小说涯

川 菜（第10页）

（3）将切好的各料加盐、胡椒粉、味精、料酒、香油、葱、姜和适量蛋清糊拌匀成馅。

（4）猪网油洗净，挤干水分：切成约20厘米见方的方形，抹上蛋糊，将馅料放上，两端包严，卷成扁形（宽约4厘米，厚约l厘米），交口处粘牢，即为鸡塔坯。

（5）炒锅置旺火上，下素油烧热（约150℃），下鸡塔坯炸至熟透，色呈金黄时捞起，抹上香油，用斜刀法将鸡塔切成羊耳形，盛于盘内。

（6）另将生菜，拌上白糖醋、香油，镶于盘中随椒盐碟上席即成。

火爆荔枝腰

【风味介绍】

形如荔枝、脆嫩鲜香、味美爽口【原料】

猪腰400克，水发木耳30克，冬笋50克，泡辣椒15克，豌豆苗50克，盐3克，料酒20克，淀粉30克，姜10克，蒜10克，葱15克，酱油10克，胡椒粉2克，醋15克，糖30克，味精1克，鲜汤50克，猪化油50克

【制作方法】

（1）猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2．5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水淀粉拌匀。

（2）本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块，姜、蒜切片，葱切马耳朵形，盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水淀粉、鲜汤人碗兑成芡汁。

酱酥桃仁

【风味介绍】

香酥化渣、酱香味浓、甜味突出、回味带咸。

【原料】

干核桃仁500克，猪化油500克，白糖100克，甜酱50克【制作方法】

（1）桃仁置容器中，加开水稍焖（约2～3分钟），待桃仁皮起皱，捞出撕去皮衣。

（2）炒锅置中火上，下猪化油烧热（约120℃），下桃仁炸至金黄色时捞出。

（3）锅洗净置火上，加清水、白糖不断搅动，至糖化、糖汁翻起小泡时，加入甜酱，搅拌均匀，待再翻大泡时，将锅端离火口，把炸好的桃仁倒入，轻轻搅匀，使糖汁均匀粘裹在桃仁上，冷却后装盘即成。

玉兔葵菜尖

【风味介绍】

鲜咸清香适口、葵菜鲜嫩宜人【原料】

葵菜尖500克，澄面粉150克，熟鸡肉20克，熟瘦火腿20克，冬笋20克，红樱桃1个，川盐4克，姜10克，葱15克，胡椒粉1．5克，味精2克，湿淀粉l5克，奶汤350克，鸡油20克，猪油30克

【制作方法】

（1）将鸡肉、火腿、冬笋均剁成极细粒，炒锅置火上，下猪油15克，烧至六成热，下鸡肉、火腿、冬笋炒匀，加入川盐l克、味精1克、胡椒份0．5克，炒匀后起锅成三鲜馅。

（2）将葵菜人沸水锅焯熟捞起修整齐，放人清水中漂冷，澄面粉加川盐0．5克，倒人沸水烫熟，揉成团后做成12个剂子，分别包人三鲜馅，捏成兔子形。

（3）炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，下姜、葱炒香掺人奶汤、川盐、胡椒粉烧沸后取去姜、葱，锅内下葵菜尖烧人味，取出放人大圆盘中摆放整齐，锅内下味精、湿淀粉勾成清二流芡，淋入鸡油，起锅浇淋在菜心上。

（4）在烧葵菜的同时，将澄面兔子上笼蒸熟，用樱桃（切成小粒）镶在兔子头部做红眼睛和兔嘴，然后摆在葵菜尖周围及菜尖上面即成。

手撕鸡

【风味介绍】

鸡肉干香，葱油浓郁，为佐酒佳肴。

【原料】

小柴鸡300克，葱100克，姜5克，酱油15克，料酒5克，蚝油15克，糖5克，胡椒粉l克，清汤500克【制作方法】

（1）鸡洗净，抹干水分，涂上调味料（1），放入热油中炸上色捞出；

（2）另用2大匙油爆香葱、姜，焦黄时捞除，加入调味料（2）烧开，放人柴鸡，改小火煮20分钟，取出放凉；（3）用手将肉撕下，去皮、去骨后撕成条状，排入盘内，另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。

粉蒸牛肉

【风味介绍】

鲜嫩醇香、麻辣适口

【原料】