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第一章食品的选购（第4页）

1．炒羊肉时，宜选择外脊、里脊、外脊里侧、磨档、三岔、肉腱子等部位肉。

2．烧羊肉时，宜选购脖颈、肋条、三岔、肉腱子、羊尾。

3．焖羊肉时，宜选择脖颈、腱子肉。

4．涮羊肉时，宜选择磨档、三岔等部位肉，这部分的羊肉肥瘦适中，鲜嫩无比。

5．扒羊肉时。宜选择腰窝肉。

6．熘羊肉时，宜选购胸口、外脊等部位肉。

7．氽羊肉时，宜选择外脊肉为好。

十四、猪肝的鉴别常识

1．粉肝、面肝

质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同的是，前者色如鸡肝，后者色赭红。

2．麻肝

反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。

3．石肝

色暗红，质比上列三种都要硬一些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才嚼得烂。

4．病死猪肝

色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡。倘不是整个的，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因打汤、小炒加热时间短，难杀死细菌，食后有碍身体健康。

5．灌水猪肝

色赭红显白，比未灌水的猪肝，饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开处有水外溢，做熟后味道差，未经高温亦带有细菌，不利于健康。

十五、辨火腿的质量优劣

火腿又名火肘、熏蹄、兰熏、风蹄，用猪腿经腌制、洗晒、发酵等工序加工而制成，是一种名贵的食品。其中著名的有金华火腿、宣威火腿、如皋火腿等。

品质好的火腿，从外观看，呈黄褐色或红棕色；切面的瘦肉是深玫瑰色或桃红色，脂肪色白或微红，有光泽；组织致密而结实，切面平整；鼻闻具有火腿特有的香腊味。

品质稍次的火腿，切开后瘦肉切面呈暗红色。脂肪呈淡黄色，光泽较差，组织稍软，切面尚平整，稍有异味。

变质的火腿，切面瘦肉呈酱色，且有各色斑点，脂肪变黄或黄褐色，无光泽，组织松软甚至黏糊，有腐败气味或严重酸味。

十六、劣质香肠巧识别

1．母猪肉香肠

母猪肉灌制的香肠看上去瘦肉比例高，但瘦肉部分颜色较仔猪肉深，呈深紫黑褐色。掰开观察，瘦肉纤维粗，并可见绞不碎的白色纤维状筋膜，较难嚼碎。

2．掺淀粉香肠

掺淀粉的香肠最明显的特点是外观硬挺、平滑，貌似瘦肉，如仔细观察，这种香肠表面缺乏正常香肠干燥收缩后所出现的凹陷；掰开香肠，即可见断面的肉馅松散，黏结程度低，可见淀粉颗粒和不规则的小粉块。

3．用变质香肠再制的香肠

把变质香肠粉碎后掺入新鲜肉灌制，其外观特殊，香肠的两端呈黄色。中段可见分布不规则的紫黑色的瘦肉硬结；掰开香肠，在肉馅中亦可触摸到这种泡不开的硬结，同时异味感觉十分严重，这种香肠吃了会对人身体有害。

4．混入合成色素的香肠

正常香肠有一定比例的肥肉，为白色，瘦肉为玫瑰色或深红色，红白分明。掺有合成色素的香肠呈不正常的胭脂红色，十分鲜艳。肥肉上也染上浅红色。如剥去肠衣，把肉馅放在水中，水立即会变红。

5．杂肉香肠

所谓杂肉，是指猪身上的头肉、血脖肉、前臂尖肉、软五花肉和分割下来丢弃的杂碎肉，甚至掺入其他死动物肉。

用这些肉成本较低，制成的香肠腥杂味很重，色泽也差，故用过量的辅料来掩盖。

十七、腌腊制品优劣巧鉴别

1．叉烧肉

优质叉烧肉应富有光泽，肌肉结实紧绷，纹理细腻，色泽新鲜，呈酱红色，肉香纯正为上品。

2．腊肉