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作酱等法第七十（第1页）

作酱等法第七十

十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。用不津瓮，瓮津则坏酱。尝为菹、酢者，亦不中用之。置日中高处石上。夏雨，无令水浸瓮底。以一鉎（shēng）鏉（xiù）（一本作“生缩”）铁钉子〔1〕，背“岁杀”钉着瓮底石下，后虽有妊娠妇人食之，酱亦不坏烂也。

用春种乌豆，春豆粒小而均，晚豆粒大而杂。于大甑中燥蒸之。气馏半日许，复贮出更装之，回在上者居下，不尔，则生熟不多调匀也〔2〕。气馏周遍，以灰覆之〔3〕，经宿无令火绝。取干牛屎，圆累，令中央空，燃之不烟，势类好炭。若能多收，常用作食，既无灰尘，又不失火，胜于草远矣。啮看：豆黄色黑极熟〔4〕，乃下，日曝取干。夜则聚、覆，无令润湿。临欲舂去皮，更装入甑中蒸，令气馏则下，一日曝之。明旦起，净簸择，满臼舂之而不碎。若不重馏，碎而难净。簸拣去碎者。作热汤，于大盆中浸豆黄。良久，淘汰，接去黑皮，汤少则添，慎勿易汤；易汤则走失豆味，令酱不美也。漉而蒸之。淘豆汤汁，即煮碎豆作酱，以供旋食。大酱则不用汁。一炊顷，下置净席上，摊令极冷。

预前，日曝白盐、黄蒸、草■（jú）居卹反、麦曲〔5〕，令极干燥。盐色黄者发酱苦，盐若润湿令酱坏。黄蒸令酱赤美。草蔷令酱芬芳；■，接，簸去草土。曲及黄蒸，各别捣末细筛——马尾罗弥好〔6〕。大率豆黄三斗，曲末一斗，黄蒸末一斗〔7〕，白盐五升，■子三指一撮。盐少令酱酢；后虽加盐，无复美味。其用神曲者，一升当笨曲四升，杀多故也。豆黄堆量不概，盐、曲轻量平概〔8〕。三种量讫，于盆中面向“太岁”和之，向“太岁”，则无蛆虫也。搅令均调，以手痛搔，皆令润彻。亦面向“太岁”内着瓮中，手接令坚〔9〕，以满为限；半则难熟。盆盖，密泥，无令漏气。

熟便开之，腊月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。当纵横裂，周回离瓮，彻底生衣〔10〕。悉贮出，搦破块，两瓮分为三瓮。日未出前汲井花水，于盆中以燥盐和之，率一石水，用盐三斗，澄取清汁。又取黄蒸于小盆内减盐汁浸之，接取黄涪，漉去滓。合盐汁泻着瓮中。率一石酱，用黄蒸三斗；盐水多少，亦无定方，酱如薄粥便止：豆干饮水故也。

仰瓮口曝之。谚曰：“萎蕤（ruí）葵〔11〕，日干酱。”言其美矣。十日内，每日数度以杷彻底搅之。十日后，每日辄一搅，三十日止〔12〕。雨即盖瓮，无令水入。水入则生虫。每经雨后，辄须一搅。解后二十日堪食；然要百日始熟耳。

《术》曰：“若为妊娠妇人坏酱者，取白叶棘子着瓮中〔13〕，则还好。俗人用孝杖搅酱，及炙瓮，酱虽迥而胎损。乞（qì）人酱时，以新汲水一盏，和而与之，令酱不坏。”

［注释］〔1〕“鉎”，明抄如字，院刻、金抄误作“锉”，湖湘本误作“鉒”。按：玄应《一切经音义》卷一六：“《埤苍》：‘鉎，镦也。’谓铁衣也。”“镦”即“锈”字，“钍锹”意即“生锈”。“锉”是锅子，讲不通。有人将“锉锨”二字分开，在“以一锉”作逗，解释为用锈铁钉子钉锅子，实因误字而误释。“一本作‘生缩”，这是院刻的别本校语，其实这别本倒是正确的。北宋沈括《补笔谈》卷一“乐律”：“铁性易缩，时加磨莹，铁愈薄。”“缩”即指铁锈，通“镐”。《集韵·去声·四十九宥》：“鏥，铁生衣也。”漱是水润，缩是消减，鏉、鏥二字即取义于此。〔2〕“不多”，疑“多不”倒错，或者“多”是衍文。〔3〕“之”，《今释》疑“火”字烂成。这里是指用灰盖火，不是用灰盖蒸豆，作“火”合适。〔4〕豆黄：《要术》指蒸过的大豆。以后农书通常指罨过长着黄色菌丛的豆为“豆黄”。〔5〕草蔷：不能肯定是何种植物。或谓即马芹子，但下文《八和齑》草橘子和马芹子并举，则在《要术》并非一物。所谓三指一小撮，则是用它的子实。〔6〕马尾罗：用马鬃毛织成“纱”做成的筛罗。〔7〕“豆黄三斗，曲末一斗，黄蒸末一斗”：豆和曲的配比是三比二小些，即豆多麦小（后二者都是曲，都是小麦罨制的），这比较合理。好处是淀粉较少，糖分不致积累过多，不致影响蛋白质分解速度。今人旧法制酱，豆麦常是对半配合，有糖分过多延缓蛋白质分解之弊。〔8〕曲：这里包括黄蒸。〔9〕“援”，虽然《要术》中有作“按”字用的，这里仍疑应作“按”。〔10〕从篇首蒸豆、和曲，到这里罨黄全都长满了衣，全是调制作酱材料的过程，此后加盐水才是作酱。这个作酱材料，酿造学上称干酱醅，俗称“酱黄”。把它密封在瓮中二三十日，实际是一种罨黄法。作酱原料豆麦中的淀粉，由淀粉酶分解成糖，再由酒化酶把糖分解成酒精；酒精一部分发散在空气中，一部分与酸类化合起酯化反应，产生香气，少部分存留在酱醪中；重要的是蛋白酶将豆麦中的蛋白质徐徐分解，转化为氨基酸类而产生鲜味。糖化、酒化、蛋白质分解以及酸化、酯化等变化，其中最缓慢的变化是蛋白质分解变成氨基酸，所以作酱的时间特别长。《要术》的豆酱在冷天酿制，要一百二三十天才成熟，就是因为最后一道“工序”——蛋白酶的工作拖拉之故。现在群众作酱，伏天晒四五天就可以尝新，泥封也要晒一个月以上才能真正成熟。《要术》讲的是在冷天作酱，所以时间很长。但上文用碎豆作酱，碎豆未经罨黄，未知怎样作法。〔11〕萎蕤葵：萎蔫了的葵，指适当萎蔫的葵菜腌制成的葵菹。腌菜须要晒到适当干萎后才能爽脆有鲜味，不然，烧熟后又软不糊，比鲜菜还差。这是说萎葵腌制的葵菹和日中晒成的豆酱都是美好的菜。〔12〕酱醅加水下酿后，开始时发酵旺盛，须要每天彻底搅拌几次，十日后进入后发酵阶段，每天只要搅拌一次就够了，三十日后发酵终了，停止搅拌，这是合理的。搅拌的作用，由于酵母菌和细菌在酱醪中不停地营呼吸作用，搅拌为了供给充分的空气，释出二氧化碳，有利于菌类的繁殖，顺利进行糖化、酒精发酵和蛋白质分解作用，最后酿成有鲜味和香气的甜美豆酱。〔13〕白叶棘子：指白叶酸枣的枝条。《唐本草》注说：“棘（即酸枣）有赤白二种。”“白棘，茎白如粉，子叶与赤棘同，棘中时复有之，亦为难得也。”酱被怀孕妇人冲坏，这不一定是迷信。因为微生物很复杂，又很敏感，酱在恒定的小环境中，没有外来干扰时，可以保持稳定，一旦有外来人带进存在于身上或衣物上的有害微生物时，立刻会侵袭到酱中，使其发生变质。不但怀孕妇人，一切外来人都可引起；也不但是酱，凡利用微生物酿造的酒、醋、豉等都有可能。古代酿造工艺过程，多有禁忌，不一定全是迷信。

［译文］作酱，十二月、正月是上好的时令，二月是中等时令，三月是最差的时令。用不渗漏的瓮器，瓮器渗漏就会坏酱。曾经腌过菹菜和作过醋的瓮也不能用。放在高处的石头上太阳能晒到的地方。夏天下雨时，不要让雨水浸着瓮底。用一个生锈（另一个本子作“生缩”）的铁钉子，背着“岁杀”的方向钉在瓮底下的石头下面，以后就是有怀孕的妇人吃这酱，也不会烂坏。

用春天种的黑大豆，春大豆颗粒小而均匀，晚大豆粒子大而大小混杂。装在大甑中干蒸。蒸汽上来后一直蒸着半天左右，起甑倒出来，把原来在上面的倒在下面，装上去再蒸。不这样倒过，生熟会不均匀。等蒸汽全面上遍了，就用灰盖住〔焰火〕，让煻灰火整夜不熄地烧着。用于牛粪堆成圆堆，中央开个孔，烧起来没有烟，火力像好炭一样。如果能够多多收积干粪，常常用来烧煮食物，既没有灰尘，又不会过猛伤火，远远比烧草要好。咬开来看看，如果豆黄颜色发黑熟透了，就取下来，在太阳底下晒干。夜间要聚拢来，盖好，不让它受潮湿。准备要舂去皮的时候，再装到甑里去蒸，蒸汽上遍了就下下来，晒上一天。明天早起，簸扬拣择干净，然后满臼地舂捣，不会碎。如果不经过再蒸，直接干舂，就会碎，而且不容易舂净。舂过，再簸，拣去碎的。烧得热汤，拿豆黄放在大盆里浸着。过了很久，搓去黑皮，淘汰洁净，热汤不够，可以添些，千万不要倒掉换汤；换汤会走失豆味，酱也就不好了。再捞出来蒸过。淘豆的汤汁，用来煮碎豆作成酱，供给随时吃。酿大酱用不着汤汁。大约蒸一次熟饭的时间，取下来，放在洁净的席子上，摊开，让它冷透。

事前，先拿白盐、黄蒸、草蓠（jú）、笨曲在太阳下面晒，晒到极干燥。黄色的盐使酱发苦。盐如果潮湿，使酱变坏。用黄蒸可以使酱发红味道美。草蓠可以使酱芳香；用时搓过，簸去杂草泥土。笨曲和黄蒸，分别捣成粉末，用细筛筛过——用马尾罗过筛更好。酿造比例一般是：三斗豆黄，一斗曲末，一斗黄蒸末，五升白盐，三指一小撮的草蓠子。盐少了酱会发酸，以后就是加盐，味道也好不了。如果用神曲，一升神曲可以当四升笨曲用，因为神曲的消化力强的缘故。豆黄堆高量，不括平，盐和曲轻轻地量，括平。三种量好了，都放进盆里，面对着“太岁”的方位拌和，面对着“太岁”，使酱不生蛆虫。要搅拌均匀，用手使劲揉搓，让蒸豆黄的水分都润透曲末。然后也面向“太岁”的方位装进瓮中，用手按捺紧实，到满瓮为止；如果只有半瓮，就难得罨熟。用盆子盖住瓮口，拿泥涂封严密，不让它漏气。

熟时便开封，熟的时间，腊月五个七天，正月、二月四个七天，三月三个七天。酱料当会纵横开裂，周围也离开瓮边，全都长满了衣。全部取出来，捏破块，把两瓮的酱料分作三瓮。在太阳没有出来以前汲取井花水，倒在盆中和进燥盐，比例是一石水和进三斗盐，澄清后用它的清汁。又拿一个小盆舀出少量的清盐汁来浸黄蒸，把黄蒸揉碎，取得它的黄汁，滤去渣滓。然后连同澄清着的盐汁一并倒进瓮中作酱。比例是一石酱料用三斗黄蒸；至于用多少盐汁，没有一定分量，总之是调和酱料像稀粥一样便停止。和得这样稀，因为干豆料是会吸水的。

敞开瓮口在太阳下面晒着。谚语说：“萎蔫了的葵，太阳晒的酱。”都是说它的味道好。十天之内，每天用杷子彻底地搅拌几次。十天以后，每天搅拌一次，三十天后，停止搅拌。下雨天，盖好瓮口，不让水进去。水进去就会生虫。每下过一次雨之后，就须要搅拌一次。酱料加盐汁调稀后的酱，晒过二十天，可以尝新；但真正成熟总要过一百天。

《术》说：“酱如果被怀孕妇人冲坏了，拿白叶棘子放进酱瓮里，可以恢复好味。习俗上用孝杖在瓮中搅拌，或者拿来烧酱瓮，酱虽然可以恢复好，但损害了那妇人的胎儿。拿酱给人家的时候，用一盏新汲来的水调和进去给他，酱就不会坏。”

肉酱法：牛、羊、獐、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉，去脂，细剉。陈肉干者不任用。合脂令酱腻。晒曲令燥，熟捣，绢筛。大率肉一斗，曲末五升，白盐两升半，黄蒸一升，曝干，熟捣，绢筛。盘上和令均调，内瓮子中。有骨者，和讫先捣，然后盛之。骨多髓，既肥腻，酱亦然也。泥封，日曝。寒月作之。宜埋之于黍穰积中。二七日开看，酱出，无曲气，便熟矣。买新杀雉煮之，令极烂，肉销尽，去骨取汁，待冷解酱。鸡汁亦得。勿用陈肉，令酱苦腻。无鸡、雉，好酒解之。还着日中。

作卒（cù）成肉酱法：牛、羊、獐、鹿、兔、生鱼，皆得作。细剉肉一斗，好酒一斗，曲末五升，黄蒸末一升，白盐一升，曲及黄蒸，并曝干绢筛。唯一月三十日停，是以不须咸，咸则不美。盘上调和令均，捣使熟，还擘破如枣大。作浪中坑，火烧令赤，去灰，水浇，以草厚蔽之，令坩中才容酱瓶〔1〕。大釜中汤煮空瓶，令极热，出，干。掬肉内瓶中，令去瓶口三寸许，满则近口者焦。碗盖瓶口，熟泥密封。内草中，下土厚七八寸。土薄火炽，则令酱焦〔2〕；熟迟气味美好。是以宁冷不焦；焦〔3〕，食虽便，不复中食也。于上燃干牛粪火，通夜勿绝。明日周时，酱出，便熟。若酱未熟者，还覆置，更燃如初。临食，细切葱白，着麻油炒葱令熟，以和肉酱，甜美异常也。

作鱼酱法：鲤鱼、鲭鱼第一好；鳢鱼亦中。鲚（jì）鱼、鲐（tái）鱼即全作〔4〕，不用切。去鳞，净洗，拭令干，如脍法，披破，缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，一升全用’二升作末。白盐二升，黄盐则苦。干姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，内瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟，以好酒解之。

凡作鱼酱、肉酱，皆以十二月作之，则经夏无虫。余月亦得作，但喜生虫，不得度夏耳。

干鲚鱼酱法：一名刀鱼。六月、七月，取干鲚鱼，盆中水浸，置屋里，一日三度易水。三日好净，漉，洗，去鳞，全作勿切。率鱼一斗，曲末四升，黄蒸末一升——无蒸，用麦蘖末亦得——白盐二升半，于盘中和令均调，布置瓮子，泥封，勿令漏气。二七日便熟。味香美，与生者无殊异。

［注释］〔1〕“坩”是陶制的容器。现在称耐高热的熔炼容器为“坩埚”。这里似乎是以封闭式的容纳烧瓶的炉膛为“坩”。但本卷《作豉法》的“作家理食豉法”有“内瓮着埳中”，处理方法相同，“埳”即“坎”字，是《食经》用词，《要术》用“坑”或“坎”，这里“坩”，也可能是“浪中坑”的“坑”字之误。〔2〕“令”，各本均作“合”，《观象庐丛书》本作“令”，应作“令”。〔3〕此“焦”字原在上文“气味美好”之下，致使全条注文无法解释。注内“焦”字叠见，因而窜乱，现在移后放在这里，文从意顺。〔4〕鲭鱼：即青鱼。鳢鱼：即鲷鱼，也叫黑鱼、乌鱼、乌鳢。鲚鱼：即刀鱼。鲐鱼：今鲭科有鲐鱼（Pophorusjaponicus），分布于我国以及朝鲜和日本等沿海，贾氏恐不易得。院刻、金抄等均作“鲐鱼”，而明抄作“鲇鱼”，则是鲶科的Silurusasotus，我国各地淡水中多有分布。鲐、鲇极易误书，未知孰是。

［译文］作肉酱的方法：牛肉、羊肉、獐肉、鹿肉、兔肉都可以作。用活杀的鲜肉，去掉脂肪，斩成细块〔像枣子大小〕。干了的陈肉不合用。连脂肪使酱太腻。将曲晒干，捣细，用绢筛筛过。一般比例是：一斗肉，五升曲末，两升半白盐，一升黄蒸。晒干，捣细，绢筛筛过。一起在盘子里拌和均匀，放进瓮中。有骨头的，和好后先捣过，然后盛进瓮里。骨头里面多骨髓，本身就肥腻，作成酱也肥腻。用泥涂封瓮口，搁在太阳下面晒。在寒冷的月份酿造，宜于将瓮埋在黍穰堆里，〔露出瓮头〕。满十四天，开开来看，酱汁已经出来，没有曲的气味，便成熟了。买现杀的雉鸡，煮到极烂，肉都融碎了，捞去骨头，取得汤汁，等冷了倒进酱瓮里冲稀和调味。鸡汁也可以用。不要用陈肉，用陈肉会使酱味哈喇粘腻。没有鸡或雉鸡，就用好酒调味。依旧在太阳下面晒着。

作速成肉酱的方法：牛肉、羊肉、獐肉、鹿肉、兔肉、鲜鱼肉都可以作。一斗斩细了的肉，一斗好酒，五升曲末，一升黄蒸末，一升白盐，曲和黄蒸，都要晒干捣细用绢筛筛过。只能停放个把月三十天，所以不要太成，咸了酱就不鲜美。一起在盘子里拌和均匀，捣熟，仍旧擘开像枣子大小的块。挖出一个中部陷下的烧火坑，用火把泥土烧红，去掉灰，用水浇过，在坑里厚厚地铺上草，〔草中央留出一个空坎〕，空坎里面刚好容得下一个酱瓶。在大锅中烧着开水煮空酱瓶，煮到极热，拿出来，弄干。把肉装进瓶里，让肉离开瓶口三寸左右就停装，装满了，近瓶口的肉就会烧焦。用碗盖住瓶口，拿和熟的泥涂封严密。放入草坎中，盖上七八寸厚的泥土。土薄了火力太盛，会把酱烧焦；〔土厚了虽然火力缓些〕，熟得慢些，但酱的味道很好。所以宁可缓些不让它烧焦。〔火猛了虽然熟得快〕，吃起来方便，但已经焦了不好吃了。土上面拿干牛粪烧着，一整夜不让火熄灭。到明天烧够整整一昼夜时，酱汁出来，便熟了。如果还没有熟，依旧盖好放着，像上次一样再烧过。临要吃时，将葱白切细，加大麻油炒熟，和到这肉酱里，吃起来非常甜美。

作鱼酱的方法：鲤鱼、鲭鱼最好；鳢鱼也可以用。如果用鲚鱼、鲐鱼，就整条作，不要切。去掉鳞，洗净，揩干，像鱼脍的切法，先破开，披成片，再切成条，去掉刺。大致比例是：切成的鱼一斗，用三升黄衣，一升整粒的，二升捣成碎末。二升白盐，用黄盐味道苦。一升干姜，捣成末。一合橘皮。切成丝。一起拌和均匀，装进瓮子里，用泥密封，在太阳下面晒。不让它漏气。熟了，用好酒冲稀调味。

凡作鱼酱、肉酱，都要在十二月里作，才可以过夏不生虫。其余月份也可以作，但是容易生虫，不能过夏。