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川 菜（第7页）

（3）锅内留油50克，下肉粒炒至散籽酥香，放入冬笋偏炒至起皱时，再烹人料酒，依次下盐、酱油：白糖、味精，每下一样煸炒几下，最后将芽菜人锅炒出香味，放人芝麻油，炒转起锅即成。

火爆双脆

【风味介绍】

脆嫩爽口，咸鲜味美。

【原料】

猪肚头150克，鸡肫150克，豌豆苗30克，泡辣椒15克，葱白20克，蒜10克，姜10克，盐3克，料酒10克，猪油50克，味精2克，胡椒粉1克，香油5克，淀粉25克【制作方法】

（1）猪肚头漂洗净，去油筋，从正面剞十字刀纹（约2／3深），然后再切成边长约2厘米的菱形块。鸡肫去内金，洗净去底板和边筋，每个平剖成4块，剞十字刀纹（约2／3深）。

（2）姜蒜切片，泡辣椒、葱白切成“马耳朵”形，豌豆苗洗净。肚头、肫用盐、料酒、水淀粉拌匀肮渍码味。

（3）炒锅置旺火上，放猪油烧热（约180℃），下肚头。鸡腕爆散后，下泡辣椒、姜片、蒜片、葱白、豌豆苗炒匀，烹入以盐、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉、香油、鲜汤兑成的滋汁，炒匀迅速起锅装盘即成。

炸蒸肉

【风味介绍】

黄绿兼有，肉片外酥内肥，肥而不腻。

【原料】

猪肉500克，鲜豌豆100克，米粉75克，鸡蛋50克，面包粉50克，酱油10克，五香粉5克，花椒2克，豆腐乳汁10克，醪糟汁10克，白糖30克，姜10克，葱10克，料酒15克，盐2克，素油500克，椒盐10克

【制作方法】

（1）猪肉刮洗干净。切成长约6厘米、宽4厘米、厚0．4厘米的片，装碗中。

2加酱油、五香粉、花椒，豆腐乳汁、醪糟汁、白糖、姜米、葱花、料酒、盐拌匀。

3腌渍人味后，加米粉、豌豆拌匀。将肉片摆于碗底，上放豌豆，入笼蒸二十分钟，取出翻扣于碗中，拈出肉片，豌豆入笼保温。

鸡蛋去壳搅匀，抹于肉片上，再沾上面包粉，人油锅炸至呈金黄色捞起装于条盘中，两端镶上蒸好的豌豆，并配椒盐碟上桌[BT3E]筒子肉

【风味介绍】

金黄光色，外酥内嫩，鲜香可口，虽肥不腻【原料】

去皮猪肉（肥瘦各半）200克，猪网油200克，鸡蛋2个，白面50克，淀粉50克，植物油500克，香油10克，盐10克，料酒10克，葱10克，姜10克，花椒2克，味精2克，白肉汤50克【制作方法】

（1）先将葱、姜（去皮）、花椒切制成细末，猪肉剁成肉泥，一起盛人碗里，拌入盐、料酒、味精、湿淀粉（10克）、香油、白肉汤，拌成馅。

（2）把鸡蛋打在碗里，加入白面、湿淀粉（余量），搅拌成糊浆。

（3）将猪网油洗干净后，切成20厘米见方的块。在各块的一头，把肉馅摊成l厘米粗的馅条。在未摊肉馅的网油上抹上一些鸡蛋糊浆，而后卷成2厘米粗、20厘米长的卷，上屉蒸10分钟左右，取出晾凉，切成10厘米长一根。

（4）在旺火上架上炒勺倒人植物油，烧热，将网油卷沾上鸡蛋糊浆，慢慢放人油里炸1～2分钟，至金黄色即可取出，切成小段即成。

麻辣肉丁

【风味介绍】

麻辣香鲜，适口。为四川名菜之。

【原料】

瘦猪肉200克，炸花生米75克，植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面2克，盐2克，料酒25克，味精3克，湿淀粉20克，酱油20克，葱20克，姜12克，蒜12克，糖12克，醋少许。

【制作方法】

（1）将猪肉切成中指大小的四方丁，用盐、料酒、酱油拌匀，用湿淀粉浆好拌些油待用。

（2）用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。3将炒勺烧热注油，油开后下花椒，炸黄后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒几下，再加上辣椒面。将对好的汁倒入勺内，汁开时翻动数次，滴醋少许，加入炸花生米即成。

香辣炒蟹

【风味介绍】

色泽红亮，鲜香麻辣，味浓厚。

【原料】

活肉蟹750克，干辣椒节10克，花椒5克，姜片10克，蒜片10克，葱节20克，精盐5克，胡椒粉2克，料酒15克，干细淀粉50克，海鲜酱12克，水淀汾20克，鸡精5克，香油5克，花椒油5克，辣椒油5克，精炼油500克，鲜汤1000克，【制作方法】