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第4章 特色模式 汗水创意找到舌尖上的蓝海（第3页）

火锅和烧烤虽然营养价值不高，但群众基础却特别好，把火锅和烧烤结合起来的新吃法更是受到了人们普遍的欢迎。虽然现在在大街小巷到能看到这种集火锅和烧烤于一体的店，但汉食坊却最引人关注。可以说，汉食坊是汤烤界的开山鼻祖，仅仅是火锅这一块的汤锅就有十余种，其“金刚煲王”更是锅中极品，有着十分悠久的历史，外号“烧不坏，不但可以承受800度的高温，经过其涮烤的食品更是美味又健康。有“金刚煲王”做镇店之宝，汉食坊的竞争力不言而喻。

2。与时俱进，主打养生牌

随着生活水平的提高，人们已经不仅仅关注食物是否美味，健康也成为了人们选择食物的重要标准。近年来，慢性病成为了人类健康的第一杀手，越来越多的人开始意识到，合理膳食，调整饮食结构的重要性，通过食物养生逐渐成为了一种社会风气。汉食坊充分抓住了消费者的这一需求，大打养生牌，无形中提升了餐馆的档次，很容易让顾客了解到汉食坊与普通餐馆的区别。

3。不走寻常路，以汉文化为切入点

汉朝的饮食文化比较丰富，且上至大官贵族，下至普通百姓都比较注重养生，整个社会都弥漫着浓郁的养生风气。汉食坊充分挖掘汉文化，把汉朝的养生理念与现代化人的需求有机融合，形成了既传统，又时尚的养生产品特色。

4。独创难以复制的商业模式

所有人都可以跟风开集火锅和烧烤于一体的餐馆，但却不是所有人都能把汉文化与当今的饮食有效融合，这就是汉食坊的核心竞争力。即便将来会出现“明食坊”、“清食坊”，都只能是画皮画骨难画心，汉食坊则是独此一家。

餐饮形式同质化一直都是餐饮业的弊端，万变不离其宗的口味让人们对饮食提不起兴趣，而汉食坊却另辟蹊径，打破了行业的传统轨迹，借助汉文化进行产品创新，给人耳目一新的感觉。很多人都认为现在的餐饮业已经成为了夕阳产业，激烈的市场竞争和成本的增加让企业不堪重负，餐饮业的未来黯然无光。汉食坊则给传统餐饮企业上了生动的一课，没有夕阳产业，只有夕阳企业，创新是企业的灵魂，在倡导品牌良性竞争的前提下，必须保证品牌的真实实力以及创新品质，只有如此，才能够维持餐饮市场转型的平稳发展。

餐饮公开课:

1。创新是餐饮企业发展的原动力，只有不断的创新，企业才能找到打开成功大门的钥匙。

2。不要试图去模仿汉食坊，只模仿外在而无法体会精髓，会出现“品牌一时热”的现象。

4。4主席楼：高级餐厅的私人定制

看完电影《私人订制》，很多人都说，私人订制就是做一场白日梦。这话有些以偏概全，因为有一个地方，它可以实现你对“吃”的私人订制，这个地方就是主席楼。这名字虽然有些吓人，但食客可以放心，主席楼并不是只接待主席，只要你在结账的时候有足够的承受能力，主席楼会把来到这里的每一位顾客当“主席”一样供着，完成你对吃的私人订制。虽然自2013年以来，高端餐饮的发展逐步走向了下坡路，但主席楼却以其私人订制的模式吸引了不少富豪阶层的目光。

4。5。1不预订，主席也没饭吃

精品酒店之父恩·施拉格说：“如果人人都拥有，那就不能再称之为奢华。”在过去，能上五星级酒店吃上一顿饭，便被很多人认为是非常荣耀的事，但自改革开放以来，中国人富了起来，有钱人越来越多，对于富豪阶层来说，哪怕是去钓鱼台就餐都不能彰显自己的身价和品味，因为只要有钱，谁都可以去。如何通过一顿饭把自己和爆发户区分开来，彰显自己卓尔不群的个性化享受，是富豪阶层最迫切的需求。在此背景下，“主席楼”应运而生。

主席楼是深圳君悦酒店的高级定制粤菜食府，想要来此就餐必须提前预定，如果贸然前来可能会吃闭门羹。来主席楼吃法，哪怕只有一个人，也可以让厨师根据你的口味，为你私人定制一顿饭。和其它餐馆不一样，主席楼没有固定菜牌，当接到预定之后，主席楼的餐厅经理会与顾客沟通，根据人数、预算和喜好与厨师长一同制定菜单。在这里，你可以真正的体会到什么是“顾客是上帝”，当然，如此高大上的服务，价格自然不会低，比较适合富豪阶层就餐，普通老百姓对其是可望而不可即。

最低消费、服务费、开瓶费，餐饮业的这三项费用最让消费者深恶痛绝，然而，在主席楼，这三项费用一项都不少，且价格还不低，即使这样，也挡不住消费者对主席楼的热情，一方面是因为来这里就餐的顾客非富即贵，另一方面则是因为，主席楼的菜品和服务值这个价。

主席楼没有大厅，只有14个贵宾房，每个包房都配备独立的备餐室及衣帽间，独具匠心的自动实木遮阳屏风设计为消费者提供了更多的私密空间。14个贵宾房的设计风格各异，有的优雅别致，情趣盎然，有的水声潺潺，小桥倚卧，每一个房间都给消费者带来风格迥异的就餐体验。优雅别致的环境配上美食是再好不过的了。

主席楼的绝活是粤菜，一道“南非鲍”就能牢牢抓住食客的味蕾，让其欲罢不能。有着多年粤菜经验的主厨，使用每斤仅有2至3头的极品南非鲍鱼，佐以大地鱼、金华火腿、老鸡、牛肉等食材烧汁，再精心慢熬7至8个小时，制成的这一道秘制南非鲍鱼，其鲜美无比的味道，不知道俘获了多少食客的心。

日本的“寿司之神”小野二郎在日本银座的寿司店只有十个座位，需要提前一个月订位。店里没有菜单，当日主厨做什么，客人吃什么；美国的Munchery网站为顾客提供私人厨师菜肴定制和预定服务，用户可以通过Munchery平台，选择自己喜欢的厨师，定做自己喜欢的菜品……包括主席楼在内，这些餐饮新模式价格都不是一般的贵，却还是吸引了一大批“死忠”。在主席楼吃顿饭，感觉自己的身价嗖嗖的升了好几级，这样的消费体验极大程度的满足了上流阶层对身价和品味的追求。

在主席楼，就算是主席来了，不预定也吃不到，正是这样的大腕范儿，才让来这里就餐的顾客感受到自己尊贵的身份和不一般的品味。如今，像主席楼这样的高级餐厅私人订制已经成为了商务会谈、宴请的香饽饽。彻底的私人空间，个性化的就餐体验以及让人食指大动的美食使主席楼成为了高端餐饮中一道靓丽的风景，越来越多的人都渴望来这里美美的感受舌尖上的私人订制。

4。5。2私人订制的不是美食，是服务

很多人认为，挣富人的钱比挣穷人的钱容易，因为这些人不差钱，如果你这样想可就大错特错了，富人的钱也不是那么好挣的。就拿高端餐饮业来说，你不仅要考虑到菜肴本身，还必须要充分把握消费者的心理需求，如果你不能让消费者感受到你的与众不同，高级餐厅那么多，富人凭什么选择你？主席楼之所以能够凭借私人订制的经营模式在哀声一片的高端餐饮业杀出一条血路，一方面是因为其精致的美食和极致的服务，而更重要的则是主席楼抓住了高端餐饮消费者的消费心理，最大程度的满足了消费者的需求。

能够到高端餐饮酒店就餐的顾客，什么样的山珍海味没有吃过？什么样的高档餐厅没有去过？他们追求的不仅是美味的食物，更是就餐过程中更加个性化的享受，而餐饮业千篇一律的就餐模式就连我们这些普通人都已经厌倦，更何况是那些在就餐中追求品味与个性化的富豪阶层。包括主席楼在内的高级餐厅私人订制正是抓住了消费者的这一心理，才能在大行业普遍萧条的背景下一枝独秀。

随着限制三公消费的措施接连出台，多个行业受到了影响，首当其冲的就是高端餐饮行业。在经历了“寒冬”之后，高端餐饮行业开始底下高贵的头颅，走起了亲民路线。这对追求品味的富豪阶层来说，可不是什么好事儿，谁都能去的地方，怎能彰显出自己的尊贵？为了避免滑向大众化消费，富豪阶层开始青睐订制服务。

不喜欢吃味精，可是每次去饭店吃饭都能吃到讨厌的味精怎么办？自己认为这个季节的松茸就应该搭配虫草，可是厨师却总是用老母鸡怎么办？不用担心，来主席楼用餐，你就是半个厨师，你可以尽情的把自己喜欢的和不喜欢的食物统统告诉大厨，他绝对不会用自己的权威压制你，而是想方设法的满足你的味蕾。只要你想吃的食物不是“只应天上有”，主席楼的厨师会用巧手运用来自世界各地最新鲜的时令素材，发挥粤菜和北方菜的传统精髓，为客人量身订做各款佳肴。

餐饮业的私人订制并不是什么新鲜事，太史蛇羹、历家菜、谭家菜、苏州堂子菜，都曾是世家贵族玩儿的最高级私人定制，而随着世家贵族的没落，餐饮的私人订制出现了断层。所以，像主席楼这样的高级餐厅私人订制，其实并非创新，只是复苏与回归。不管怎么说，主席楼私人订制的经营模式充分把握住了社会富有阶层追求品味与尊贵身份的消费心理，迎合了其消费需求，这就是主席楼最成功的地方

总之一句话，主席楼的私人订制，订制的不是美食，而是个性化十足的服务。

餐饮公开课:

1。主席楼走的是高端路线，为什么主席楼的生意很火爆，而有的高端餐厅却门庭冷落？其实，高端餐饮的生意不好做，不能只怪外在因素，企业自己没找到最佳的商业模式，也是很重要的原因。

2。不管是高端餐饮还是大众餐饮，都必须充分尊重消费者的需求，把握住了消费者的心理，企业就做成功了一半。