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作酢法第七十一1（第1页）

作酢法第七十一〔1〕

凡醋瓮下，皆须安砖石，以离湿润。为妊娠妇人所坏者，车辙中干土末一掬着瓮中，即还好。

作大酢法：七月七日取水作之。大率麦兢一斗，勿扬簸；水三斗；粟米熟饭三斗，摊令冷。任瓮大小，依法加之，以满为限。先下麦兢，次下水，次下饭，直置勿搅之。以绵幕瓮口，拔刀横瓮上。一七日，旦，着井花水一碗。三七日旦，又着一碗，便熟。常置一瓠瓢于瓮，以挹酢；若用湿器、咸器内瓮中，则坏酢味也。

又法〔2〕：亦以七月七日取水。大率麦■一斗，水三斗，粟米熟饭三斗。随瓮大小，以向满为度。水及黄衣，当日顿下之。其饭分为三分：七日初作时下一分，当夜即沸；又三七日，更炊一分投之；又三日〔3〕，复投一分。但绵幕瓮口，无横刀、益水之事。溢即加甑。

又法：亦七月七日作。大率麦■一升，水九升，粟饭九升，一时顿下，亦向满为限。绵幕瓮口。三七日熟。

前件三种酢〔4〕，例清少淀多。至十月中，如压酒法，毛袋压出，则贮之。其糟，别瓮水澄，压取先食也。

秫米神酢法：七月七日作。置瓮于屋下。大率麦兢一斗，水一石，秫米三斗——无秫者，粘黍米亦中用。随瓮大小，以向满为限。先量水，浸麦■讫；然后净淘米，炊为再馏，摊令冷，细擘饭破〔5〕，勿令有块子，一顿下酿，更不再投。又以手就瓮里搦破小块，痛搅令和，如粥乃止，以绵幕口。一七日，一搅；二七日，一搅；三七日，亦一搅。一月日，极熟。十石瓮，不过五斗淀。得数年停，久为验。其淘米泔即泻去，勿令狗鼠得食。馈黍亦不得人啖之。

粟米、曲作酢法：七月、三月向末为上时，八月、四月亦得作。大率笨曲末一斗，井花水一石，粟米饭一石。明旦作酢，今夜炊饭，薄摊使冷。日未出前，汲井花水，斗量着瓮中。量饭着盆中，或栲栳中，然后泻饭着瓮中。泻时直倾下，勿以手拨饭。尖量曲末，泻着饭上，慎勿挠搅，亦勿移动。绵幕瓮口。三七日熟。美酽少淀，久停弥好。凡酢未熟、已熟而移瓮者，率多坏矣；熟即无忌。接取清，别瓮着之。

秫米酢法：五月五日作，七月七日熟。入五月则多收粟米饭醋浆〔6〕，以拟和酿，不用水也。浆以极醋为佳。末干曲，下绢筛。经用粳秫米为第一，黍米亦佳。米一石，用曲末一斗；曲多则醋不美。米唯再馏。淘不用多遍。初淘溶汁泻却。其第二淘泔，即留以浸馈，令饮泔汁尽，重装作再馏饭。下，掸（dǎn）去热气，令如人体，于盆中和之，擘破饭块，以曲拌之，必令均调。下醋浆，更搦破，令如薄粥。粥稠则酢剋〔7〕，稀则味薄。内着瓮中，随瓮大小，以满为限。七日间，一日一度搅之；七日之外，十日一搅，三十日止。初置瓮于北荫中风凉之处，勿令见日。时时汲冷水遍浇瓮外，引去热气，但勿令生水入瓮中。取十石瓮，不过五六斗糟耳。接取清，别瓮贮之，得停数年也。

［注释］〔1〕酢：即今“醋”字。《要术》中二字都有，一般作名词用字，多作“酢”，而“醋”多作为形容词的“酸”字用。〔2〕此“又法”连下文“又法”及“前件三种酢”三段，原均列在下文“秫米神酢法”条之后，变成了“秫米神酢”的又法，倒错了。启愉按：这二种“又法”都是粟米醋，不能作为秫米醋的又法，而且“又法”明说“无横刀、益水之事”，正是针对“大酢法”有这种作法而言，说明这和“大酢”同类，只是不采取“横刀”等法而已。更重要的是酿造“液比”（用水量对原料米的百分比）不同：三种粟米醋的液化都是100：100，醋醅稠厚，所以三种都是“清少淀多”；可是秫米神酢的液比是100：33．3，大相悬殊，醋醅极稀薄，所以成品“十石瓮，不过五斗淀”，正与下记的“秫米酢法”同类。这是区分三种粟米醋和二种秫米酢不同的重要关键，也是该各归其类的重要准绳。所以，启愉采用“理校”把“又法”等三段移前，归于“大酢法”之下，纠正其窜乱。〔3〕“又三七日……又三日”，显然错误，应作“又七日……又三七日”。〔4〕北宋本是“三种”，明抄等改为“二种”，这是由于二种“又法”原列在“秫米神酢法”之下造成的，因为“大酢法”被隔开，剩下的只能有“又法”二种是“清少淀多”的，所以改“三”为“二”。但这是不明醋的酿造法和液比作用于成品醋的指标，乃被锗简所误而错改。古人无可厚非，近人有认为“清少淀多”是“清多淀少”之误，就欠细察了。〔5〕“细擘饭破”，原作“细擘曲破”，误。按：此醋根本没有用曲，曲也不易擘成小块，如果是指麦藐，麦■更毋庸擘。此醋与下文“秫米酢”同类，液比和醋多淀少相同，醋醅调和如薄粥相同，该醋的操作正是“擘破饭块……”这里不必拘泥“校规”，径改为“饭”以祛惑。〔6〕粟米饭醋浆：粟米饭酸浆水，淀粉质的酸化浆液，作为接种剂。山西陈醋用一种特制的醋浆（用粟米、高梁和醋曲混合制成）作为醋母投入生产。其酿造工艺调和醋醅专用醋浆不用水一点与《要术》相同。〔7〕酢剋：醋量会减少。由于醋醅过稠，“液比”低，醋液自然减少。并且容易发粘，导致产醭，好醋更少，甚至发酵温度过高，会引起“烧醅”，就完全报废了。

［译文］凡醋瓮的下面，都必须垫上砖头石块，把地面的水湿隔开。醋被怀孕妇人冲坏了的，可以在道路上的车轮印下捧一捧干土末放进醋瓮里，醋便恢复好了。

酿制大醋的方法：在七月初七日取水酿造。一般配比是：一斗麦■，不要簸扬；三斗水；三斗粟米熟饭，要摊冷了。随着瓮的大小，按这个比例增加，以满瓮为限。先下麦兢，次后下水，次后下饭，就这样下着，不要搅拌。用丝绵蒙住瓮口，拿一把出鞘的刀横搁在瓮上。满七天，清早，倒进一碗新汲的井花水。满二十一天，清早，又倒进一碗井花水，便熟了。常常放一个葫芦瓢在瓮里，用来舀醋；如果用湿的或者咸的器皿来舀醋，醋的味道就会变坏。

又一个方法：也是七月初七日取水。一般配比是：一斗麦兢，三斗水，三斗粟米熟饭。依着瓮的大小，以快满瓮为限。水和麦藐，当天一次投下。饭要分为三份：初七日开始酿造时投下一份，当夜就发酵冒气泡；到二十一天（?），再炊一份投下；又过三天（?），再投下一份。只要用丝绵蒙住瓮口，没有横刀和添井花水的麻烦。如果醋醅满出来，可以加甑圈防止。

又一种作法：也是七月初七日酿造。一般比例是：一升麦■，九升水，九升粟米饭。同时一次投下，也是以快满瓮为限。用丝绵蒙住瓮口。二十一天便成熟。

上面三种醋，同样都是清液少，糟粕多。到十月里，像压酒一样，用毛袋盛着压榨出醋液，贮藏着〔慢慢食用〕。榨过的糟粕，和上水，盛在另外的瓮里澄清着〔继续微微酸化〕，再压榨出来，先吃它。

秫米神醋的酿造法：七月初七日酿造。将瓮子放在屋里。一般配比是：一斗麦■，一石水，三斗秫米——没有秫米，粘黍米也可以用。随着瓮的大小，以快满瓮为限。先量好一石水，把麦■浸着；然后把米淘净，炊为再馏熟饭，摊冷，细细擘破饭团，擘成小块，一次下酿落瓮，不再投第二次。又用手在瓮中把小块的饭捏散，使劲地搅拌均匀，搅成像粥一样才停手，再用丝绵蒙住瓮口。满七天，搅拌一次；十四天，又搅拌一次；二十一天，重又搅拌一次。再过一个月的日子，就完全熟了。十石瓮的醋醪，不过五斗糟。这醋可以陈酿几年，越陈越好。原先的淘米泔水随时就倒掉，不让狗和老鼠吃到。再馏饭也不能让人吃。

粟米加曲酿醋的方法：七月、三月快尽的几天是最好的时令，八月、四月也可以作。一般比例是：一斗笨曲末，一石井花水，一石粟米饭。明天清早酿醋，要在今天夜里炊饭，薄薄地摊开让它冷了。在太阳没有出来以前汲取井花水，用斗量水到瓮里。饭，先量到盆子里，或者柳条编的笆斗里，然后倒进瓮里。倒时径直倒下，不要用手拨饭。曲末要堆尖量，随即倒在饭上面，千万不要搅动，也不要移动瓮子。再用丝绵盖住瓮口。二十一天便成熟。成醋味道美，酸度高，糟也少，而且越陈越好。凡酿醋在未熟或快熟的时候移动瓮子，大率都会坏醋；已经熟了就没有关系。舀出上面的清醋，盛入另外的瓮里贮存着。

酿造秫米醋的方法：五月初五日酿造，七月初七日成熟。进入五月就多收积粟米饭酸浆水，准备调和酿醋，这醋是不用水的。酸浆以极酸为好。把干曲捣成粉末，用绢筛筛过。曾经酿造过，用粳性的秫米最好，黍米也还好。一石米，用一斗曲末；曲多了醋不鲜美。米只要炊到再馏，也用不着多遍淘洗。初次的淘米泔水倒掉。第二次的淘米泔水就留下来浸馈饭，到泔水给馈饭吸尽了，重新装上甑蒸成再馏熟饭。下下来，摊开，接连地翻动，让热气散去，饭温要像人体的温度，再在盆子里拌和着〔使温度均匀〕，把饭块擘破，拿曲末拌进饭里，务必要拌和均匀。然后倒进酸浆水，再把饭捏散，像薄粥的样子。粥太稠了醋量会减少，太稀了醋味就淡薄了。随即将粥料倒进瓮中酿醋，依着瓮的大小，以满瓮为限。最初七天，每天搅拌一次；七天之后，十天搅拌一次，到三十天停止。开始酿造的时候，就把瓮放在北屋中风凉的地方，不让它见到太阳。常常汲取冷水在瓮外遍瓮体地浇淋，让热气引出散去，但是不能让生水进到瓮里去。十石瓮的醋醪，不过五六斗糟罢了。舀出上面的清醋，盛在另外的瓮里，可以陈上几年。

大麦酢法：七月七日作。若七日不得作者，必须收藏取七日水，十五日作。除此两日则不成。于屋里近户里边置瓮。大率小麦兢一石，水三石，大麦细造一石〔1〕——不用作米则利严，是以用造。簸讫，净淘，炊作再馏饭。掸令小暖如人体，下酿，以杷搅之，绵幕瓮口。三日便发。发时数搅，不搅则生白醭；生白醭则不好。以棘子彻底搅之：恐有人发落中，则坏醋。凡醋悉尔；亦去发则还好。六七日，净淘粟米五升——米亦不用过细——炊作再馏饭，亦掸如人体投之，杷搅，绵幕。三四日，看米消，搅而尝之，味甜美则罢；若苦者，更炊二三升粟米投之，以意斟量。二七日可食，三七日好熟。香美淳严，一盏醋，和水一碗，乃可食之。八月中，接取清，别瓮贮之，盆合，泥头，得停数年。未熟时，二日三日，须以冷水浇瓮外，引去热气，勿令生水入瓮中。若用黍、秫米投弥佳，白、苍粟米亦得。

烧饼作酢法：亦七月七日作。大率麦■一斗，水三斗，亦随瓮大小，任人增加。水、■亦当日顿下。初作日，软溲数升面，作烧饼，待冷下之。经宿，看饼渐消尽，更作烧饼投。凡四五投，当味美沸定便止。有薄饼缘诸面饼，但是烧煿（bó）者，皆得投之。

回酒酢法〔2〕：凡酿酒失所味醋者，或初好后动未压者，皆宜回作醋。大率五石米酒醅，更着曲末一斗，麦■一斗，井花水一石；粟米饭两石，掸令冷如人体，投之，杷搅，绵幕瓮口。每日再度搅之。春夏七日熟，秋冬稍迟，皆美香。清澄后一月，接取，别器贮之。

动酒酢法：春酒压讫而动不中饮者，皆可作醋。大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。雨则盆盖之，勿令水入；晴还去盆。七日后当臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移动、挠搅之。数十日，醋成衣沉，反更香美。日久弥佳。

又方：大率酒两石，麦■一斗，粟米饭六斗，小暖投之，杷搅，绵幕瓮口。二七日熟，美酽殊常矣。

［注释］〔1〕造：一种粗糙舂法的俗语。《四时纂要·七月》“麦醋”条称将大麦舂成一半成米一半带皮为“一糙”。清许旦复《农事幼闻》称米舂得白净为“双糙”，更精白为“三糙”、“四糙”。《广雅·释言》“造”与“草”同义，则“造”就是“草”、“糙”，是说草草、粗糙，不求精纯。《要术》以不舂成米为“细造”，则比“一糙”还要粗些，就是大多带着外皮，很少舂成米。舂的程度不同，现在群众也有各种不同的口语，如浙东称稍舂为“滑”，半舂为“喘”（俗读）。《玉篇》：“揍，半舂也。”念còu。造、糙、喘、嚷，实际都是半舂或不到半舂的群众特用口语。〔2〕这是在变酸了的发酵醪或成熟醪中重新加入曲、饭使转变成醋的办法。下面两条是将经压榨后的成品酒变酸后改酿成醋的方法。按：低醇度的淡酒敞口放着，不久就会天然氧化变酸，这是因为醋酸菌到处存在于自然界中，淡酒醇度低，不能抑制空气中落入的醋酸菌，因而旺盛繁殖产生醋酸。这种现象，从人类开始有酒时就会被发现的。《要术》正是利用这一原理，把酸酒因势利导索性转酿成醋。既不浪费粮食，又得新产品。

［译文］大麦醋的酿造法：七月初七日酿造。如果初七日来不及酿造，必须在初七日把水汲来准备着，到七月十五日酿作。除了这两天，其余的日子都作不成。在屋里近门的里边放着醋瓮。一般配比是：一石小麦■子，三石水，一石细造的大麦——不舂成米酿成的醋比较醇酽，所以要用造。簸扬之后，淘洗洁净，炊成再馏饭。取下摊开，翻动，散去热气，让饭温温像人体的温度。投饭下酿，用杷子搅拌过，瓮口用丝绵蒙着。三天便酵解发动了。发的期间，要多次搅拌，不搅拌上面会长出白色的菌醭；长出菌醭就不好了。用酸枣枝条在醋瓮中彻底地搅动，因为恐怕有人的头发落在里面，那就会坏醋。所有的醋，都是这样；也是搅动缠去头发之后都会恢复好的。六七天后，再拿五升粟米淘洗洁净——米也不需要太精白——炊作再馏饭，也是摊开翻动散去热气，像人体的温度时投下醋瓮，照样用杷子搅拌，用丝绵盖住瓮口。过三四天，看看饭已经消化了，搅和了尝尝看，如果味道甜美就可以了；如果还有苦味，〔曲力未尽，〕再炊二三升的粟米饭投下去，要看情况掌握。这之后满十四天，可以吃，满二十一天，就完全熟了。这醋气味香美，而且很酽烈，一盏醋要兑上一碗水才能吃。八月里，舀出上层的清醋，盛在另外的瓮里陈酿着，用盆子盖着瓮口，用泥涂封，可以陈上几年。在没有成熟以前，隔两天三天，须要在瓮外面浇冷水，让热气引出散去，但是不能让生水进到瓮里去。第二投如果用黍米、秫米炊饭投下去，更好；白粟米、苍粟米也可以。

用烧饼酿醋的方法：也是七月初七日酿作。一般比例是：一斗麦■，三斗水，也是依着瓮的大小，随人按比例增加分量。水和麦■，也是当天一次投下。开始酿制的这一天，拿几升面粉和成软面团，作成烧饼，等冷了投入瓮中。过一夜，看看饼已经渐渐消化尽了，再作些烧饼投下。一共投四五次，正该味道美好，发酵也停止了，便不再投。凡是边缘薄的各种面饼，只要是烧烤的，都可以投酿。

将酸酒醪转变成醋的方法：凡是酿酒由于不得法而使发酵醪变酸的，或者起初还好后来变酸了的未经压榨的成熟醪，都该索性转变成醋。转酿的一般比例是：原来五石米的酒醅，再加进一斗曲末，一斗麦■，一石井花水，又两石粟米饭，摊开翻动冷到像人体的温度，一并投入瓮中。用杷子搅拌均匀，拿丝绵蒙住瓮口。以后每天搅拌两次。春天夏天七天成熟，秋天冬天稍为迟些，都转变成了香美的醋。澄清之后一个月，舀出来，盛在另外的瓮里贮存着。

将酸酒转变成醋的方法：舂酒压榨出来后变酸了，不能喝的，都可以转酿成醋。转酿的一般比例是：一斗清酒，用三斗水兑进去，一并盛在瓮里，搁在太阳下面晒着。雨天用盆子盖住瓮口，不让生水进去；天晴了去掉盆子。七天之后会发臭，上面生成一层菌衣，不要觉得可怪，尽管在原地放着，不要移动，也不要去搅动。几十天之后，醋变成了，衣也沉下去了，味道反而更加香美。日子久了更好。

又一个变酸酒为醋的方法：一般比例是：两石清酒，用一斗麦兢，六斗温温的粟米饭，一齐投下去。用杷子搅拌均匀，拿丝绵蒙住瓮口。十四天成熟，酸味美而浓酽，不同于平常的醋。

神酢法〔1〕：要用七月七日合和。瓮须好。蒸干黄蒸一斛，熟蒸殍（fū）三斛：凡二物，温温暖，便和之。水多少，要使相淹渍；水多则酢薄不好。瓮中卧经再宿，三日便压之，如压酒法。压讫，澄清，内大瓮中。经二三日，瓮热，必须以冷水浇；不尔，酢坏〔2〕。其上有白醭浮，接去之。满一月，酢成可食。初熟，忌浇热食，犯之必坏酢。若无黄蒸及■者，用麦■一石，粟米饭三斛合和之。方与黄蒸同。盛置如前法。瓮常以绵幕之，不得盖。