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第一章食品的选购02（第3页）

它是从花生仁中提取的油脂，一般呈淡黄色或橙黄色，色泽清亮透明。花生油沫头呈白色，大花泡，具有花生油固有的气味和滋味。

2．菜籽油

它是从菜籽中提取的油脂，习惯称为菜油。一般生菜籽油呈金黄色，油沫头发黄稍带绿色，花泡向阳时有彩色，具有菜籽油固有的气味。尝之香中带辣。

3．大豆油

它是从大豆中提取的油脂，亦称豆油。一般呈黄色或棕色，豆油沫头发白，花泡完整。豆腥味大，口尝有涩味。

4．棉籽油

它是从棉籽中精炼提取的油脂，一般呈橙黄色或棕色，沫头发黄，小碎花泡，口尝无味。

5．葵花籽油

它是从向日葵籽中提取的油脂。油质清亮，呈淡黄色或者黄色，气味芬芳，滋味纯正。

三、如何鉴别香油质量

1．看色

颜色淡红或红中带黄者为正品，机榨香油比小磨香油颜色淡，掺菜籽油的油花呈淡黄色，掺棉籽油的油花呈黑色，掺花生油的油花呈白色。

2．闻香

纯正香油的制作过程中，保留了浓郁而纯正的芝麻香味，且香味持久愈香。小磨香油正品香味醇厚、浓郁、独特，如掺进花生油、豆油或菜籽油，香气变差，并带有花生、豆腥等气味。

3．观形

向盛有清水的碗中滴一滴香油，纯香油成薄薄油花，很快扩散，凝成若干个小油珠，而掺假的香油油花既大又厚，不易扩散。

4．冷冻

将香油放入冰箱或冰柜内，在零下10℃时冷冻观察，纯香油在此温度下仍为液态，而掺假香油则开始凝结。

5．加热

纯正香油加热后色泽微微变深，没有任何析出物产生。若掺有猪油则发白，混有菜籽油则发青，混有棉籽油会淤锅，混有米汤或冬瓜汤则浑，半小时后有沉淀。

6．加水

如果在香油中掺入15％的水，在光照下呈不透明的**（新鲜的香油虽然也是**，但显得黏稠）；如果在香油中掺人35％的水，油中有分层，没有浓香气味，就是假香油。

四、怎样识别虾油

1．色泽

将少量放入透明容器（瓶子）内对着光，观察其是否透明，有无悬浮颗粒物。好的虾油应为橙红色或橙黄色，不发乌。

2．香气

微微摇动瓶子，嗅其气味，好的虾油具有独特的荤鲜香气，没有腐败臭味。

3．滋味

取少量样品放入口内，好的虾油滋味鲜美余味幽香，无苦涩及异味，不发咸。

4．观泡沫

用手均匀地摇动瓶子，使其产生泡沫。如果泡沫消失得快，说明其发酵完全，可贮藏期相对较长，反之则不易久存。

五、识别生姜小知识

烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等。

新姜皮薄肉嫩，味淡薄；

黄姜香辣气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；

老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味辛辣；

浇姜，附有姜芽，可作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。

六、桂皮的选购要点