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第四章 酒肆茶寮（第1页）

第四章　酒肆茶寮

1。酒肆——借问酒家何处有

中国酒店历史悠久，在其漫长的发展过程中，每个时期又有不同的发展形态。古代的酒店种类繁多，称谓也不尽相同，有酒肆、驿站、酒楼、酒馆、客栈等说法。它经历了一个从起源到不断发展变化的过程，最初的酒店只是专业卖酒而已，后来发展到卖酒兼提供饮酒的酒具和场所，再后来又增加了下酒的菜肴、住宿及其他服务项目，甚至可供文人雅士在此邀朋会友，吟诗作画。这个过程表明了中国古代酒店的服务个性和风格慢慢走向成熟，也为现代酒店业的发展奠基了坚实的基础。

千年旅居文化的变迁，使古代酒店渐渐远离了人们的视线。然而，酒、酒旗、店小二及主人家等文化实体已经深入人心。在中国古代白话小说里，举凡涉及酒店的地方，几乎都可以看到他们的身影，他们在古代酒店里扮演了非常重要的角色。

1）酒

它是古代酒店里的一个活跃“角色”。古人饮酒的场所很多，但是最常见的还是酒店。数千年来，几乎可以说，无人不酿酒，无人不饮酒。在古代，大多数的“酒文学”都发生在酒店里。

2）酒旗

酒旗，又叫“酒帘”、“望子”。作为一种最古老的广告形式，酒旗在我国已有悠久历史。在酒旗上写上店家字号，或悬于店铺之上，或挂在屋顶房前，或干脆另立一根望杆，让酒旗随风飘展，为酒店招徕客人，是古代酒店一道靓丽的风景线。另外，酒旗还有传递信息的作用。店家晨起而挂，表明有酒可卖；傍晚落旗，则表明无酒可售。旗本是官方的政令、标识、信义之义，是“王”者所用，后来渐渐变成了经营者的标识与号召。酒市悬旗的目的是招徕顾客。作为一种标识，一般又称为“表”，如《韩诗外传》：“人有市酒而甚美者，置表甚长。”这种标识一般都高悬在酒家门首，非常醒目，使过往行人在很远处便能见到。标识一般用布缝制而成，大小不一。上面大书“酒”字，或标以名酒，或书写店名，甚至其上有警语文句。如《清明上河图》名画中的诸多酒店便在酒旗上标有“新酒”、“小酒”等字样。旗布为白或青色，但用料不限于青、白两色。如唐韦应物《酒肆行》，描写了京师长安酒肆及豪华大酒楼拔地而起，彩色酒旗在春风中招展的繁华景象。

酒旗上书以招徕文句的历史文化现象，自然而然地会反映到当时的文学作品中。《水浒传》中好汉武松趁醉以“五环步，鸳鸯脚”踢翻蒋门神的精彩故事，就发生在孟州道快活林酒店。且看书中描述：武松“又行不到三五十步，早见丁字路口一个大酒店，檐前立着望竿，上面挂着一个酒望子，写着四个大字道：‘河阳风月’。转过来看时，门前带绿油栏杆，插着两把销金旗；每把上五个金字，写道：‘醉里乾坤大，壶中日月长。’”（《水浒传》第二十九回《施恩重霸孟州道武松醉打蒋门神》）后来，随着岁月的演变，那“两把销金旗”渐渐变成了风吹不动的木、竹或金属等制的楹联，而酒旗也为光彩夺目的各种闪光金属或霓虹灯等现代化招牌所取代。酒旗这道靓丽的风景线也只能在古代题材的影视作品中出现了。

3）店小二

指古时候饭店、旅店里的服务员，又称“小二”、“小二哥”、“伙计”，以男性居多。毋庸置疑，在古代，这种身份的人是属于社会最底层的，是被雇佣劳动者。此外，在酒店里面谋生的人还有很多，比如用量酒工具量酒的酒保、在酒店里巡回卖唱的绰酒座（亦称歌女）、账房、过卖、杂役等等。最值得一提的是唐代酒店中的胡姬。唐朝与域外饮食文化的交流，一时间激起了巨大波澜，在长安和洛阳等都市内，人们有一种崇尚西域物质生活的风气。饮食风味、服饰装束都以西域各国为美。当时的长安，胡人开的酒店很多，这些酒店还常有花枝招展的胡姬陪伴食客，李白等文人学士常入这些酒店，唐诗中也有不少诗篇提到这些酒店和胡姬。贺朝的《赠酒店胡姬》是描述得最为完整的诗歌：“胡姬春酒店，弦管夜锵锵。羽毛铺新月，貂裘坐薄霜。玉盘初鲙鲤，金鼎正烹羊。上客无劳散，听歌乐世娘。”酒家与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。

4）主人家

即庄家、店主，也就是我们现在所说的酒店经营者。当古代酒店的规模小至只有一人或夫妻二人时，店主与雇工便合二为一。而能够自己做主人家，供养酒保、店小二、过卖等人的酒店是要具备一定规模的。

西汉时，长于辞赋的文人司马相如（公元前179—公元前117年）与富人卓王孙的才女卓文君“当垆卖酒”的故事，至今为人津津乐道。司马相如，字长卿，汉孝景帝时曾任武骑常侍。武骑常侍随侍皇帝畋猎，格斗猛兽，所以想必司马相如的武功是相当不错的。由于景帝不喜好辞赋，司马相如觉得自己的才能没法施展，后来就跟从梁孝王为宾客，写了《子虚赋》。梁孝王死后，相如返回故乡成都。当时蜀郡临邛（今四川临邛县）县令王吉与司马相如关系不错，遂邀他游临邛。临邛巨富卓王孙设宴招待，相如勉强去了。宴会上，数以百计的客人都被他那雍容闲雅的举止和姣美的仪容所倾倒。席间，王吉请相如奏琴，这时，卓王孙的女儿卓文君刚死了丈夫，孀居在家。卓文君很有才气，懂音乐，听到相如奏出的琴音中含挑动之意，又偷眼看见相如的容止，深深爱上了他。

不过，这样的婚事在当时是不能为礼教所容的。于是卓文君毅然舍弃家庭，夜奔相如。卓王孙得知大怒，不给他们一分钱。于是，卓文君与司马相如决定在临邛开一个酒店，由文君当垆沽酒，相如穿着形如犊鼻的裤子，像奴仆般洗涤酒器，以此来羞辱卓王孙。他们的酒大概很好，招徕的客人极多。后来，卓王孙终于承认了他们的婚事，卓文君和司马相如也得以白头偕老。

卓文君和司马相如美好的爱情故事，拨动了后世许多文人墨客的心弦。唐代杜甫有“酒肆人间市，琴台日暮云”的诗句，宋代陆游有诗“落魄四川泥酒杯，酒酣几度上琴台。青鞋自笑无拘束，又向文君井上来”，清代王闿运也有“华阳女士论邛达，惟有临邛一酒垆”的诗句。

历史上酒肆最繁华的时期当属北宋。北宋时，仅京城开封就号称有酒家“七十二正店”。“正店”都是屋宇轩敞、设置讲究的大酒店，大门搭着“彩楼欢门”（牌楼），晚间灯烛辉煌，上下相照，像在仙境中。其中有一大酒店居然有“百十进院”，规模是前所未有的。

当顾客走进一家“大酒店”，堂倌即来招呼入座，摆上筷子和洁纸。那时“都人侈纵，百端呼索”，或要冷食，或要热吃，或要瘦肉，或要肥肉，各有不同。堂倌听后“喊堂”，一一报给厨房。不一会儿，堂倌左手搔三碗，右臂自手至肩叠放约一二十碗饭菜，到桌上散下，端给顾客。顾客在酒家吃面条和羹汤，有要半碗的，店方也不怕麻烦，照卖半碗。对饮酒顾客，不论何人都让其使用银质酒器、碧瓷盘盏。若要在店外吃，店方即派人用银质盛器放好酒食供送，夜饮可在第二天取回银器，不需用押金。

南宋皇室南迁杭州后，杭州一跃而成为全国的餐饮中心，大酒店设备之豪华甚于开封。当时杭州的酒家，厅院层楼，张灯结彩，天天像迎接帝王那样的排场。餐厅内夏天备有降温的冰盆，冬天设有暖和的火箱，餐具有金银装饰，宴饮时有乐工吹奏演唱，有的酒家还有名妓数十人伴餐，靡靡之风，把北宋亡国之恨全都吹尽忘光。

2。樊楼——夜深灯火上樊楼

樊楼，是北宋最豪华的酒楼，位于东京宫城东华门外景明坊。樊楼所在地，本来是商贾贩鬻白矾的集散点。可能它原先就是矾行的酒楼，也有可能后来在这里盖起了酒楼，于是就称为矾楼，也叫作白矾楼。日久天长，才讹传为樊楼，后又改称丰乐楼，但总比不上樊楼叫得响亮。

樊楼是东京的百年老店，至少在宋真宗时就闻名遐迩了。据《湘山野录》载，大中祥符中（1008—1016年），真宗为日本国一佛寺赐额。朝辞日，日本使者临时要求再赐一篇寺记，张君房是最合适的作者。但当天张君房不当值，“醉饮于樊楼，遣人遍京城寻之不得”。樊楼有常备的自酿好酒，名叫“眉寿”、“和旨”，很受人们喜爱，据宋代档案《会要》的记载，当时樊楼每天上缴官府酒税就达2000钱，每年销售官酒竟至5万斤。后来老板转手，酒楼新主“大亏本钱，继日积欠，以至**破家产”。由此，北宋国库缺了一大笔酒税，宋仁宗十分着急，于天圣五年（1027年）亲下一道诏令，大意是说，谁愿意承包樊楼年销5万斤的酒税额，就可以给他划拨3000家京城的小酒店，作为酒类专卖的连锁销售店。皇帝亲自过问一个酒楼的生意，足见樊楼在东京酒楼业中龙头老大的地位。

樊楼作为东京酒楼业繁荣的最佳代表，还被写入一些文学名著中。仅在《水浒传》中，就有两处情节是以樊楼为场景的。一是第七回，陆谦为让高衙内得到林冲娘子，设计请林冲去樊楼吃酒：“当时两个上到樊楼内，占个阁儿，唤酒保分付，叫取两瓶上色好酒，希奇果子案酒。”另外一个场景是第七十二回，宋江东京时“出得李师师门来，穿出小御街，迳投天汉桥来看鳌山。正打从樊楼前过，听得楼上笙簧聒耳，鼓乐喧天，灯火凝眸，游人如蚁。宋江、柴进也上樊楼，寻个阁子坐下，取些酒食肴馔，也在楼上赏灯饮酒。吃不到数杯，只听得隔壁阁子内有人作歌……宋江听得，慌忙过来看时，却是“九纹龙”史进、“没遮拦”穆弘，在阁子内吃得大醉，口吐狂言。”

当然，除樊楼外，东京还有一些著名的酒楼。例如丽景门内有一家酒楼号称“无比店”，它原是参知政事赵叔平的宅第，他致仕回乡后，这里就改成酒楼，“材植雄壮，非他可比”，因而当时谚语就说“酒苑叔平无比店”。在天汉桥下有一家寿州（今安徽凤台）人开的王家酒楼也相当有名。学者刘攽有诗说它“道旁高楼正嵯峨”，而经营的场面则是：

白银角盆大如斗，臛鸡煮蟹随纷罗。