小说涯

川 菜（第12页）

嫩羊角青椒24只，猪脊肉100克，猪肥膘肉25克，浆虾仁50克，精盐1克，‘味精1．5克，酱油10克，醋10克，绍酒10克，白糖10只，蛋清1个，葱白末5克，姜汁水10克，干淀粉25克，湿淀粉5克，芝麻油10克，熟猪油40克【制作方法】

（1）选用7厘米长的青椒24只，用剪刀通开，去尽子，椒内撒于淀粉。

（2）将里脊肉、肥膘、虾仁剁成泥，加水、蛋清、精盐、味精、姜汁水、葱白末用手抓上劲，拌以湿淀粉，再加芝麻油5克搅匀，分成24份，酿人青椒，抹平。

（3）炒锅置小火烧热，下猪油烧室三成热（约66℃）时，把青椒人锅煎熟。

（4）出多汆油，烹入绍酒，加酱油、白糖、醋，转动炒锅，淋上芝麻油5克，排齐装入盘中即可。

炒鸡什件

【风味介绍】

味鲜醇香、胗肝脆嫩

【原料】

鸡胗肝350克，干木耳10克，青菜100克，大油80克，姜20克，葱25克，蒜20克，湿淀粉30克，料酒25克，酱油20克，盐5克，味精5克，醋3克，汤50克

【制作方法】

（1）把鸡胗两面白色的皮去掉切成片，肝片成片，随之将难胗，肝用料油，酱油和盐腌好，浆些湿淀粉再拌些油，木耳用水发透择洗干净，青采叶切段，茎切成片，葱、姜、蒜均切片。

（2）用酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱姜蒜、汤在一起对成汁。

（3）用炒勺将油烧热后，随下胗、肝翻炒，至将要熟时，把木耳、青菜倒入再继续翻炒，并将对好的汁倾入勺中，并翻炒均匀，滴几滴醋，起锅将菜盛入盘中即成；酸辣海参

【风味介绍】

味酸辣、色金黄、四季皆宜

【原料】

海参500克，精盐5克，笋40克，白糖3克，火腿40克，香醋50克，鸡肉40克，胡椒粉15克，冬菇40克，味精2克，黄酒5克，葱10克，姜2克，酱油15克，菱粉10克，鸡汤500克【制作方法】

（1）将海参发好，切成长宽条，笋、火腿、鸡肉、冬菇等都切成片。

（2）将海参用沸水川一下取出，另起猪油锅，将葱姜放人锅内炸，至发黄时取出，将海参、辅料和酒、酱油、盐、糖、醋、味精、胡椒等倒人锅内，加鸡汤，一起用小火约烤一刻钟，放菱粉勾芡即好。

水品南瓜

【风味介绍】

味辣甜清香、色黄

【原料】

南瓜1700克，鸡肉200克，甜面酱6克，豆瓣酱20克，酱油50克，白糖50克，麻油15克，酒酿露1克，葱5克，姜5克，米粉50克，猪油20克，花椒5克，芥兰50克，黄酒10克【制作方法】

（1）将南瓜洗净后，在瓜皮四周雕上各种图案，瓜顶也要刻些花纹。

（2）再将瓜顶切下作为瓜帽，去掉瓜瓤，放在文火素油锅内氽七分钟，使瓜内水分氽去而有光彩。

（4）将粉蒸鸡酿人南瓜，吃前再上笼蒸二十分钟，取出放在圆盘内，盘四周用经过油炸过的芥兰菜叶丝做边即好。