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川 菜（第5页）

3．在煮饺子的水烧沸之前，先放大葱尖，水开后再下饺子，这样煮出的饺子不易破皮，也不粘连。

辣子鸡丁

【风味介绍】

辣子辣，鸡肉鲜嫩，青笋爽脆。

【原料】

笋鸡200克，青笋100克，泡辣椒25克，大油60克，酱油20克，料酒20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱15克，姜15克，蒜30克，汤50克。

【制作方法】

（1）笋鸡肉切成l厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油；

（2）青笋切成丁，姜和蒜均切成片；（3）把泡辣椒剁碎待用；

（4）再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁；

（5）用旺火把炒勺热放人大油，油热后投入。

荷叶粉蒸鸡

【风味介绍】

口味鲜嫩并发散出荷叶的清香。

【原料】

鲜嫩仔鸡一只约1000克，大米100克，豌豆25克，荷叶10块，花椒3克，泡辣椒10克，盐3克，酱油10克，味精l克，白糖15克，胡椒粉2克，郸县豆瓣l5克，姜末10克，豆腐乳汁10克，汤50克，猪油20克

【制作方法】

（1）仔鸡宰杀洗净后，去骨剁成长约5．5厘米、宽2厘米的条块；

（2）大米加花椒人锅炒呈浅黄色，磨成粗粉；（3）泡梦椒去蒂、籽，切成斜刀节；（4）荷叶洗净烫软，切成约12厘米长的等边三角形；（5）鸡肉加盐、胡椒粉、酱油、味精、白糖、郸县豆瓣（剁细）、姜、米粉、猪油、腐乳汁一起拌匀。

（6）取荷叶一块（叶背向上，尖端向外），放鸡肉两块、泡辣椒一节、豌豆数粒，裹成卷装在蒸碗内，上笼蒸火巴，取出翻扣于盘中即成。

虫草鹌鹑

【风味介绍】

鲜咸、有滋肺润肾，强筋健骨之功效。

【原料】

鹌鹑8只约500克，冬虫夏草8克生姜10克，葱10克，胡椒粉3克，盐3克，鸡汤300克

【制作方法】

（1）将冬虫夏草择去灰屑，用温水洗净；（2）鹌鹑宰杀后去毛、内脏和头爪，洗净沥干水分，放入沸水锅内氽一下捞出晾凉；

（3）生姜、葱洗净，姜切片，葱切段；（4）将每只鹌鹑的腹内放入冬虫夏草1—4只，然后逐只用绳缠紧，放入盆内，放入葱姜、胡椒粉和盐，注入鸡汤，用温棉纸封口；（5）上笼蒸约40分钟取出，揭去棉纸。

陈皮鸡

【风味介绍】

色泽红亮，麻辣香嫩。

【原料】

鲜嫩光鸡一只约500克，干辣椒4克，陈皮4克，姜10克，葱10克，料酒10克，盐3克，酱油10克，菜油500克，鲜汤50克，0糖20克，醋10克，香油5克

【制作方法】

（1）嫩鸡开膛洗净后，去掉头、颈、脚爪，剔去骨头，鸡肉切成约2厘米见方的块，盛入碗，加姜、葱、料酒、盐、酱油拌匀；（2）干辣椒擦净，去蒂、籽，切成短节。陈皮洗净撕成块；（3）锅置旺火上，下菜油烧热（约150℃），去掉鸡块中的姜、葱；

（4）滗去什水后，鸡块下锅炸至呈金黄色（约5分钟），捞出，去掉炸油；

（5）另下菜油约150克，烧热，放入辣椒节、花椒、陈皮稍炸，随即放入鸡块；

（6）加少量鲜汤，烹人糖醋汁；（7）用中火收至汤汁吐油时起锅，淋上少许香油，晾冷装盘。

黄焖鸡块