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第一章食品的选购02（第1页）

第一章食品的选购02

十七、生菜的选购

生菜蘸甜面酱、面酱，是夏令消暑佳肴。购买生菜时应挑选叶片肥厚、叶绿梗白、叶质鲜嫩，无蔫叶、干叶，无虫害、无病斑，大小适中为好。

十八、豆类选购常识

质量好的豆类（大豆、绿豆、赤豆），新鲜，质地坚硬，颗粒饱满均匀，没有虫眼，有本品色泽，且颜色光亮，用手掂有沉甸甸的感觉，少杂质，不破碎。

十九、冬、春笋质量鉴别常识

1．冬笋

冬笋为毛竹冬季生于地下的肥大嫩茎，色泽洁白，质地细嫩，味道清鲜。挑选时应选笋呈枣核形，即两头小中间大，驼背鳞片，略带茸毛，皮黄，肉淡白色，鲜嫩水灵，无外伤的为佳。

2．春笋

春笋为斑竹、百家竹春季生长的嫩笋，色白、质嫩、味鲜。挑选时应选壳黄、肉白、痣红、节密、蔸大、形怪、无虫蛀的为佳。

二十、怎样选购腐竹

腐竹的质量一般分为三个等级。

一级：呈浅麦黄色，有光泽，蜂孔均匀，外形整齐，质细且有油润感；

二级：呈灰黄，光泽稍差，外形整齐而不碎；

三级：呈深黄色，光泽较差，外形不整齐，有断碎品。

用温水浸泡10分钟，好腐竹则水色黄而不浑浊，有弹性，无硬结现象，且有豆类清香味。

二十一、选购鲜藕须知

藕为多年水生蔬菜，营养丰富，用途很广，既可生食，又可熟食，还可以加工成藕粉。

莲藕鲜嫩无比，一般能长到1．6米左右，通常长有4～6节。底端的莲藕质粗老，顶端的带有一节顶芽太嫩，所以最好吃的是中间部分。

因此，选购时，应选择那些藕节粗短肥大、无伤不烂、表面鲜嫩的莲藕。

二十二、如何鉴别山药质量好坏

山药以外皮无伤、带黏液的为最好，黏液多，水分就少，质量也不错。

山药怕冻、怕热，冬季买山药须注意：用手握住山药10分钟左右，如山药出汗，就是受冻了，如发热就是没冻过的。

掰开山药看，冻过的横断面黏液化成水，冻过回暖的有硬心，且肉色发红，质量就差了。

二十三、选购玉兰片的要点

玉兰片是冬笋和春笋加工的干制品，在选购时可从以下几个方面鉴定。

1．色泽

质量好的玉兰片表面光洁，颜色呈玉白色或奶白色。质量差的玉兰片表面萎暗，色泽不匀，如玉兰片深黄或有焦斑的，系烤焦所致。

2．尺寸

一般来讲，长度短、阔度小的质嫩。如一级品尖宝，长不超过8厘米，阔3～4厘米，二级品冬片，长不超过12厘米，阔4厘米左右。

3．水分

片体干、手捏片身无发黏感觉的为上品。手捏发黏的过潮，易变质。

二十四、菇类的选购常识

1．蘑菇

蘑菇营养丰富，有“植物肉”之称。在选蘑菇时，应选肉厚，茎粗而短，蘑菇的伞状物内侧黄色中带蓝白色，菇形完整。菌伞未开，坚实饱满，质地细嫩，清香味鲜的为佳。

2．香菇

香菇根据采收季节和形状的不同分为花菇、厚菇和平菇，以花菇质量最好，厚菇次之，平菇质量最差。

选购香菇，总的要求是个大而均匀，菌伞肥厚，盖面细滑，色泽黄褐，菌伞背面的褶裥要紧密细白，菌柄要短而粗壮，菇形整齐，无霉蛀和碎屑，香味浓郁。