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第四节 日常饮食中的宜忌（第4页）

慢性胃病患者如何“吃饭”

据调查，世界上每10个人就有1个患有不同程度的胃病。日常生活中，每个人或多或少会遭遇胃痛，尤其在饮食不当及生活、学习、工作紧张的时候，其发生率就更高。如何作好自我防治，还得从学会“吃饭”开始。

首先，每餐前30~40分钟喝60~100毫升温开水。根据动物实验证明，如果胃酸分泌量较高，温开水可以使胃酸稀释；如果胃酸分泌量较少，水分经小肠吸收后，反射性引起胃酸分泌增加，有利于消化。

其次，吃饭时要做到细嚼。慢咽当食物进入口腔后，利用牙齿反复咀嚼，时间越长，食物磨得越细碎。食物与味蕾充分接触后，刺激唾液腺分泌大量唾液，多种唾液消化酶将食物进行初步消化。曾有人试验，把唾液吐进试管中，再加入致病性很强的亚硝基化合物、黄曲霉素及苯并芘等，30分钟后，取出检查，发现80％被破坏，可见细嚼慢咽能起防癌作用。

每餐八分饱：根据动物实验证明，限制进食量可以长寿，尤其晚餐不宜过饱，老年人更应如此。营养学家研究发现，在保证营养的前提下，长期处于半饱半饥状态的人要比终日饱食的人寿命更长。

尽量避免刺激性。食烟、酒、辛辣、过冷、过酸、过硬、浓茶和咖啡均在此列。

进餐时心情愉悦：吃饭时，精神不要紧张，情绪不要急躁，环境要安静，心情要愉快。人体机能活动受大脑皮层支配，不良的情绪心理因素会影响胃液的正常分泌。

每天吃多少只鸡蛋为宜

鸡蛋虽好，但在吃的数量上还应讲究科学。据近期调查表明：在一些城市职工中，有些从事脑力劳动或轻体力劳动的青年人，为增加营养，一天要吃5～6个鸡蛋；有的中、小学生每天早餐吃3个鸡蛋，午、晚餐也吃1～2个。在一些农村里，产妇每天要吃10～15个，月子里竟吃300～450个。他们认为：“鸡蛋有营养，多吃补身体。”其实不然，吃得太多，反而会给身体带来一些不良影响。

首先，鸡蛋中含有大量胆固醇，吃鸡蛋过多，会使胆固醇的摄入量大大增加，造成血胆固醇含量过高，引起动脉粥样硬化和心、脑血管疾病的发生。以产妇为例，一个鸡蛋约含胆固醇250毫克，10个鸡蛋约含2500毫克胆固醇。这个量，是正常摄入量的近10倍。加之，鸡蛋中富含的脂肪属饱和脂肪酸，摄入过多，必然会使血清胆固醇急剧上升，并能促使动脉粥样硬化和心脑血管病的发生。

其次，多吃鸡蛋容易造成营养过剩、导致肥胖。妇女产后在哺乳期间，每天热能的需要量一般为2800～3000千卡左右，蛋白质需要量为90克，如每天吃10个鸡蛋，等于摄入70克蛋白质，60克脂肪，约820千卡热量，加之乳母还要吃一定量的主食、鸡、鱼、肉、豆制品、蔬菜及水果等，每天热能摄入量可以达到3500～3800千卡，蛋白质和脂肪的摄入量都可达到120～140克。这就远远超过了她们每天的实际营养需要，致使营养过剩，会使多余脂肪在体内堆积而形成肥胖。

多吃鸡蛋还会造成体内营养素的不平衡，从而影响健康。我们的日常膳食是由多种食物组成的，合理的平衡膳食，要求含有人体所需要的各种营养素，并要求各种营养素在膳食中都应有适当的比例。因为，各种营养素在体内是互相协调、互相制约而发挥作用的。这样，身体才能正常发育和保持健康。古今中外，不论哪一种食物，尽管它的营养价值很高，也不可能含有人体所需的全部营养素。长期食用一种食物，会使某些营养素过剩，而另一些营养素缺乏。鸡蛋也不例外，鸡蛋本身也不能供给人体所需的全部营养素，比如，它本身不含碳水化合物，维生素C含量也几乎是零。因此，过多吃鸡蛋，必然会使其他食物摄入量相对减少，使摄入的各种营养素不平衡。天长日久，容易造成由于其他营养素缺乏或过剩而引起相关疾病。

吃鸡蛋过多，还会增加肝脏与肾脏的负担。人体所需的8种必需氨基酸，每天吃1～2个鸡蛋，就可以满足需要。由于身体已不需要，也不会再吸收利用，就会转化为脂肪堆积体内或当作热量被白白浪费掉。而且多吃进去的那些鸡蛋，其蛋白质分解代谢产物会增加肝脏的负担，在体内代谢后所产生的大量含氮废物，还都要通过肾脏排出体外，又会直接加重肾脏的负担，所以过多吃鸡蛋对肝脏和肾脏都不利。

那么，一个人每天吃几个鸡蛋才比较合适呢？从营养学的观点看，为了保证平衡膳食、满足机体需要，又不致营养过剩，在一般情况下，老年人每天吃1～2个比较好。对于青年和中年人，从事脑力劳动或轻体力劳动的，每天吃2个鸡蛋也比较合适；从事重体力劳动，消耗营养多的每天可吃2～3个鸡蛋；少年和儿童，由于长身体，代谢快，每天也可吃2～3个。孕妇、产妇、乳母身体虚弱者以及实行大手术后恢复期的病人，由于需要多增加优良蛋白质，每天可吃3～4个鸡蛋，但不宜再多。

烹调鱼类要掌握最佳时机

在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。其实，这种吃法是不科学的，无论是从营养价值上看还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间。

鱼类死后，经过一段时间，股肉逐渐僵硬，处于僵硬状态的鱼，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化。这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的。

家厨营养功效有讲究

选料：选购食品的价格往往受原料采购的难易度、加工方法的复杂与否，以及饮食习惯等影响。与营养价值的高低不完全一致，价格高的食品营养价值不一定也高。以燕窝、鱼翅为例，它们虽属稀有之品、价格不菲，但蛋白质组成中所含必需氨基酸的种类是不全蛋白质，其营养价值甚至不及大豆。又如，肉皮、肌腱（蹄筋）虽含较多蛋白质，但不能为人体吸收和利用。一般地说，食品的营养价值取决于所含蛋白质的质量，奶、蛋、鱼、瘦肉等是优质蛋白质的来源。

不过，选择食物更应注重它们的配伍，互补长短，使食物的营养利用率大大提高。如玉米和黄豆是很好的配伍，单独食用，它们的营养利用率分别为60％和56％：若以3：1的比例混合，则可提高到76％。肉类单独食用，其吸收率为70％，与蔬菜搭配后则可提高到80％，蔬菜的色、香、味还可增进食欲。各种有色蔬菜（如青菜、菠菜、番茄、南瓜等）富含胡萝卜素，其营养价值优于白色蔬菜（如卷心菜、大白菜、菱白、萝卜等）。

加工：要注意食物的预处理和合理加工。只有这样，才能充分保存营养素，达到花同样的钱获更大益处的效果。比如，大米含有丰富的水溶性维生素和矿物质，搓洗次数越多，时间越长，营养素的损失也越大，故不能用流动水或温水淘洗，更不能用力搓。蔬菜切后再洗。或者切口不整齐，可使营养素从切口流失增多。因此蔬菜应先洗后切，并使用锋利菜刀。切毕即炒，搁置时间一长，营养素丢失也愈多。此外，有些家庭一次买来大量水果、蔬菜后，长时间贮存使果蔬中的维生素C破坏增多，营养大打折扣，这实在是下策。

烹调：烹调用具选择很重要，如铜锅会破坏维生素C，应避免使用；不锈钢制品传热快，容易使食品烧焦，造成食物浪费。烹饪时应注意以下几点：

（1）隔水蒸煮，既能保持食物的外形，又不破坏营养和风味，适宜于烹饪鱼类等。

（2）炒菜的基本原则是热锅、滚油、急火、快炒。菜汤中含有较多的维生素A和胡萝卜素，应该同时食用。炒菜先加盐，不仅会使碘盐中的碘挥发，营养随汁流出，而且菜不易烧透，所以盐要后放。炒肉时用淀粉勾芡，不仅能保持水分使肉嫩味鲜，而且淀粉中的谷胱甘肽对维生素还能起到保护作用。

（3）油炸可破坏部分营养素，而且脂肪反复受热后可形成脂肪酸的多聚物，有致癌的可能，少采用为宜。

（4）食物经明火熏烤后，可产生具有强烈致癌性的3，4—苯并芘等，故不宜多吃。

另外，大豆含有丰富的蛋白质几乎可与动物性食品相媲美，但因含有抗胰蛋白酶等对人体有害成分还可抑制肠道消化功能，必须烧熟煮透后食用。很多人喜食干炒大豆，这样烹饪的大豆不易被消化吸收，尤其对老人、小孩是不适宜的。

水果当饭易患贫血

想靠吃水果餐达到减肥的目的是不科学的。因为水果不能满足人体必需的营养需求，长期以水果当正餐，易导致贫血甚至其他疾病。水果中确实含有碳水化合物，还有一些维生素，但仅靠这些是不够的。人体的正常运转还需要蛋白质等其他物质，平时多吃水果对保持无机盐确有益处，但水果中缺乏铁、钙等成份。长期以水果作正餐势必会造成体内这些物质的缺乏，引起贫血，时间久了可能还会引起其他的疾病。

营养学家告诫爱美的女士，想靠吃水果餐达到减肥的目的是不科学的，主要应该通过限制饮食中的脂肪类、肉类的摄入来达到，与此同时应多吃些谷类、牛奶、鱼类。

睡前吃巧克力的利与弊

临睡觉前吃巧克力，可以说是利弊各持。在临睡前吃很多巧克力，这并不是什么养生高招。因为就像咖啡和浓茶一样，巧克力也有兴奋作用，它会使睡眠不好的人更加难以入睡。不过，从另一个侧面讲，临上床前吃点巧克力也有它的好处，这是缘于巧克力的性刺激作用。它不但能使人产生欣快感，打通各种阻塞，而且它含有可可碱和咖啡因，这是两个重要的精神兴奋物质。巧克力能唤起人的身体感官，提高精神兴奋点，它不但能像咖啡和浓茶那样使人精力充沛，而且巧克力会使人更加性感妩媚。

随着水源污染的日趋严重，不少城市居民，对饮用水的质量普遍感到疑虑和担心。因而纷纷用磁化水、矿泉水、纯净水等替代日常饮用水。对此，有关专家认为，如果我们长期饮用这种水，会危害消费者的身体健康。那么，消费者究竟该喝哪种水呢？

自来水：几十年来，自来水一直是城镇居民的主要饮水来源。但近年来各地的水源受到不同程度的污染，使水的质量大打折扣。再加上自来水在消毒时，使用了氯气或含氯漂白粉，它们在杀菌的同时，也带来了游离氯对各种有机物的氯化作用，包括含氯的二恶英在内，危害了消费者的健康。