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川 菜（第4页）

【风味介绍】

咸、甜、麻、辣

【原料】

猪肥瘦肉1000克，芝麻酱25克，白糖25克，葱25克，香菜25克，甜面酱10克，酱油15克，辣椒油5克，米醋10克，蒜泥5克，熟芝麻5克，椒麻5克

【制作方法】

（1）把熟芝麻用刀碾碎。

（2）切葱花，香菜切段。

（3）把猪肉煮熟，晾凉。

（4）将蒜泥、葱花、香菜段放入碗中，加入酱油、甜面酱、米醋、白糖、芝麻酱、辣椒油、熟芝麻和椒麻调拌均匀，并对成汁待用。

（5）把煮好的肉切成长约3厘米、厚O．6厘米的肉条，放人盘内，浇上对好的汁。

五香脆皮鸡

【风味介绍】

色泽红亮，皮酥肉嫩，味道鲜美。

【原料】

嫩仔鸡一只约1000克，素油500克，盐3克，白糖15克，酱油10克，料酒15克，五香粉3克，花椒2克，姜15克，葱15克，糖浆30克，味精5克，香油10克

【制作方法】

（1）嫩鸡宰杀后，去头、翅尖、足爪，入沸水锅内氽一下，取出；

（2）将盐、白糖、酱油、料酒、五香粉、花椒于碗中调匀后，抹在鸡身内外，姜、葱塞入鸡腹口，装蒸碗中上笼蒸熟，取出擦干水分，趁热抹上糖色，拣去葱、姜、花椒；（3）将鸡晾冷，炒锅置旺火上，下素油烧热，放人鸡炸至皮酥色呈棕红时捞出，待稍冷，剔去大骨，斩成约5厘米长、1．5厘米宽的条块，在盘内摆成鸡形；

（4）将蒸鸡原汁，加味精、白糖、香油调匀后，装味碟，或淋于鸡身。

（5）此菜若不用五香粉，而在鸡炸好入盘后，浇上烹好的鱼香滋汁，则成鱼香脆皮鸡。

山城薜棒鸡

【风味介绍】

肉嫩，味浓

【原料】

嫩公鸡一只约1000克，芝麻油20克，红油辣椒10克，芝麻面5克，花椒面2克，芝麻酱5克，口蘑lO克，酱油10克，葱花10克，白糖10克，味精1克

【制作方法】

（1）将公鸡宰杀去毛，除去内脏，洗净，入沸水锅中煮一刻钟；（2）掺人半瓢冷水。待水再次煮开时，将鸡翻面再煮约lO分钟，再掺入半瓢冷水；

（3）待水烧开之后翻面，用小竹刺刺人鸡肉内，无血珠冒出时即可捞起，放入冷开水中浸泡l小时，取出晾干；（4）鸡皮上刷一层芝麻油，再将鸡头、颈、翅、胸脯、背脊分部位宰开，鸡头切成两块，其氽用小木棒轻捶，使之柔软，切成筷子粗的条装盘；

（5）食用时、将红油辣椒、芝麻粉、花椒粉、芝麻油、口蘑、酱油、白糖、葱花、味精等调匀成汁，即可蘸食。

粉蒸鸡

【风味介绍】

稍带竦甜、酱油色

【原料】

肥鸡肉200克，白糖6．5克，甜面酱20克，酒酿露20克，酱油20克，米粉100克，麻油5克，整花椒2克，葱2克，姜末2克，猪油5克，胡椒粉2克，黄酒5克，熟豌豆20克，精盐10克，豆瓣酱20克

【制作方法】

（1）将鸡肉切成1寸左右长的厚片，和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、酒酿露等调味拌和；（2）另将大米炒至黄色，加花椒一起炒，磨成末；（3）加猪油、麻油，同鸡片调拌均匀后放在碗中；（4）再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉，加少许盐，放在碗上面；（5）上笼蒸熟，翻扣在盘中上桌。

怎样煮饺子

1．“煮饺子先煮皮，后煮馅”，“盖锅煮馅，敞锅煮皮”，这话很有道理。水的沸点是100℃，若盖上盖，蒸气排不出去，温度就可以达几百度，这样很容易把露出水面的饺子皮“蒸”破而馅还不熟，汤还不清。敞开锅煮，蒸气很快散失，水温只能保持百度左右，饺子随滚水不停地搅动，均匀地传递着热量，等皮熟了，再盖锅煮馅，蒸气和沸水很快将热量传递给馅。这样煮的饺子，皮不容易破，汤也清，饺子即不粘，又好吃。

2．水烧沸后放进适量的盐，待盐溶解后，把饺子下到锅里，盖上锅盖，不用翻动，不用加水，直到煮熟。这样煮出的饺子，不粘皮，不粘锅，剩下的饺子也不发生粘连。