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川 菜（第9页）

（1）鸡脯肉片成长约5厘米、宽4厘米的薄片，用姜、葱段、料酒、酱油拌匀。

（2）腌渍码味约15分钟；肥膘肉入汤锅煮熟，捞出晾冷后，片成与鸡片相同的薄片，火腿切成细末，冬笋煮熟后，切成长约4厘米、宽约2．7厘米的薄片。

（3）猪肥膘片平铺盘内，用热布搌干油腻，抹上一层蛋清淀粉，随后贴上冬笋片，笋片上放火腿末，码味的鸡片裹上蛋，清淀粉放在火腿末之上。依此法共做24块坯片。

（4）炒锅在旺火上烧热，放入清油浪匀，滗去汆油，将坯片猪肉一面向下逐一贴于锅内，锅置微火上，不断转动锅并将煎出的油用小铲铲起淋于鸡片上，至底面贴成深黄色，鸡肉熟，色呈浅黄时，滗去汆油，淋上香油，起锅装盘，并配上生菜（用白糖、醋、香油拌匀）和葱酱碟即成。

鱼香荷包蛋

【风味介绍】

形似荷包，色泽金黄，味道鲜浓，带有鱼香【原料】

鸡蛋500克，大油50克，葱15克，湿淀粉15克，姜5克，蒜瓣5克，泡辣椒10克，酱油35克，白糖20克，料酒25克，味精5克，汤50克，醋15克

【制作方法】

（1）用上述调料（除泡辣椒和油）对成汁；葱切葱花；姜、蒜均切末；辣椒剁碎。

（2）将炒勺烧热注油，待油热后将鸡蛋分次打人，两面煎成黄色，取出放入盘中；勺内留底油少许，把辣椒下人稍炒，倒人好的汁，汁开时把明油浇在鸡蛋上即成；原笼玉簪

【风味介绍】

形如玉簪、肉质火巴软、口味浓香、乡土气息浓郁【原料】

猪正肋骨750克，大米100克，红苕150克，芹菜50克，姜15克，葱15克，花椒2克，酱油5克，豆腐乳汁10克，红糖汁20克，豆瓣10克，醒糟汁15克，盐2克

【制作方法】

（1）大米人锅干炒至呈微黄色，铲出磨成粗粉备用。

（2）猪排骨洗净后，从肉缝处划开，斩成约7厘米长的段，并将两端的肉修去一部分，使骨头整齐地露出。

（3）姜洗净去皮拍松，与葱、花椒同用刀铡成细末，修整好的排骨装盆中。

（4）将酱油、豆腐乳汁、红糖汁、豆瓣、醒糟汁、川盐、葱、花椒末等料放于碗中调匀后，倒于排骨盆中和匀，再放入米汾拌匀。

（5）红曹去皮洗净后，切成不规则的块，放小竹蒸笼中，再将拌匀的排骨整齐地码在红曹上，盖好笼盖，上笼锅蒸至排骨肉火巴，取出揭去笼盖，放上几片洗净的芹菜嫩叶即成。

麻油鸡

【风味介绍】

鸡肉嫩滑鲜香，同时兼具软化血管之功效。

【原料】

鸡腿400克，姜10克，葱15克，料酒50克，酱油125克，糖25克，香油20克，油80克

【制作方法】

（1）将鸡腿切成2厘米块，姜切成2厘米薄片，葱拍碎。

（2）炒锅加油置旺火上，放人姜、蒜炒香，在加入鸡块、酱油、香油、料酒、糖一同翻炒，至汤汁干时即可。

怎样剁丸子肉馅

剁丸子肉馅有很多学问，剁得好，做出的丸子又软又嫩；剁得不好，则又粗又老，甚至有时做不成丸子（发散发碎）。

剁丸子肉馅有三个窍门：

2．剁法对：剁馅时要采用“细切粗剁”的办法，就是将猪肉去皮去筋，肥瘦分开，都先切开成薄片，改切成细丝，再切成细丁，但肥肉应切得比瘦肉细小一些。剁时，粗粗地剁几下，只要剁匀即可，不要剁得太碎，尤其是瘦肉不能剁得过碎，否则，做成的丸子吃起来像木渣。

3．加料剁：剁馅时，要加一些辅料同剁，以加荸荠为最好，加豆腐次之，加葱、姜汁（即用葱段、姜片浸泡的水）也可，这样同剁才能使肉馅鲜嫩。剁好后，除加调料（酱油、料酒等）外，还要加点淀粉浆，加以调匀。若不加淀粉浆而加鸡蛋液（特别是加蛋清液）同调，则更加鲜嫩味美、营养丰富。

羊耳鸡塔

【风味介绍】

形如羊耳、色黄酥香、多味鲜美、宜于佐酒【原料】

鸡脯肉300克，肥膘肉50克，火腿25克，冬笋25克，茨菇25克，冬菇25克，猪网油150克，生菜50克，葱10克，姜10克，盐2克，胡椒粉1克，味精1克，料酒10克，香油35克，蛋清50克，干淀粉30克，素油500克，白糖10克，醋10克，椒盐10克【制作方法】

（1）鸡脯肉去筋，与猪肥膘肉、火腿、冬笋、冬菇茨菇均切成细丝，葱、姜切细末。

（2）蛋清加干淀粉调成糊状。