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1 素菜类2（第5页）

【配料】色拉油30克，酱油10克，花椒、水淀粉各8克，白糖5克。

【制作方法】

1．将茭白清洗干净，切成小块。

2．将炒锅置火上，倒入色拉油烧热，放入花椒炸出香味，捞出花椒，再放入茭白煸熟，最后，放入白糖、醋、酱油。用水淀粉勾芡即可。

蒜米松茸

【主料】松茸250克，蒜末20克。

【配料】精盐2克，酱油15克，姜末15克，花椒10粒，干红椒2个，豆油50克，清汤、味精各适量。

【制作方法】1．将松茸洗净，投入开水锅煮熟，捞出后挤干水分，装盘中。

2．将炒锅内豆洫烧热，投入花椒、干红椒炸至呈黑红色时，捞出花椒、干红椒，加酱油、蒜末、精盐、清汤、味精，炒匀后倒在松茸上，四周撤上姜末即成。

冬菇塌菜

【主料】塌菜500克，水发冬菇50克，熟冬笋50克。

【配料】精盐、姜末、料酒各适量，素鲜汤200克，熟花生油70克。

【制作方法】

1．将塌菜洗净，剥去老叶，切成4—6片。水发冬菇切成斜刀片。熟冬笋切片。

2．将炒锅置旺火上，放油60克，烧至七成热，将塌菜、冬菇片、笋片同时下锅煸炒，加精盐、姜末、料酒、鲜汤、味精。烧至卤汁收干，淋入熟花生油10克，起锅装盘即可。

糊辣菜头

【主料】菜头250克。干辣椒10个。

【配料】花椒10粒，川盐10克，醋15克，白糖10克，味精3克。

【制作方法】

1．将菜头切“筷子条”，加盐腌10分钟，控干水分。

2．将辣椒切2厘米长的节。

3．将炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，放辣椒、花椒．炸至呈深红色，倒入菜头，炒至断生，加盐、白糖、味精、醋炒匀起锅装盘即成。

炒空心菜

【主料】空心菜400克。

【配料】色拉油20克，酱油5克，蒜头5克，精盐1克，味精1克。

【制作方法】

1．将空心菜的老茎除去，带叶择成长条，洗净沥水。

2．炒锅内放油烧热，加入拍碎的蒜头爆出香味，放入空心菜。加少许精盐用大火急炒，菜软时加酱油、精盐和味精，出锅即可。

豆瓣素鱼

【主料】豆腐3块，马蹄5粒，紫菜3张，粟米粒30克，毛豆30克，香菇2朵，胡萝卜1个。

【配料】辣椒酱10克，糖10克，酒15克，麻油15克，淀粉15克。

【制作方法】

1，将香菇、胡萝卜切成丁备用。

2．将豆腐、马蹄切末，加盐、糖拌匀成馅。

3．用紫菜将馅包成椭圆状，上笼蒸10分钟，取出切薄片，放油锅内略炸，将炸好的紫菜片排放在盘内码成鱼形。

4．将香菇丁、胡萝卜丁，加调料拌匀，加水放锅内稍煮，开锅后勾芡淋在紫菜鱼片上即成。

炒金针

【主料】鲜金针200克，水发冬菇50克，净冬笋50克。