小说涯

川 菜（第11页）

瘦牛肉370克，大米75克，植物油50克，酱油30克，花椒3克，胡椒粉3克，辣椒粉2克，葱8克，姜8克，料酒l3克，豆瓣酱30克，四川豆豉5克，香菜少许

（1）大米炒黄磨成粗粉，葱切成葱花，豆豉剁细，姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。

（2）牛肉切成薄片（长4厘米、宽2．5厘米）用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放人碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。

（3）另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。

虫草鸭舌

【风味介绍】

鲜醇浓香、菜形美观

【原料】

鸭舌500克，虫草60克，白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克，姜10克，葱10克，盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克

【制作方法】

（1）用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软；

（2）将鸭子、排骨洗净，斩成块，人沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克；（3）将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑；（4）选完整鸭舌，洗净煮熟去骨，将虫草逐一放人鸭舌内摆人碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型；

（5）把已蒸好的虫草鸭舌翻扣人大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒人特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。

干煸鳝背

【风味介绍】

味鲜香酥嫩、金黄色

【原料】

鳝鱼50（）克，酒酿20克，葱3克，姜3克，白糖3克，蒜片25克，味精10克，泡辣椒25克，酱油4．5克，豆瓣酱5克，湿菱粉6克，花椒粉3克

【制作方法】

（1）鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。

（2）再放些汤，等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好。

芪蒸鹌鹑

【风味介绍】

钨肉清鲜软烂、汤汁鲜香滑爽、并具益气补脾、利水消肿之功效

【原料】

鹌鹑2只，黄芪10克，生姜10克，葱10克，胡椒粉2克，盐2克，清汤100克

【制作方法】

（1）将鹌鹑杀后，去毛、内脏和爪洗净，入沸水中氽，1分钟捞出待用。

（2）将黄芪用湿布擦净，切成薄片，分别装入鹌鹑腹用，放人蒸碗，注入清汤，用湿棉纸封口，上笼蒸约30分钟。

（3）笼揭去棉纸，漠出原汁，加盐、胡椒粉等调好味，再将鹌鹑扣人碗内，灌人原汁即成。

冬菜肉末

【风味介绍】

味鲜香适口、下饭便菜

【原料】

猪肉200克（肥与瘦肉为3比7），冬菜75克。大油75克。酱油20克。料酒13克。白糖10克。姜10克。味精3克。葱3克【制作方法】

（1）把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。

（2）炒勺烧热注油，油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。

【风味介绍】

形状完整、略带甜味、咸甜适口【原料】