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羹腥法第七十六1（第1页）

羹腥法第七十六〔1〕

《食经》作芋子酸腥（huò）法〔2〕：“猪羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升——别蒸之——葱白一升，着肉中合煮，使熟。粳米三合，盐一合，豉汁一升，苦酒五合，口调其味，生姜十两。得腥一斗。”作鸭腥法〔3〕：用小鸭六头，羊肉二斤，大鸭五头。葱三升，芋二十株，橘皮三叶，木兰五寸〔4〕，生姜十两，豉汁五合，米一升，口调其味。得腥一斗。先以八升酒煮鸭也。

作鳖腥法：鳖且完全煮，去甲脏。羊肉一斤，葱三升，豉五合，粳米半合〔5〕，姜五两，木兰一寸，酒二升，煮鳖。盐、苦酒，口调其味也。

作猪蹄酸羹一斛法〔6〕：猪蹄三具〔7〕，煮令烂，擘去大骨。乃下葱、豉汁、苦酒、盐，口调其味。旧法用饧六斤，今除也。

作羊蹄臛法：羊蹄七具，羊肉十五斤。葱三升，豉汁五升，米一升，口调其味，生姜十两，橘皮三叶也。

作兔臛法：兔一头，断，大如枣。水三升，酒一升，木兰五分，葱三升，米一合，盐、豉、苦酒，口调其味也。

作酸羹法〔8〕：用羊肠二具，饧六斤，瓠叶六斤。葱头二升，小蒜三升，面三升，豉汁、生姜、橘皮，口调之。

作胡羹法：用羊胁六斤，又肉四斤，水四升，煮；出胁，切之。葱头一斤，胡荽一两，安石榴汁数合，口调其味。

作胡麻羹法：用胡麻一斗，捣，煮令熟，研取汁三升。葱头二升，米二合，着火上。葱头、米熟，得二升半在。

作瓠叶羹法：用瓠叶五斤，羊肉三斤。葱二升，盐蚁五合〔9〕，口调其味。

作鸡羹法：鸡一头，解骨肉相离，切肉，琢骨，煮使熟。漉去骨，以葱头二升，枣三十枚合煮。羹一斗五升。

作笋■（gě）鸭羹法：肥鸭一只，净治如糁羹法〔10〕，脔亦如此。笥四升，洗令极净；盐净，别水煮数沸，出之，更洗。小蒜白及葱白、豉汁等下之，令沸便熟也。

肺膜（sǔn）苏本切法〔11〕：羊肺一具，煮令熟，细切。别作羊肉腥，以粳米二合，生姜煮之。

作羊盘肠雌解法〔12〕：取羊血五升，去中脉麻迹，裂之。细切羊胳肪二升〔13〕，切生姜一斤〔14〕，橘皮三叶，椒末一合，豆酱清一升，豉汁五合，面一升五合和米一升作糁，都合和，更以水三升浇之。解大肠，淘汰，复以白酒一过洗肠中，屈申以和灌肠。屈长五寸〔15〕，煮之，视血不出，便熟。寸切，以苦酒、酱食之也。

羊节解法〔16〕：羊肶（pí）一枚，以水杂生米三升，葱一虎口〔17〕，煮之，令半熟。取肥鸭肉一斤，羊肉一斤，猪肉半斤，合剉，作臛，下蜜令甜。以向熟羊肶投腥里，更煮，得两沸便熟。

治羊，合皮如猪豚法，善矣。

羌煮法〔18〕：好鹿头，纯煮令熟。着水中洗，治作脔，如两指大。猪肉，琢，作腥。下葱白，长二寸一虎口，细琢姜及橘皮各半合，椒少许；下苦酒、盐、豉适口。一鹿头，用二斤猪肉作腥。

［注释］〔1〕自本篇以下至卷九《饧■》共十三篇（《醴酪》除外），引用大量《食经》文，《食次》文也不少，文字简阙多疑问，句法迥异，名物、用语有突出的差异，尤其是“奠”的种种限制，都是《食经》、《食次》文的特色和成规。此外“又云”、“一本”在各篇中错见杂出，其非《要术》本文，更为明显。即以本篇论，只有篇中部的“食脍鱼莼羹”和篇末的“治羹腥伤咸法”二条是《要术》本文，其余全是《食经》文。羹臛，一般说，羹是荤中多菜的，多汁的，带酸的，也有全素的；腥全是荤腥作的，无菜或少菜的，浓重少汁的，带酸的。本篇的羹腥，大致也如此。《食经》是南方人写的，羹腥中也有甜的，臛有煮的，炒的，块肉的，细切或琢碎的。〔2〕《御览》卷八六一“臛”引《食经》：“有芋子酢臛法”，只此一句，无下文。本条2斤肉10两生姜，1斤16两，其比为32：10，生姜占31%，芋子腥变成生姜臛，除非生姜羊肉当暖胃药吃（民间有大量生姜炖猪肚治胃寒），常馔恐太多，“十”，疑误。〔3〕本条所下材料很多，不可能只得一斗臛。魏晋南朝1斗约合今2升（2000毫升），怎能容得下许多鸭和许多作料?疑应作“一斛”。又“八升酒”也不够煮许多鸭，即使用耐热容器放在干锅上“干焖”也太少。又没放盐，不知调什么味?这些都是《食经》文简阙不明或有错漏的地方。下文“作羊蹄腥法”等条，有类似情况。又“大鸭五头”，《今释》疑是注文，即用大鸭的话，五头就够了。〔4〕木兰：木兰科的木兰（Magnolialiliflora），落叶小乔木或灌木，古时用其树皮作香味料，如用桂皮。〔5〕“粳米半合”，约合今10毫升，太少，《今释》疑“半合”或“半升”之误。〔6〕“一斛”，是否用所记的材料作成一斛酸羹，故有此称，不明，可又没有提到用水量。日本学者猪饲敬所校改为“一名臛”，是“羹”字下注文，也讲得通。不过《御览》卷八六一“羹”引《食经》有“猪蹄酸羹法”，无“一斛”二字。存疑。〔7〕具：即“副”，大概以四蹄为一副。〔8〕本条没有用“酸”料，虽然《菹绿》有“猪、鸡名目酸”，但这用的是羊肠，仍疑有脱误。〔9〕“盐蚁”，未详。《今释》疑“盐豉”之误，日译本径改为“盐豉”。存疑。〔10〕“糁羹法”，应是一种羹法的名称。《御览》卷八六一“羹”引《食经》有“猪蹄酸羹法、胡羹法、鸡羹法、笋笥鸭羹法”，不但说明这些羹法都引自《食经》，同时也可能《食经》另有“糁羹法”，《要术》未引。〔11〕腰：一种回锅肉，但不是炒，而是放在肉臛中加米糁再煮的。〔12〕“雌解”，从金抄，但也只有“解”字对，“雌”应是“■”（kān）字之误。《说文》：“■（按同■），羊凝血也。”《释名·释饮食》：“血■（按是■之误，《御览》卷八五九引《释名》即作“■”），以血作之，增其酢、豉之味使苦，苦以消酒也。”唐段公路《北户录》卷二“食目”：“广之人食品中有……略。”唐崔龟图注：“按《证俗音》云：‘南人谓凝牛羊鹿血为■，以齑瞰之消酒也。’”陶弘景《本草经集注》“藕实”：“宋帝时太官作血■。”所记均与本条以凝固羊血加豉、苦酒的作法相符，也和以血为馅的“略”相合。它是“南人”食品，疑《食经》出南人手笔。“解”是析解，即切割。因此所谓“羊盘肠■解”，实际就是羊肠灌血并切成短段的一种食馔。“解”，院刻、明抄等作“斛”，或谓是“臛”的音近之误，但这是清煮灌血羊肠，不是臛。〔13〕“胳肪”，“胳”是“腋下”，即肋骨两侧，但羊脂不在腋下，而在腰部。《一切经音义》卷三“肪■”引《通俗文》：“在腰曰肪，在胃日■。”在腰部的，在猪就是“板脂”，在羊也叫“腰油”。“■”即“臌”字，卷九《炙法》贾氏本文“肝炙”条有“羊络肚臌脂”，说得很具体，即《通俗文》所谓“在胃曰■”，就是“花油”，也叫“网油”。羊脂不得称“胳肪”，这里指“络肚臌”。应是“络肪”之误。但这是《食经》文，《炙法》引《食次》还有所谓“羊猪胳肚臌”，仍以“胳”当“络”。《食经》、《食次》多有借用讹字的特色，恐未必是后人抄错，均仍其旧。〔14〕“生姜一斤”，似太多，未知是否“一升”之误。〔15〕屈：一筒。启愉按：屈是物品个数的名称，犹言“一卷”、“一筒”。唐段公路《北户录》卷二记载广州有一种米饼说：“按梁刘孝威谢官赐交州米饼四百屈。详其言屈，岂今之数乎。”所谓“四百屈”，其实就是四百卷。这里“屈长五寸”，就是切成五寸长的一筒。《食经》和刘孝威的“屈”，都是南方的方言，《食经》当是南人写的书。〔16〕节解：有分割剖解的意思，是指宰割羊体取出百叶，还是百叶煮熟后切了吃?如指后者，应有脱文（不能整个由一个人啃）。〔17〕一虎口：拇指和食指相连的一握。〔18〕羌煮：羌是古代西北的少数民族。这大概和上文“胡羹”一样，都是少数民族传进来的食馔。《北堂书钞》卷一四五、《御览》卷八五九都有“羌煮”条引《搜神记》说，自汉武帝太始（前96～前93）时传进“羌煮、貊炙”，内地颇为时兴。

［译文］《食经》作芋子酸臛的方法：“猪肉羊肉各一斤，用一斗水，煮熟。整治好另外蒸过的芋子一升，葱白一升，放进肉中一起煮熟。又加三合粳米，一合盐，一升豉汁，五合苦酒（再煮），尝尝味道调和到合适时，再下十两生姜（?）。总共得到一斗臛。”

作鸭腥的方法：用六只小鸭，二斤羊肉，五只大鸭（?），加上三升葱，二十个芋头，三片橘皮，五寸木兰皮，十两生姜，五合豉汁，一升米，〔一齐煮〕，尝尝调好口味。可以得到一斗（?）臛。先用八升酒（?）将鸭煮过。

作鳖臛的方法：先将整只鳖煮一下，去掉甲壳和内脏。加入一斤羊肉，三升葱，五合豉，半合（?）粳米，五两生姜，一寸木兰皮，二升酒，煮鳖。放下盐和苦酒，尝尝调好味道。

作猪蹄酸羹一斛（?）的方法：用三具猪蹄，煮到烂，擘去大骨头。放下葱、豉汁、苦酒、盐，尝过，调好味道。旧法还要加六斤饴糖，现在不用了。

作羊蹄臛的方法：用七具羊蹄，十五斤羊肉，加三升葱，五升豉汁，一升米，〔一齐煮〕。尝过，调好口味。再下十两生姜，三片橘皮。

作兔腥的方法：用一只兔，斩成枣子大小的块，加三升水，一升酒，五分长的木兰皮，三升葱，一合米，〔一起煮〕。下盐、豆豉、苦酒，尝尝调好口味。

作酸羹的方法：用两副羊肠，六斤饴糖，六斤瓠叶，外加二升葱头，三升小蒜，三升面粉，〔一齐煮〕。下豉汁、生姜、橘皮，尝过，调到合口味。

作胡羹的方法：用六斤羊排骨肉，又四斤肉，加四升水煮熟后，剔去排骨，切好。下一斤葱头，一两胡荽子，几合安石榴汁，尝过，调到合口味。

作芝麻羹的方法：用一斗芝麻，捣烂，煮熟，研出三升芝麻汁来。加进二升葱头，二合米，在火上再煮。煮到葱头和米熟了，存留着二升半的羹。

作瓠叶羹的方法：用五斤瓠叶，三斤羊肉，〔煮熟〕，加二升葱，五合盐蚁（?），尝尝调好口味。

作鸡羹的方法：一只鸡，将骨头和肉剔离开来，切好肉，斩碎骨头，煮熟。漉去碎骨头，加二升葱头，三十个枣子，一起再煮。煮成一斗五升羹。

作笋干鸭羹的方法：肥鸭一只，煺治洁净，切成脔块，都同作糁羹的方法一样，〔煮熟〕。四升笋干，洗去盐使极洁净；盐洗净后，另外用清水煮过几沸，取出来，再洗过。加小蒜白、葱白和豉汁等，〔连同笋鸭一起再煮〕，煮开就熟了。

作肺膜（sǔn）的方法：一副羊肺，煮熟，切细。另外作成羊肉臛，加上二合粳米，生姜，〔和同羊肺一并〕再煮。

羊盘肠〔■〕（kān）解的作法：取五升〔凝结了的〕羊血，去掉中间的血纤维丝，破开来。拿二升羊花油切细，切一斤生姜，又三片橘皮，一合花椒末，一升豆酱清，五合豉汁，再加一升五合面粉和同一升米作的糁，都一起混和好，再和进三升水，〔然后和入羊血作成灌肠馅儿〕。解开羊大肠，汰洗洁净，再用白酒灌进肠里洗一遍。随后一屈一伸地拿混和好的血馅儿灌进肠里。切成五寸长一筒，锅里煮。看看没有血出来，便熟了。再切成寸把长的段，用苦酒和酱蘸着吃。

作羊节解的方法：用一个羊百叶，和上三升生米，加水，下一虎口的葱，煮到半熟。取一斤肥鸭肉，一斤羊肉，半斤猪肉，混合斫碎，煮成臛，加蜜让它甜。将半熟的羊百叶下到肉腥里，再煮，煮到两沸便熟了。

宰杀整治羊只，要连皮不剥，像煺治大小猪那样为好。