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第一章食品的选购（第1页）

第一章食品的选购

米面肉食

一、选购面粉的8个常识

1．识水分

凡符合国家水分标准的面粉，流散性好，不易变质。当用手抓面粉时，面粉从手缝中流出，松手后不成团。

水分过大，面粉易结块变质，丧失食用价值。含水率正常的面粉，手捏有滑爽感，伸手插入阻力小，轻拍面粉即飞扬。受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散，手插阻力较大，且内部有发热感，容易发霉结块。

2．观颜色

凡是符合国家标准的面粉，在通常情况下呈乳白色或微黄色。若面粉呈雪白色，惨白或发青，则说明该产品含有化学成分的添加剂，而且用量可能超出使用标准。

面粉颜色越白，加工精度越高，但其维生素含量也越低。如果保管时间长了或受潮了，面粉颜色就会加深，这说明品质亦降低。

3．面筋质

水调后，面筋质含量越高，一般品质就越好。但面筋质量过高，其他成分就相应减少，品质就不一定好。

4．新鲜度

新鲜的面粉有正常的气味，颜色较淡且清。如有腐败味、霉味，颜色发暗、发黑或结块的现象，说明面粉储存时间过长，已经变质。

5．辨精度

符合国家标准的面粉，手感细而不腻，颗粒均匀，既不过细破坏小麦的内部组织结构，保持其固有的营养成分，又不过粗而含大量的黑点。

6．闻气味

面粉要有自然浓郁的麦香味，若面粉淡而无味或有化学药品的味道，则说明其中含有超标准的添加剂或化学合成添加剂，或采用陈化粮加工而成。若面粉有异味，则可能已变质或添加了变质面粉。

7．看价格

同一档次的面粉，一般在价格上差距不是很大，规模大的工厂面粉价格较低。但一些小型加工厂采用陈化粮，高水分，低精度，添加化学成分添加剂等手段来降低成本，低价进入市场。所以，价格也是判断面粉质量的一个重要因素。

8．品味道

营养和口感好的面粉做出的食品，有浓郁的麦香味，有嚼头，香甜而不黏牙，更不牙碜，色泽纯正。蒸、煮、烤、炸各有特点，营养丰富。

二、大米质量的简易鉴别法

在一堆米中先笼统地观察，优质米颜色白而有光泽，米粒整齐，颗粒大小均匀，碎米及其他颜色的米极少，当把手插入米中，有干爽之感。

然后再捧起一把米观察，米中是否含有未熟米（即不饱满、无光泽的米）、损伤米（虫蛀米、病斑米和碎米）、生霉米粒（米表面生霉，但没完全霉变，还可食用的米粒）。

同时还应注意米中杂质，优质米糠粉少，无带壳稗粒、稻谷粒、砂石、煤渣、砖瓦块等杂质。

三、识别新陈大米的方法

1．看

一是新大米色泽呈透明玉色状，未熟粒米可见青色（俗称青腰）；二是新米“米眼睛”（胚芽部）的颜色呈乳白色或淡黄色，陈米则颜色较深或呈咖啡色。

2．闻

新米有股浓浓的清香味，陈谷新轧的米少清香味，而存放一年以上的陈米只有米糠味，没有清香味。

3．品

新米含水量较高，吃口较松，齿间留香；陈米则含水量较低，吃口较硬。

另外，到超市、大卖场、便利店买袋装米时，要留神包装上是否标有企业标准、生产日期和产地等信息。

四、选购光禽的6个常识

光禽是指经宰杀去毛以后的鸡、鸭、鹅等禽类，光禽质量好坏，是否新鲜，主要根据以下几个方面来判别。

1．喙

新鲜的光禽喙有光泽、干燥、无黏液，而变质的光禽喙无光泽、潮湿、有黏液。

2．口腔

新鲜的光禽口腔黏膜呈淡玫瑰色。有光泽、洁净、无异味，而变质的光禽口腔黏膜呈灰色，带有斑点，有腐败气味。