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川 菜（第6页）

【风味介绍】

鲜甜、淡酱色。

【原料】

鸡肉200克，笋块65克，黄酒6．5克，酱油3克，味精5克，姜3克，湿菱粉10克，葱花10克，精盐5克，白糖5克，鸡汤130克

【制作方法】

（1）将鸡肉切成l寸见方块，先人温猪油锅煎半分钟；（2）加入笋块或冬菇及调味（葱、姜、黄酒、酱油、湿菱粉、盐、糖、味精、鸡汤）；

（3）用小火焖十分钟，随即用淀粉下锅勾芡。

川味牛肉

【风味介绍】

鲜、香、麻辣

【原料】

牛脯200克，干辣椒20克，料酒15克，红糖5克，冬笋块100克，盐麻油5克

【制作方法】

（1）牛脯切成l寸见方的块，铁板烤透。

（2）锅内倒油，放入干辣椒、料酒、红糖、名笋块、盐、麻油、烤牛脯。

（3）收干汁，菜成。

牛膝蹄筋

【风味介绍】

软、鲜、香，并具有法风湿，活筋骨的功效。

【原料】

猪蹄筋100克，鸡肉500克，牛膝10克，火腿50克，蘑菇25克，胡相3克，料酒10克，味精1克，姜10克，葱10克，盐3克【制作方法】

（1）将牛膝洗净，润后切成斜口片；（2）蹄筋放入钵中，加水上笼蒸4小时，至蹄筋酥软时取出；（3）再用凉水浸漂2小时，剥去外层筋膜，洗净，火腿洗净后切丝；

（4）蘑菇水发后切成丝，姜葱洗净后，姜切片，葱切段；（5）把发涨的蹄筋切成长节，鸡肉剁成小方块，取蒸碗将蹄筋、鸡肉放入碗内，再把牛膝片放在鸡肉上面，火腿丝和蘑菇丝调合均匀，撒在周围；

26姜片、葱段放人碗中，上笼蒸约3小时，待蹄筋酥烂后出笼，拣去姜葱，加胡椒、料酒、盐、味精等调味即可。

川味肉丁

【风味介绍】

豆瓣香

【原料】

瘦嫩猪肉150克，油100克，酱油20克，料酒20克，盐2克，糖3克，醋1克，水淀粉20克，豆瓣酱15克，葱3克，姜3克，蒜5克，毛汤15克，鸡蛋清少许

【制作方法】

（1）将葱切成葱节姜、蒜切成片备用；（2）将切好的肉丁用酱油、料酒、盐、味精腌制人味再加入蛋清、水淀粉，用手抓匀；

（3）用酱油、糖、醋、汤、料酒、盐、味精、水淀粉兑成碗芡；（4）勺上火，往人油烧热后将上好浆的肉丁与豆瓣酱同时下锅煸炒，待肉热，豆瓣酱炒出香味，放人葱节、姜片、蒜片翻炒，然后放人再倒人兑好的碗芡，等芡汁熟透后翻炒，芡汁均匀地将原料裹起来即可。

干煸冬笋

【风味介绍】

脆嫩兼备，咸鲜干香，回味悠长。

【原料】

冬笋500克肥瘦猪肉50克芽菜50克料酒10克盐3克酱油10克白糖10克味精5克芝麻油10克化猪油500克【制作方法】

（1）将冬笋切成厚片拍松，再切成4厘米长、07？8厘米宽的片。肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。

（2）炒锅置火上，下化猪油烧至六成热（约l32℃）时，下冬笋炸至浅黄色捞起，沥去油。