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川 菜（第3页）

（7）放人泡青菜烧约10分钟。

（8）待鱼人味后捞起装入盘内，锅内放葱花、香油。

（9）最后用淀粉勾薄芡后，将汁浇在鱼上。

豆瓣鲫鱼

【风味介绍】

色红亮，微甜酸

【原料】

活鲫鱼300克，蒜未30克，葱花50克，姜未10克，酱油10克，糖10克，醋10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）。

【制作方法】

（1）将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。

（2）炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。

（3）锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛人盘中。

（4）原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。

（5）注意：必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而人味。

成都蛋汤

【风味介绍】

色奶白，汁鲜浓

【原料】

鸡蛋200克，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克

【制作方法】

（1）将鸡蛋去壳，放人碗内用力凋匀。木耳洗净。

（2）汤锅置火上，放人猪油烧热，鸡蛋人锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用筷子将鸡蛋捣散，加入汤。

（3）再加入精盐、木耳、菜心、味精烧开，等人味，最后淋上猪油。

魔芋烧鸭

【风味介绍】

色红亮、鸭肉肥酥、咸辣

【原料】

嫩肥鸭500克，水魔芋300克，青蒜苗段100克，绍酒20克，川盐10克，酱油20克，味精lO克，郫县豆瓣50克，蒜片20克，湿淀粉50克，花椒10克，肉汤750克，猪化油30克【制作方法】

（1）将净鸭去鸭头，颈，翅尖，脚掌，剔去大骨，斩成条；（2）水魔芋切成条，放沸水锅内氽两次，去掉石灰味，再漂在温水内；

（3）炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热时，放人鸭条煸炒至浅黄色起锅；

（4）再将锅洗净加入肉汤烧沸，捞出花椒和豆瓣渣，放人鸭条，魔芋条，姜，蒜，绍酒，川盐，酱油烧至汁浓鸭软；（5）魔芋入味时，加入青蒜苗，味精；（6）最后用温淀粉勾薄芡起锅。

蒜泥白肉

【风味介绍】

肉白汁红、红油、蒜味浓

【原料】

猪臀肉500克，大蒜50克，上等酱油50克，红油10克，盐2克，冷汤50克，红糖10克，香料3克，味精1克【制作方法】

（1）猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘；（2）大蒜捶茸，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥；（3）上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油；

（4）将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。

怪味自肉