小说涯

红焖海爹（第6页）

（1）牛柳修净筋，切成厚圆形片用刀背轻轻敲松盛人碗内，先加入清水、苏打粉、胡椒粉、味精、精盐，拌透后加入鸡蛋、淀粉拌匀，再加些生油拌和，腌1～2小时待用。

（2）将土豆去皮洗净切成粗条，放入滚水锅盐滚五成熟捞出，沥干水分用蛋黄、淀粉拌匀。烧热锅放人生油烧至八成热时将土豆条下油锅炸至金黄色，倒在笊篱内沥去油。

（3）用原锅把牛柳一件件下锅，煎至两面金黄色时也倒人笊篱沥去油。

（4）将辣椒油、煎汁、麻油、白糖一起放人碗内调成芡汁，随后将牛柳投入原锅内，倒人芡汁颠翻儿下，起锅装入长盘中间，鲜番茄切成片与土豆条分别放在长盘两端便成。

五彩炒蛇丝

【风味介绍】

色泽五彩缤纷，味甘、香脆、嫩滑，足宴客绝妙的佳肴。

【原料】

熟蛇丝220克，粉丝l5克，叉烧丝60克，鸡蛋1个，湿菇丝50克，植物油800克，韭菜50克，胡椒粉2克，笋丝20克，湿马蹄粉5克，熟姜丝15克

【选材窍门】

秋天的肥蛇最受欢迎。《中华人民共和国野生动物保护法》规定，不允许食用野生蛇，只能吃野生蛇经人工繁殖的第二代。

【制作方法】

（1）将鸡蛋打入碗中，用竹筷子搅匀。（2）炒勺上中火，倒入油烧至7～8成热，用漏勺将鸡蛋浆漏人油甲，炸成丝状，捞出后拨散晾干，用自毛巾包裹吸去油分，即成蛋丝。

（3）炒勺上中火，待油稍凉至4～5成热时，将粉丝下人，炸熟后捞出沥油。

（4）炒勺留底油上中火，下人熟蛇丝、又烧丝、湿菇丝、笋丝、熟姜丝，翻炒几下后，再加人韭黄，炒熟后，用湿马蹄粉勾芡，加尾油，撒上胡椒粉。

（5）炸粉丝铺垫盘底，蛇丝等盖面，蛋丝镶边。

烧网油肝花

【风味介绍】

用猪网油包裹猪肝烧烤而成，金黄焦香，成鲜微甜。

【原料】

猪网油400克，姜片20克，猪肝300克，白糖15克，糖冰肉120克，葱段lO克，味精2．5克，汾酒25克，长葱条12条80克，精盐7．5克，五香粉2．5克，干淀粉30克【选材窍门】

猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。

前两种为上乘，中间两种次之，后丽种是劣质品。粉肝、面肝：质均软且嫩，手指稍用力，可插人切开处，前者色似鸡肝、后者色赭红。麻肝：反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉、面肝嫩软。

石肝：色暗红，质比上列三种都要硬些，手指稍着力亦不易插入。

病、死猪肝：色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡。灌水猪肝：色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开后有水外溢。

【制作方法】

（1）将猪肝和糖冰肉分别切成4条，每条长约15厘米，用姜、葱、汾酒、精盐拌匀，约腌1小时，取出沥干水分，再拌白糖和五香粉。

（2）将网油用温水洗净晾干，切成块状，每块长20厘米、宽15厘米，逐块摊开，卜薄粉，各放猪肝、糖冰肉l条、长葱条3条，卷成长条，直径约为3厘米，蘸上干粉串排于铁义上烤20分钟，烤制时，前10分钟用旺火，后10分钟用中火，徐徐转动，烤至呈黄色为熟。

（3）去铁叉，食时每条横切8段，装盘即成。

鼎湖上素

【风味介绍】

色、香、味、形俱全，有甘香脆口、爽滑鲜甜之感。

【原料】

湿雪耳75克，西兰花100克，湿桂花耳75克，精盐9克，湿榆耳150克，味精14克，湿黄耳l25克，白糖5克，湿花菇150克，浅色酱油10克，湿竹荪125克，深色酱油10克，湿蘑菇150克，绍酒50克，鲜莲子100克，湿淀粉60克，白菌100克，素上汤1250克，银针100克，花生油200克，笋花100克，芝麻油2．5克【选材窍门】

一级蘑菇由相似品种特征的新鲜蘑菇组成，成熟、形状良好、整齐，无开伞、疾病、斑点、虫害、腐烂和其他原因造成的损伤。

【制作方法】