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第一章食品的选购02（第2页）

3．冬菇

买冬菇时，以买野生的为佳。野生的冬菇蒂头梗子比较长，梗子中间有用一条线穿过的痕迹。用太阳晒，这种冬菇比用烤箱烤干的冬菇味道更鲜美。

4．猴头菇

挑选猴头菇应选表面长满肉刺，远观像猴头形，整齐无伤缺，茸毛均匀，体大干燥。色泽金黄无霉烂虫蛀，无异味者的为佳。

二十五、黑木耳选购须知

黑木耳质肥肉干，营养丰富，有“素中之荤”的美称。在选购时应注意以下几点。

1．看

质量好的黑木耳朵面大，朵叶薄，朵面光滑油润，朵背面呈灰色；掺假黑木耳外形干瘪，表面有一层白霜样物质，朵片多粘在一起。

2．摸

质量好的黑木耳摸上去比较干燥，分量极轻，掺假的摸上去潮湿，手感发沉。相同的重量明显比质量好的少。

3．尝

好的木耳尝起来清香无怪味，掺假的有苦涩味，如有盐味则是曾用盐水浸泡过，有甜味则是用糖水浸泡过的。

4．泡发

掺假黑木耳泡发时就会沉到水底，发开后黏手。

二十六、如何鉴别银耳质量

1．正常的鲜银耳叶片完全展开，朵形完整，表面洁白，光亮洁净，富有弹性，耳基部呈米黄色或橙黄色。

2．正常干银耳

颜色均匀呈白色或米黄色，身干，无霉烂，无虫蛀，耳基部为橙黄色。

3．变质鲜银耳

叶片展开不充分，发黏，无弹性，表面有霉蚀，朵形不规则，颜色较正常深，耳基部为黑色。

4．变质干银耳

外观橙黄色，颜色深浅不一，朵形不完整，有霉蚀痕迹，耳基部呈棕黄色，有些生有霉斑。

油料作料

一、食用油质量鉴别常识

1．看透明度

将食用油在透明瓶中静置24小时后，透明者为上品，混浊、有悬浮物者次之，有沉淀者质量差。如抽查桶底油，沉淀物不应超过5％的为优质油。

2．看色泽

在亮处观察无色透明容器中的油，保持原有色泽的为好油。

3．闻气味

在手心蘸一点油，搓后嗅气味，如有刺激性异味，则表明其质量差。

4．查水分

将洁净干燥的细小玻璃管插入油中。用拇指堵好上口，慢慢抽起，其中的油如呈乳白色，则油中有水，乳色越浓，水分越多。

5．品滋味

直接品尝少量油，如感觉有酸、苦、辣或焦味，则表明其质量差。

6．加热

在锅内加热至150℃左右，冷却后将油倒出，看是否有沉淀现象。有沉淀则表明其含有杂质。

二、各类食用植物油的识别

1．花生油