小说涯

第一章食品的选购（第2页）

3．眼睛

新鲜的光禽眼睛明亮，充满整个眼窝，变质的光禽眼睛污浊，眼球下陷。

4．皮肤

新鲜的光禽皮肤上毛孔隆起，表面干燥而紧缩，呈乳白色或淡黄色，稍带微红，无异味，而变质的光禽皮肤上的毛孔平坦，皮肤松弛，表面湿润发黏，色变暗，常呈污染色或淡紫铜色，有腐败气味。

5．脂肪

新鲜的光禽脂肪呈淡黄色或黄色，有光泽，无异味，变质的光禽脂肪变灰，有时发绿，潮湿发黏，有腐败气味。

6．肌肉

新鲜的光禽肌肉结实，有弹性，有光泽，颈、腿部肌肉呈玫瑰红色。变质的光禽肌肉松弛，湿润发黏，色变暗红、发灰，有明显腐败气味。

五、鉴选活鸡与病鸡的常识

购买活鸡的时候，可以从以下几点来看。

1．拿住活鸡的翅膀提起，如果鸡挣扎有力，双腿收起，呜叫声长而响亮，并有一定重量，说明鸡的生命能力强。如果提起鸡，脚伸而不收，肉薄身轻，叫声嘶哑短促，说明体弱或有病。

2．在平静的状态下，好鸡呼吸不张嘴，眼睛干净而灵活有神。如果不时地张嘴，眼红或眼球混浊不清，眼睑浮肿，则是只病鸡。

3．健康的鸡鼻孔干净而无鼻水，冠脸朱红色，头羽紧贴，脚爪鳞片有光泽，肛门黏膜呈肉色，鸡嗉没积水，口腔没有白膜或红点。病鸡则是鼻孔有水，冠变色，肛门里有红点，嘴里有病变。

六、鉴别注水鸡鸭5法

1．拍肌肉

注水的鸡鸭肉特别有弹性，一拍就会听到“啵啵啵”的声音。

2．看翅膀

翻起鸡鸭的翅膀仔细地看，若发现上面有红针点，周围呈乌黑色，就证明已注了水。

3．掐皮层

在鸡鸭的皮层下用手指一掐，明显地感到打滑，一定是注过水的。

4．抠胸腔

有的人将水用注射器注入鸡鸭胸腔的油膜和网状内膜里，只要用手指在上面稍微一抠，注过水的鸡鸭肉网膜一破，水便会流淌出来。

5．用手摸

没有注过水的鸡鸭，摸起来比较平滑。皮下注过水的鸡鸭高低不平，摸起来像长有肿块。

七、鲜蛋选购的窍门

1．观察法

鲜蛋外壳光洁，颜色鲜明，壳上有一层霜状粉末。若壳发暗无光泽，或用手掂之轻飘，则为陈蛋。

2．晃听法

把蛋放在耳边摇动。鲜蛋着实，空头蛋有空洞声，贴皮蛋、臭蛋有敲瓦碴子声。

3．光照法

将一只手握成筒形，对准鸡蛋的一端，向着灯光或太阳光照视，可见蛋内蛋黄呈枯黄色，无任何斑点，蛋黄也不移动，这是新鲜鸡蛋。

陈蛋颜色发暗，不透明，孵过的蛋则有血丝或血环，臭蛋发暗或有污斑。

4．盐水测试法

先在一盆水中加上1匙盐，使其溶化搅匀，把蛋放入盐水中。若是新鲜蛋会沉入水底，不新鲜的浮在水面，放置时间较长的则半浮半沉。

5．清水测试法

将蛋浸放在冷水中，如果横卧在水里，表示十分新鲜。如果倾斜，表示至少已放置3天，如直立水中，表示已是陈蛋。

八、鲜肉质量优劣的鉴定

1．看

新鲜的肉有光泽，呈淡红色，稍湿润，肉汁透明。