小说涯

川 菜（第8页）

（1）活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀。

（2）锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟．（蟹壳同时成熟）。

（3）锅内另加油，烧至四成油温，投人干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，最后放人精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。

烤扁担肉

【风味介绍】

味鲜香，肉细嫩。

【原料】

去骨扁担肉400克，香油25克，盐7克，料酒，25克，葱25克，姜15克味精5克。

【制作方法】

（1）将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼（以便进味和烤时熟得快些），用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。

（2）将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。

（3）如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。

（4）吃时切片摆入盘中即成。

生爆盐煎肉

【风味介绍】

海参软糯，鲜香。

【原料】

整开乌参一只250克，猪肥瘦肉50克，冬笋25克，口蘑5克，火腿25克，干贝25克，猪油50克，酱油10克，料酒30克，盐2克，味精1克，二汤50克，淀粉10克，清汤50克【制作方法】

（1）整开乌参先在微火上燎两分钟，待粗皮烧成小泡后用刀刮尽。

（2）然后将海参剖为两片，入开水发泡两天，取出洗净后。

（3）放人加料酒的沸水锅中汆一次，再换水汆第二次。

（4）氽后用布将参捞干，用刀在参腔内划旗子块花纹，再用清汤喂一下待用。

（5）洗净的猪肥瘦肉、冬笋、口蘑、火腿、干贝等切成小方丁，人烧热的猪油锅中炒成馅，炒时先放入猪肘丁，在放入冬笋等丁和酱油、料酒。

（6）将准备好的参腹腔内填上馅料，装入蒸碗，碗内加二汤、盐、味精，然后封上碗口上笼蒸一小时。

（7）食时漠去原汁后，翻扣盘中，以原汁加水淀粉调匀，淋于海参上。

芹黄鱼丝

【风味介绍】

鱼肉洁白鲜嫩；芹黄嫩脆适口，口味淡爽清雅；【原料】

鲜活鲤鱼一条约750克，芹黄200克，泡红辣椒30克，蛋清25克，淀粉30克，料酒10克，盐3克，姜10克，蒜10克，酱油10克，醋10克，白糖20克，香油10克，味精l克，熟猪油150克，上汤30克

【制作方法】

（1）活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米，宽厚各0．4厘米的丝。

（2）蛋清和干淀粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀；芹黄切成长约7厘米的节；泡红辣椒去籽后切成丝；姜、蒜切细粒；酱油、白糖、醋、味精、香油、水淀粉加好汤兑成芡汁。

（3）炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120～150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油。

（4）锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹人芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成；菱粉、葱花、酱油、味精。

锅贴鸡片

【风味介绍】

颜色美观，入口脆嫩酥香，蘸以葱酱，风味别具；【原料】

鸡脯肉250克，猪肥膘肉300克，熟火腿50克，冬笋100克，生菜50克，清油50克，姜10克，葱10克，料酒15克，酱油10克，蛋清50克，淀粉35克，香油6克，葱酱50克，白糖10克，醋5克

【制作方法】