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第一章食品的选购（第3页）

2．摸

新鲜肉的肉质紧密，富有弹性，手按后能较快复原。

3．闻

新鲜肉有一种特殊的鲜味，没有酸气或霉臭气。

4．敲

敲开骨头，骨腔内充满骨髓。

5．煮

新鲜肉煮出的肉汤，汤色透明，芳香鲜美。

如肉有异味、发黏、发霉、发紫等现象，说明已变质，不能食用。

九、猪牛羊内脏的质量鉴别

1．新鲜的肝呈褐色或紫色，用手触摸，坚实有弹性；不新鲜的肝颜色暗淡，无光泽，有软皱萎缩现象，并有异味。

2．新鲜的腰子呈浅红色，表面有一层薄膜，光泽柔润，有弹性。不新鲜的腰子呈浅青色。水泡过的腰子，体积涨大，呈白色，质地松软，有异味。

3．新鲜的心，用手挤压一下，有鲜红的血液流出，组织坚实，有弹性。不新鲜的心与此相反，并有黏液和异味。

4．新鲜的肠，色泽白，黏液多。不新鲜的肠，色泽有青有白，黏液少，腐臭味较重，容易碰破。

5．新鲜的肚，有弹性和光泽，白色中略带些浅黄色，黏液多，质地坚而厚实。不新鲜的肚，白中带青，无弹性和光泽，黏液少，肉质松软。

如将肚翻开，内部有硬的小疙瘩，系病症，不宜食用。

十、7种劣质猪肉的鉴别法

1．母猪肉

一般胴体较大，肌肉纤维粗，经过生产的母猪皮肤较厚，皮下脂肪少，瘦肉多。

2．变质肉

脂肪失去光泽，偏灰黄色甚至变绿色，肌肉暗红，刀切面湿润，弹性基本消失，散发出腐败气味，冬季气温低，嗅不到气味，经过加热烧烤或煮沸，变质肉的腐败气味就会散发出来。

3．注水肉

由于这种肉有多余水分，致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的，注水肉的冻猪肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。

4．有害腺体

甲状腺里含有激素，烧煮也不会被破坏，人误食后可出现中毒性症状，如恶心、呕吐、腹泻、头晕头痛。

5．猪囊虫肉

俗称“豆肉”，幼虫呈囊泡状，肉眼观察由小米粒到豌豆大小不等。囊虫主要寄生在瘦肉里，也见于心脏，严重的大脑里也有虫体。

6．瘟猪肉

在周身皮肤上，可见有大小不一的出血点，肌肉有出血小点。不法肉贩常将瘟猪肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售，这种肉外表显得特别白，出血点被泡掉，但将肉切开从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显可见。

7．猪丹毒病肉

疹块型，在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见有呈现方形、菱形、圆形及不规则形，突出皮肤表面的红色疹块。俗称“打火印”。

散血型，可见病猪全身皮肤都是紫红色。

十一、牛肉的选购与鉴别

新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红色，剖面有光泽，结缔组织为白色，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质。新鲜的水牛肉呈深棕红色，纤维粗糙而松弛，脂肪较干燥。新鲜的牦牛肉质较嫩，微有酸味。

十二、羊肉选购与鉴别

新鲜的绵羊肉，肉质较坚实，颜色红润，纤维组织较细，略有些脂肪夹杂其间，膻味较少。

新鲜的山羊肉，肉色比绵羊的肉质厚略白，皮下脂肪和肌肉间脂肪少，膻味较重。贮存羊肉一般以现购现烹为宜，暂时吃不了的，可放少许盐腌渍2天，即可保存10天左右。

十三、根据烹饪需要选购羊肉

根据烹饪需要选择羊肉才能做出美味佳肴，如不加选择烹制，则效果大打折扣。