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1 素菜类2（第6页）

【配料】葱丝25克，姜丝25克，花椒10粒，味精2克，精盐3克，绍酒3克，清汤25克，芝麻油50克。

【制作方法】

1．将冬菇去蒂洗净，控干水分，切成丝。冬笋切成丝。金针去蒂，抽出花芯洗净，放开水锅内略烫捞出，控净水分。

2．炒锅内加芝麻油旺火烧热，投入花椒炸至呈金黄色出麻辣香味时拣去不用；放入葱、姜丝，随即放入冬菇、冬笋、金针略炒，加清汤、绍酒、精盐、味精，翻炒均匀装盘即成。

油酥花生米

【主料】花生米500克。

【配料】精盐10克，花椒粉2克，五香粉2克，花生油适量。

【制作方法】

1．将花生米洗净，投入沸水锅，浸烫约1分钟，捞出控干。

2．炒锅内花生油烧至五成热时，投入花生米，炸至啪啪响声全无后，迅速捞出控油，装盘中，撒上精盐、五香粉、胡椒粉拌匀，装盘即成。

三丝蒜苗

【配料】蒜苗400克。

【配料】平菇25克，红椒25克，鸡丝25克，精盐、料酒、蚝油、鸡精、高汤、酱油、白糖、醋、蛋清、水淀粉、葱姜末各适量。

【制作方法】

1．将蒜苗择洗干净，切成寸段；平菇、红椒洗净切丝：鸡丝加入精盐、料酒、蛋清、水淀粉上浆待用。

2．将锅置火上，倒入油，烧至四成热时，倒入鸡丝划散，烹入料酒，放入蚝油、酱油、高汤、白糖炒匀，再放入蒜苗、红椒、平菇翻炒均匀，最后用水淀粉勾芡，加入适量的醋，出锅即可。

芙蓉鲜贝

【主料】鲜贝200克，豌豆15克，冬菇10克。

【配料】精盐1．5克，味精1克，绍酒2克，花椒水2克，鸡汤150克，蛋清50克，干淀粉20克，湿淀粉1．5克，猪油1000克（约耗75克），葱、姜块各适量。

【制作方法】

1．将鲜贝洗净控净水；冬菇切成小丁；将鸡蛋清搅打成蛋泡糊，加上千淀粉和匀。

2．炒锅内放入猪油，烧至四成热时，将鲜贝挂上一层蛋泡糊放入油中，半滑半炸至熟倒出。

3．锅内放入底油烧热，把葱、姜块放入炸出香气来，添鸡汤，去掉葱、姜块，加精盐、绍酒、味精、豌豆、冬菇。烧开后将滑好的鲜贝放入，再烧开，用湿淀粉勾芡，淋入明油，装盘即成。

鲜炒牛奶

【主料】鲜牛奶250克。

【配料】鸡肝25克，蟹肉25克，腌虾仁25克，炸榄仁25克，鸡蛋清250克，熟瘦火腿15克，精盐4克，味精3克，干淀粉20克，熟猪油500克（实耗80克）。

【制作方法】1．将火腿切粒，鸡肝切片。牛奶50克与干淀粉调匀。鸡蛋清内加入精盐、味精搅拌均匀。

2．用沸水焯一下鸡肝。用中火烧热炒锅，倒入熟猪油250克，烧至四成热，下入虾仁、鸡肝滑熟，倒入漏勺沥油。

3．将炒锅置中火上烧热。下入牛奶200克，烧至微沸盛起，把已用牛奶调匀的于淀粉、鸡蛋清、虾仁、鸡肝、蟹肉、火腿一并倒入牛奶内拌匀。

4．将炒锅置中火上烧热，再下熟猪油25克，放入已拌料的牛奶，边炒边翻动，其问加油2次，每次加油20克，炒成糊状，再放入炸榄仁，淋入熟猪油5克，炒匀装盘，堆成山形即可。

素火腿

【主料】豆油皮1000克，豆粉200克。

【配料】盐25克，白糖8克，酱油15克，味精5克，胡椒粉10克，食红少许，麻油25克。

【制作方法】

1．将豆油皮切成大块，留一大张待用。盐、白糖、味精、胡椒粉、麻油、豆粉加水调成糊。

2．把切碎的豆油皮放入拌匀，留下13作为肥肉，取23加入酱油和食红着色作为瘦肉。

3．在大碗中抹油少许，放上大张豆油皮，将瘦肉料倒上（厚约2．5厘米），入笼蒸5分钟左右，再将肥肉料铺在上面厚约2厘米，旺火再蒸30分钟以上，出笼晾冷后在肥肉上抹一层酱油着色，作为肉皮。上桌前，一并切片装盘，淋麻油即可。

清炒西瓜皮