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第一章食品的选购（第5页）

质量好的腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实，富有弹性，指压后无明显凹痕。

变质的腊肉色泽灰暗无光。脂肪明显呈黄色，表面有霉点、霉斑。揩抹后仍有霉迹，肉身松软、无弹性，且带黏液。

3．烧烤肉

好的烧烤肉表面光滑，富有光泽，肌肉切面发光，呈微红色。脂肪呈浅乳白色。肉质紧密、结实，压之无血水，脂肪滑而脆。具有独到的烧烤风味，无异臭味。

4．酱卤肉

优质的酱卤肉色泽新鲜，略带酱红色，具有光泽，肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光。具有酱卤熏的风味，无异臭味。

5．咸肉

质量好的咸肉肉皮干硬，色苍白、无霉斑及黏液浸出，脂肪色白或带微红、质硬、肌肉切面平整，有光泽、结构紧密而结实，呈鲜红或玫瑰红色，且均匀无斑、无虫蛀。

变质的咸肉肉皮黏滑、质地松软、色泽不匀，脂肪呈灰白色或黄色，质似豆腐状，肌肉切面暗红色或带灰色绿色。

优质咸肉具有咸肉固有的气味，变质咸肉有轻度酸败味，骨周围组织稍有酸味，更为严重的有哈喇味及腐败臭味。

十八、腊鸭肫肝的挑选

选购腊鸭，首先看它的皮色及肥瘦如何，如鸭皮较松且起皱纹，不用说便是老鸭，相反，油光肉细就是嫩鸭。

鉴定鸭的咸淡，可闻鸭身有无香味，看鸭身皮色深淡，要是色淡且香味浓，那多是淡口适味的好腊鸭；如色暗而黄，没多大香味，多为较咸之腊鸭。

腊鸭肫肝选购时，先嗅其味，如味特香无异感，便是好货。但干湿也很重要，以软硬适中者为上品。

海鲜产品

一、鉴别有毒水产品

在市场上购买水发食品时应特别谨慎，鉴别是否为甲醛水发食品，可采用以下3种简单方法：

1．眼看

即看水发产品颜色是否正常。如果食品非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，应避免购买和食用。

2．鼻嗅

泡发食品留有一些刺激性的异味，所以通过闻的方法可初步鉴别。

3．手摸

用甲醛泡发的食品会失去食品原有的特征，手一捏食品很容易碎。如果水发食品在加热后迅速萎缩，那很可能就是甲醛泡发食品，应避免食用。

二、辨江鱼湖鱼的方法

两者主要从鱼鳞的颜色加以区别：江河鱼的鳞片呈灰白色，薄而亮光，食之味道鲜美；湖水鱼的鳞片较厚，呈黑灰色，食之有土腥味。

三、鲜鱼选购4常识

1．看

看鱼鳃。鳃盖紧闭，鳃片鲜红带血，鳃丝清晰，无黏液者为鲜鱼。

看鱼眼。眼珠饱满凸出，黑白分明。角膜透明有光泽的是鲜鱼；跟球下塌或平坦，眼球混浊，角膜不透明，甚至瞎眼，说明鱼不新鲜。

看肛门。肛门发白，内缩的新鲜；肛门发红，外突了不新鲜。如果发紫、外突，就是变质鱼。

看鱼嘴。鱼嘴紧闭，口内清洁无污物，为鲜鱼；鱼嘴内黏糊、有黏液的不新鲜。

看鱼体。新鲜鱼呈金黄色，有光泽，腹不膨胀，鱼鳞紧贴鱼体，鳞片完整而不易脱落；不新鲜的鱼呈淡黄色或白色，光泽较差，鳞片松动且不完整、易脱落。

2．嗅

鳃部细菌多，容易变质，是识别鱼新鲜与否的重要部位，如无异味或稍有腥味者为鲜鱼；有酸味或腥臭味者为不新鲜。

3．摸

肉质紧密，有弹性，按后不能留指印，腹部紧实也不留指痕的为新鲜鱼；肉质松软，无弹性，按后留有指痕，严重的肉骨分离，腹部留有指痕或有破口的是不新鲜鱼。

4．托

大鱼托住鱼体中部，小鱼托鱼头。凡鱼体能成水平或竖直挺立的是新鲜鱼；鱼体两端下垂，不能竖直的则不新鲜。

四、怎样辨别被污染的鱼