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1 素菜类1（第13页）

【制作方法】

1．将小青尖椒诜净去蒂、籽，顶刀切成小片。嫩丝瓜洗净去皮、瓤，顶刀切成片。葱、姜洗净切成末。

2．将锅置火上，倒入底油烧热，下入葱、姜、蒜末炝锅，然后下入猪肉末煸至断生，迅速下入小青椒片及丝瓜片。烹入料酒，颠翻炒锅，再下入酱油、盐、味精、白糖及少量汤水，炒至调料熟而嫩。淋上香油即可。

鲜磨丝瓜

【主料】罐头蘑菇100克，青嫩丝瓜1000克。

【配料】精盐5克，味精1克，水淀粉7克，麻油5克，花生油750克（实耗75克）。

【制作方法】

1．将细丝瓜刮净外皮，洗净切成6厘米长的段，剞成兰花刀形。蘑菇切成片。

2．将炒锅置火上，倒入油，烧至六成热时，下入蘑菇片煸炒一下，加清水300克烧沸投入丝瓜，加精盐、味精烧至入味，把丝瓜段、蘑菇片用笊篱捞出，装入盘内。把锅里的卤汁用水淀粉勾成米汤状薄芡，浇在菜上即可。

蚝油烧丝瓜

【主料】鲜嫩丝瓜400克，蚝油适量。

【配料】色拉油20克，白糖、胡椒粉各8克，精盐2克，味精1克。

【制作方法】

1．将丝瓜削净表皮，切片，放入开水中焯一下，捞出控水。2．在炒锅中放入色拉油烧热，蚝油下锅，小火煸炒出香味，再把白糖、精盐、味精、胡椒粉、丝瓜同放入锅中，炒熟即可。

【主料】冬瓜1500克。

【配料】冰糖100克，白糖25克，猪油、金糕各15克，糖色10克。

【制作方法】

1．将冬瓜去皮去瓤，切成佛手、石榴、桃等扁体片状：金糕切成小菱形片。

2．将锅置火上，倒入清水400克，加入白糖、冰糖、糖色和猪油，汤沸时放入冬瓜。再沸时用小火收汁，待冬瓜缩小，汁浓呈琥珀色时，装入盘内，撒上金糕片，把汁浇在上边即成。

红烧冬瓜

【配料】冬瓜500克。

【配料】绍酒25克，酱油20克，糖10克，鲜汤50克，精制油30克，味精2克，水淀粉少许。

【制作方法】

1．将冬瓜表皮削去后挖尽籽，然后切成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方块，并在靠皮的一面剞上十字花刀待用。

2．将炒锅置中火上加热，倒入精制油烧至六成热时，下入冬瓜块（剞有花刀的一面朝下）略煎一下，然后滗去锅中余油，加入酱油、鲜汤和糖，加盖改用小火焖，烧至入味，继而放入味精，用水淀粉勾芡，并将冬瓜块翻身后淋入少许熟油。装’盘即可。

素干贝烧冬瓜

【主料】冬瓜300克。

【配料】豆腐皮、芹菜、西红柿各25克，精盐、料酒、胡椒粉、鸡精、葱、姜、蛋清、淀粉、麻油、高汤、食用油各适量。

【制作方法】

1．将豆腐皮烫软，在案板上铺平，撒入精盐、胡椒粉、鸡精。再放入蛋清、淀粉卷成千贝粗细的卷，用纱布捆好，放到蒸锅中蒸5分钟取出，晾凉后切成干贝大小的丁待用。

2．将冬瓜去皮、去瓤，洗净切成片；葱、姜洗净切成丝；芹菜、西红柿洗净切成丁。

3．将锅置火上，放油，烧至四成热时，倒入葱姜丝、冬瓜炒匀，再加入料酒、高汤、胡椒粉、芹菜丁、西红柿丁、腐皮丁烧约8-10分钟，大火收汁，水淀粉勾芡，淋入麻油，出锅装盘即可。

盐蛋黄烧黄瓜

【主料】嫩黄瓜1500克，咸蛋6个。

【配料】猪油500克（实耗100克），料酒25克，盐10克，味精1．5克，鸡汤500克，胡椒粉0．5克，鸡油15克，湿淀粉25克，葱10克。

【制作方法】

1．将黄瓜削皮，切去两头，切成四条，剔去籽，再切成4厘米长、3厘米宽的斜方块。葱切段。

2．咸蛋用水洗净后上笼蒸熟（或用水煮熟亦可），取出晾凉后，将成蛋一切两半，取出小蛋黄，切成小指甲一般大小的方3．炒锅置于火上，将猪油烧至六成热，下入黄瓜焖炸熟，倒入漏勺沥油；锅内留50克油，将黄瓜倒入锅内，加入鸡汤、盐、味精和胡椒粉焖入味，将湿淀粉调稀勾芡，再下入咸蛋黄和葱殷袢匀装入盘内，淋鸡油即成。

香辣瓜条

【主料】黄瓜2根。