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红焖海爹（第7页）

（1）将黄耳、榆耳切为中片，再将竹笋切为段，笋花切为中片，一起放在锅中，加入鲜莲子、白菌用水滚过，倾在笊篱里，滤去水分。用油15克起锅，烹人绍酒15克，注入素汤600克，用精盐3．5克、味精2克，将滚过的原料放人煨透，倾在漏勺里，用洁净毛巾吸干水分。

（2）将雩耳、桂花耳分别放在水中滚过捞起，放油15克存锅中，烹入绍酒5克，注入素上汤250克，加入精盐1。5克、味精1克，将雪耳、桂花耳分别放人滚煨过，滤去水分。

（3）用油10克起锅，放人两兰花，加入精盐1克，素上汤50克，将菜炒熟，滤去水分。再将银针和上述适量配料加入炒至仪熟，滤去水分。

（4）用油30克起锅，烹人绍酒10克，放人花菇、蘑菇，加入素上汤100克、精盐2克、味精10克、浅色酱油10克、白糖4克、麻油l克，把黄耳、榆耳、鲜菇、笋花、鲜莲、竹荪、白菌放入烧2分钟，加油30克和匀，倒在笊篱里，滤去水分。

（5）用大碗1只，按白菌、花菇、竹荪、鲜菇、黄耳、鲜莲、蘑菇、笋花、榆耳的次序，各取一部分，从碗底中心向四击依次分层排好（每层‘种原料，摆成圆圈），然后将其余各原料全部放入碗中填满，覆在碟上，则成为层次分明的形状。

（6）中火烧锅放油20克，烹人绍酒10克，注入素上汤250克，用精盐2克、咪精5克、白糖l克、深色酱油调味，用湿淀粉打稀芡，加入麻油、花生油推匀，将200克芡淋上斋的面卜，将其余的芡把雪耳、桂花耳拌匀，最后将雪耳、菜、银针依次由里至外镶边，桂花耳放在最卜面。

大良炒鲜奶

【风味介绍】

光亮洁白，鲜嫩软滑，奶味浓郁，营养丰富。

【原料】

鲜牛奶250克，腌虾仁25克，鸡蛋清250克，干淀粉2克，鸡肝25克，炸榄仁25克，味精3．5克，熟猪油500克，蟹肉25克，熟瘦火腿15克，精盐4克

【选材窍门】

应选大良牛奶。大良附近多土阜山丘，岗草茂盛，所养的本地水牛，产奶虽少，但质量高，水分少，油脂大，特别香浓。

【制作方法】

（1）火腿切成约1．5厘米见方的小粒，鸡肝切成长宽各2厘米的片。

（2）将鸡肝放人沸水锅滚至刚熟，倒人漏勺沥去水。用中火烧热炒锅，下油250克，烧至四成热，放人虾、虾鸡肝过油至熟，倒人笊篱沥去油。

（3）用中火烧热炒锅，下牛奶，烧至微沸盛起，牛奶与干淀粉调匀，避免于淀粉粒状，与鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒人拌匀。

（4）用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的牛奶，边炒边翻动，炒奶时要顺一方向搅动，边加油2次（每次20克），炒成糊状，再放人榄仁，淋油5克，炒匀上碟。

凤吞翅

【风味介绍】

翘吸收了肉味，香而嫩滑，汤水清而不浊，十分美味。

【原料】

水发鱼翅300克，猪瘦肉200克，精盐3．5克，上汤850克，嫩母鸡1只l250克，姜片10克，味精6克，芝麻油0．5克，绍酒10克，长葱条10克，熟瘦火腿40克，熟猪油15克，湿淀粉5克【选材窍门】

广东习惯采用】250克左右未下蛋的肥嫩母鸡，俗称“鸡项”。

【制作方法】

（1）将鸡宰杀去毛，起全鸡。猪肉切块，每块重约10克，火腿25克切成5粒，余下的切细丝。

（2）洗净炒锅，放在中火上，下熟猪油，加上汤loo克、精盐l克、芝麻油、放人煨好的鱼翅、火腿丝约煮30秒钟，用湿淀粉调稀勾芡，盛入碗中。

（3）鱼翅从鸡背皮开口处徐徐倒入鸡腔内，用草将刀口扎紧，（4）猪肉放人沸水锅氽约30秒钟，加入火腿粒略氽后，一并捞出放人炖盅内。

（5）将鸡放回锅内氽约1分钟，取出洗净，用铁针在脊部戳几个小孔，解去扎口物，背向上放人炖盅内。

（6）按顺序加人姜、葱、绍酒、精盐2．5克、白开水750克，加盅盖，人蒸笼用中火炖约1小时30分钟。

（7）取出鸡，去掉姜、葱、猪肉、火腿，撇去汤面浮沫，用洁净毛巾将汤过滤留用，把鸡放回盅内（胸向上，头贴着胸），倒回原汤、上汤加盖，入蒸笼用中火再蒸30分钟。最后加味精调匀便成虾胶瓤鱼肚

【风味介绍】

虾胶鲜嫩、爽滑、味美，鱼肚甘成、平滑、可口。

【原料】

干炸鱼肚50克，胡椒粉0．5克，姜片10克，二汤350克，虾胶180克，姜汁酒10克，葱条10克，芡汤10克，郊菜150克，干淀粉25克，精盐2克，芝麻油0．5克，熟火腿末2．5克，湿淀粉7．5克，味精1克，花生油60克，香菜叶5克，上汤125克，鸡蛋清10克

【选材窍门】