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1 素菜类1（第12页）

【制作方法】

1．将金针菇切一刀，冬笋、黄瓜分别切成细丝。金针菇、冬笋入沸水锅中焯一下捞出沥净水。

2．炒锅上火加油25克，下入葱丝，烹入料酒，加精盐，倒入金针菇、冬笋丝、黄瓜丝颠翻均匀，加味精、淋入芝麻香油，炒匀盛入盘内即成。

蚝油鲜菇

【主料】鲜菇1200克，蚝油25克。

【配料】花生油5克，料酒2．5克，淀粉1．5克，味精2克，清汤100克，胡椒粉0．5克，盐5克。

【制作方法】

1．将鲜菇清洗干净，焯水，捞出控净水。

2．锅放底油，下入鲜菇、料酒、蚝油、清汤，烧片刻，调好口味，勾芡，撒上胡椒粉出锅即可。

挂霜藕条

【主料】藕600克。

【配料】蛋清2个，淀粉100克，面粉少许。猪油1000克，白糖150克。

【制作方法】

1．将藕洗净，切去藕节蒸熟，晾凉去皮，切成长5厘米、宽1．5厘米、厚1厘米的条。

2．将切好的藕条，用蛋清、淀粉、面粉调成酥糊抓匀。

3．炒锅内放油烧至七成热时，将挂好糊的藕条，逐条放入油中炸呈银白色，用漏勺捞出。

4．炒锅洗刷干净，倒入清水100克，放入白糖熬浆，待糖浆呈米汤状，倒入炸好的藕条，到凉爽通风处颠翻上浆，见浆色变白时。出锅装盘即可。

糖醋素排骨

【主料】藕400克。

【配料】面粉100克，甜椒25克，木耳40克，味精1克，精盐6．5克，白糖40克，酱油10克，素鲜汤50克。米醋12克，湿淀粉10克，发酵粉少许，花生油适量。

【制作方法】

1．将甜椒、木耳洗净切成丁。

2．将嫩藕切成菱形块，用精盐少许捏拌，沥干水分：面粉加精盐、味精、发酵粉、清水200克调成面糊。

3．油烧至八成热，将嫩藕块挂糊，逐块放入油锅里炸，炸至呈金黄色，即捞起沥油。

糖醋藕片

【主料】鲜藕400克。

【配料】油、盐、白糖、醋、淀粉、香油、花椒、味精各适量。

【制作方法】

1．将藕去皮、去节，顶刀切成0．3厘米厚的片，用凉水投一下，捞出，控净水。

2．炒锅内放油加热，放入花椒粒炸出香味来，捞出花椒不要，放入藕片翻炒，加入醋、白糖、盐少许，添汤，翻炒，加味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，翻个儿，出锅装盘即可。

香酥藕块

【主料】鲜河藕200克，面粉50克。鸡蛋1只。

【配料】精盐2克，味精1克，花椒盐1克，五香粉1克，色拉油500克。

【制作方法】

1．将鲜河藕洗净蒸熟，切成排骨形。

2．取小碗1只，放入面粉，磕入鸡蛋，加入精盐、味精、五香粉和适量水调成面糊。

3．将排骨形藕块拖挂上面糊，放入六成热油温的锅中，炸至金黄色捞出装盘，撒上花椒盐即成。

尖椒丝瓜

【主料】猪肉末100克，小青尖椒50克，嫩丝瓜300克。

【配料】酱油3克，盐3克，味精1克，料酒10克，白糖3克，香油10克，葱、姜、蒜末各2克。