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脯腊第七十五（第1页）

脯腊第七十五

作五味脯法〔1〕：正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、麈、鹿、野猪、家猪肉。或作条，或作片罢（bì）〔2〕。凡破肉，皆须顺理，不用斜断。各自别捶牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，别以冷水淘去尘秽。用骨汁煮豉，色足味调，漉去滓。待冷，下：盐；适口而已，勿使过咸。细切葱白，捣令熟；椒、姜、橘皮，皆末之；量多少。以浸脯，手揉令彻。片脯三宿则出，条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿，于屋北檐下阴干。条脯浥浥时，数以手搦令坚实。脯成，置虚静库中，着烟气则味苦。纸袋笼而悬之。置于瓮则郁浥；若不笼，则青蝇、尘污。腊月中作条者，名曰“瘃（zhú）脯”〔3〕，堪度夏。每取时，先取其肥者。肥者腻，不耐久。

作度夏白脯法：腊月作最佳。正月、二月、三月，亦得作之。用牛、羊、■、鹿肉之精者。杂腻则不耐久。破作片罢（bì），冷水浸，搦去血，水清乃止。以冷水淘白盐，停取清，下椒末，浸。再宿出，阴干。浥浥时，以木棒轻打，令坚实〔4〕。仅使坚实而已，慎勿令碎肉出。瘦死牛羊及羔犊弥精。小羔子，全浸之。先用暖汤净洗，无复腥气，乃浸之。

作甜脆脯法〔5〕：腊月取麈、鹿肉，片，厚薄如手掌。直阴干，不着盐。脆如凌雪也。

作鳢鱼脯法：一名鲖（tóng）鱼也。十一月初至十二月末作之。不鳞不破，直以杖刺口中，令到尾。杖尖头作樗（chu）蒲之形。作成汤，令极成，多下姜、椒末，灌鱼口，以满为度。竹杖穿眼，十个一贯，口向上，于屋北檐下悬之。经冬令瘃。至二月三月，鱼成。生刳（kū）取五脏，酸醋浸食之，儁美乃胜“逐夷”。其鱼，草裹泥封，煻（táng）灰中爊（āo）乌刀切之。去泥草，以皮、布裹而捶之。白如珂（kē）雪，味又绝伦，过饭下酒，极是珍美也。

五味腊法〔6〕：腊月初作。用鹅、雁、鸡、鸭、鸽（g）、鳵（bǎo）、凫、雉、兔、鸽鹑（ān）、生鱼〔7〕，皆得作。乃净治，去腥窍及翠上“脂瓶”。留脂瓶则臊也。全浸，勿四破。别煮牛羊骨肉取汁，牛羊科得一种〔8〕，不须并用。浸豉，调和，一同五味脯法。浸四五日，尝味彻，便出，置箔上阴干。火炙，熟捶。亦名“瘃腊”，亦名“瘃鱼”，亦名“鱼腊”。鸡、雉、鹑三物，直去腥脏，勿开臆。

作脆腊法：腊月初作。任为五味腊者，皆中作，唯鱼不中耳。白汤熟煮，接去浮沫；欲出釜时，尤须急火，急火则易燥。置箔上阴干之。甜脆殊常。

作泡鱼法：四时皆得作之。凡生鱼悉中用，唯除鲇、鲮（hù）上，奴嫌反；下，胡化反耳〔9〕。去直鳃〔10〕，破腹作鲛（pí），净疏洗，不须鳞。夏月特须多着盐；春秋及冬，调适而已，亦须倚咸；两两相合。冬直积置，以席覆之；夏须瓮盛泥封，勿令蝇蛆。瓮须钻底数孔，拔引去腥汁，汁尽还塞。肉红赤色便熟。食时洗却盐，煮、蒸、炮任意，美于常鱼。作■〔11〕、酱、爊、煎悉得。

［注释］〔1〕五味脯：即五香腊肉。五味即指葱白、花椒、生姜、橘皮和豉汁。下文五味腊同此用料。关于脯和腊，混称时都是干肉，分指则有别。大动物牛猪等肉析成条片的叫做脯，小动物鸡鸭等全作的叫做腊，加姜桂等香料并轻槌使干实的叫做“锻惰”（惰也是干肉）。这三种的作法均见本篇。〔2〕作片罢：劈成片。按：罢，念bì，剖析的意思，即切成片。十八九世纪间日本学者猪饲敬所（彦博）《要术》校本即释“片罢”为“片劈”，日译本从之。“罢”不逗开作完了讲，是合适的。〔3〕肉受冻叫“瘃”，如冻疮也叫“冻瘃”。所谓“瘃脯”，实际就是经腊月风冻而成风干腊肉。〔4〕这就是古时所谓“锻惰”。〔5〕甜：北方语，实际就是保持原味不加盐的淡。下文“甜脆”同。〔6〕“腊”及下条“脆腊”的“腊”，各本均作“脯”，误。黄麓森校记举出四点理由：（1）下条注文“任为五味腊者”，即指此“五味腊”，否则所指落空。（2）文内有又名“瘃腊”，又名“鱼腊”，此明是“五味腊”。（3）本条说“一同五味脯法”，正说明本条不叫“五味脯”。（4）《周礼·天官·腊人》郑玄注，大物薄析叫做“脯”，小物全干叫做“腊”，篇首“五味脯”是用牛羊等大物作成条片，本条是用鹅鸭等小物全作，明是腊法。所说极有理，而且本篇以脯腊为题，不能没有腊法，前文是脯法，以下二条正接写腊法，应作“腊”为是。下条“脆腊”同。〔7〕鸽：亦名鸽鸹、鸽鸡，似雁而黑。鳵：鸨，似雁而大，善奔驰。鸽：院刻如此，今通作“鹌”。鸽鹑，即鹌鹑；金抄、明抄作“鸽”，则指鸽和鹑。本书从院刻。〔8〕科：北宋本如此，湖湘本作“料”（脱“一种”二字），无论作“科选”还是“料简”解释，都讲不通。按：“则”有“仅”、“只”义，《苟子·劝学》：“口、耳之间则四寸耳，曷足以美七尺之躯哉?”词曲中尤多用之。这里是说或牛或羊，“只得一种，不须并用”，应是“则”字之误。〔9〕鳠：鳠鱼。也叫鲴鱼、■鱼（Leiogirostris，■科），也是一种无鳞而多粘液的鱼，和鲇鱼一样，都不用它。《本草纲目》：“北人呼蠖，南人呼■。”〔10〕“去直鳃”，不好解释，《今释》疑“直去鳃”倒错，是。〔11〕作酢：再作成■鱼。《作鱼■》篇有“衰鲜”，“■”同“浥”，可能就是用这种“浥鱼”再作成■的，故称“■■”。

［译文］五味脯的作法：在正月、二月、九月、十月作为好。用牛、羊、獐、鹿、野猪、家猪的肉。或者切成条，或者劈成片。凡是切肉，都必须顺着肌肉的纹理切，不可斜割。分别将牛羊骨捶碎，煮透取得骨汁，撇去上面的浮沫，停放着澄清。取得香鲜的豆豉，先用冷水淘去尘土污垢。用清骨头汤煮豆豉，到豉汁颜色够了，味道也合适了，捞去渣滓。等冷了，放下作料：盐，口味合适就够了，不要太咸。切细捣熟的葱白，捣成碎末的花椒、生姜和橘皮，用多少自己斟酌。拿作脯的肉料浸在〔这五味的〕骨豉汁里，用手透彻地揉捏肉块。劈成片的脯浸三夜就拿出来，切成条的脯须要尝过，味道够透了才拿出来。都用细绳穿着，挂在北面屋子的檐下，让它阴干。条脯在半干半湿时，多次用手把它捏紧实。脯作成后，移到闲空没有人进出的储藏间里，被烟熏着味道会苦。用纸袋套着挂起来。盛在瓮里会窝坏；如果不套着，会被苍蝇尘土弄脏。腊月里作的条脯，叫做“瘃脯”，可以过夏。每次拿来吃时，先拿肥的。肥的油腻，不耐久。

作过夏白脯的方法：腊月里作最好。正月、二月、三月也可以作。用牛、羊、獐、鹿的瘦肉。有肥的杂在里面就不耐久。披切成片，用冷水浸，捏去血水，到水清为止。用冷水淘洗白盐，澄清后取得清盐汁，加些花椒末，用来浸肉。过两夜，取出来，阴干。半干半湿时，用木棒轻轻捶打，让肉紧实。只是打紧实而已，当心不要打出碎肉来。瘦死的牛羊以及羔子犊子的肉，瘦的更多。小羔子，整只地浸。

先用温汤洗洁净，到没有腥气时才浸。

作甜脆脯的方法：腊月里取獐、鹿的肉，披切成片，像手掌的厚薄。直接阴干，不加盐。肉像冰雪一样的脆。

作鳢鱼脯的方法：鳢鱼又名鲖鱼。十一月初到十二月底作。不去鳞，不破开，只是用一条小木棒从口中刺进，一直刺到尾巴。小棒上端削成尖锐形。拿热水作咸汤，要极咸，多放些生姜、花椒末，从鱼口中灌进去，到灌满为止。用小竹竿从鱼眼中穿过去，十条鱼穿成一串，口朝上，挂在北面屋子的檐下。经过一冬，让它风冻着。到二月三月，鱼脯作成了。剖开鱼腹，掏出里面的生五脏，用酸醋浸着吃，比“鳋鲼”还要鲜美。鱼肉则用草包裹，再用泥涂封，搁在煻灰里面煨熟。然后去掉泥草，用皮或布裹着，将它搥松。鱼肉像玉和雪一样的白，味道又无比的鲜美，过饭下酒，都是极珍美的菜肴。

五昧腊的作法：腊月初作。用鹅、雁、鸡、鸭、鸽（g）、鸨（bǎo）、野鸭、野鸡、兔子、鹌鹑、活鱼，都可以作。煺治洁净，去掉肛孔和尾上的脂腺。留着脂腺就有臊气。整只地浸渍，不要破开。另外用牛羊带肉的骨头煮得液汁，牛或羊〔只要〕用一样，不须要同时并用。用来浸豆豉，〔下盐、葱白等香料〕调和，一同五味脯的作法。浸过四五天，尝尝味道够透了，就拿出来，放在席箔上阴干。然后用火烤熟，再不断地捶透。这种腊也叫“瘃腊”，也叫“瘃鱼”，也叫“鱼腊”。鸡、野鸡、鹌鹑三样，只掏去血腥内脏，不要开膛。

作脆腊的方法：腊月初作。凡是可以作五味腊的那些东西，都可以作，只有鱼不合用。用清水煮熟，撇去上面的浮沫；快出锅时，尤其须要急火，急火容易干燥。取出来放在席箔上阴干。异常的甜脆。

作浥鱼的方法：一年四季都可以作。所有新鲜的鱼都可以用，只有鲇鱼和鳠（hù）鱼除外。只去掉鳃，破开腹，斩成两半片，洗干净，不须要去鳞。夏季特别须要多放盐；春秋冬三季口味合适就可以了，不过也要稍微偏咸些。盐好了，两片鱼依旧合拢成一条。冬季只要叠起放着，用席子盖在上面；夏季须要盛在瓮子里，用泥封口，不让苍蝇在里面产蛆。瓮底边上须要钻几个孔，拔掉塞子将腥汁流去，汁流尽了依旧塞上。肉变成红色时，便熟了。吃时把盐洗掉，煮吃，蒸吃，或者包着烤熟了吃，随人意愿，味道比一般的烧鱼还美。再作成■鱼、酱鱼、塘灰煨鱼、油炸鱼，也都可以。