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第一章 入口食品要谨慎安全标识必需知6（第1页）

第一章入口食品要谨慎，安全标识必需知（6）

各种调味品包装上的标识

调味品是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。

一、酱油

酱油从豆酱演变和发展而成，是用大豆、小麦、麸皮酿造的**调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。

1。品名

如今，市场上销售的酱油的名称真可谓五花八门，包括海鲜酱油、儿童酱油、草菇老抽、有机酱油、极鲜酱油、生抽酱油、老抽酱油、凉拌酱油、红烧酱油、面条酱油、淡盐酱油、寿司酱油，等等。真的令人不知如何选择。

消费者在选购时，一定要看清品名，因为现在市场上有一种调味料的品名为“酱油味调味料汁”，虽然名称里有“酱油”二字，但其并不是酱油而是具有酱油风味的调味料，所以消费者在选购酱油时要看清品名。

2。产品类型

按生产工艺，酱油可分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料天然发酵而制成的。酿造酱油按发酵工艺分为高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）和低盐固态发酵酱油。配制酱油是以酿造酱油为原料，在其中添加水解植物蛋白液以及食品添加剂等配制而成的。就营养价值而言，配制酱油不如酿造酱油有营养。不过，因为制作时间和原料成本的差异，酿造酱油一般要比配制酱油贵。按食用方法，酱油可分为烹调酱油和佐餐酱油。佐餐酱油既可直接食用又可用于烹调菜肴，佐餐酱油主要用于凉拌菜。因此，消费者要是自己的情况和用途选购酱油。

3。配料表

虽然国家相关标准规定，生厂商必须在酱油的包装上标注“酿造酱油”或者“配制酱油”，但是市场上销售的所有酱油都标注的是“酿造酱油”字样，要想选购到真正的酿造酱油，消费者只能从配料表中知晓酱油的真实“身份”，因为传统的酿造酱油的原料主要为大豆或者小麦（麸皮）、盐和水。而现在出现的配制酱油则是以酱油为主要原料，添加各种增香剂、防腐剂以及其他食品添加剂配制而成的。

脱脂大豆：是大豆提炼豆油过程中产生的，俗称豆饼或豆粕。

水解植物卵白液：调味液。就是水解植物蛋白液，是植物性蛋白质被酸催化水解后的产物，主要成分是氨基酸，因此又称氨基酸液。主要作用是增加酱油中的氨基酸态氮的含量。

焦糖色素：天然色素。是用饴糖或蔗糖熬制而成的。消费者可以放心食用。

干贝素：增鲜剂。学名琥珀酸二钠，因其就有贝类的味道而得名，主要用于海鲜味酱油的制作中。干贝素在调味的同时，还能抵消其他调味品的刺激性气味，是酱油的口感更加良好。是国家允许添加的增味剂之一。

味精：增鲜剂。学名谷氨酸钠。在高温下会转变成焦谷氨酸钠，从而失去鲜味，而且焦谷氨酸钠是对人体有害的物质，因此，消费者在选购酱油时要仔细阅读配料表。如果含有味精，消费者在烹调食物时最好少放酱油。

酱油香精：增味剂。人工合成的食用香精。但是如果您选购的酱油的配料表中有这种物质，则说明该酱油是化学酱油，即配制酱油，而非酿造酱油。虽然酱油香精对人体是否有危害，到目前为止还没有定论，但是为了身体的健康，消费者最好不要选购含有酱油香精的配制酱油。

天门冬氨酸：鲜味剂，酸性氨基酸，主要作用是增加氮的含量，起到提鲜的作用。

核苷酸：全称为呈味核苷酸，添加到酱油中可以增加酱油的鲜味。

苯甲酸钠：低毒防腐剂。建议消费者不要购买含有此物质的酱油。我国已明确规定绿色食品中禁止添加苯甲酸钠。

山梨酸钾：防腐剂。可以使酱油在较长一段时间内不发生霉变，从而延长酱油的保存时间，保持酱油的风味。

脱氢醋酸钠：新型食品防腐剂，能抑制或杀死霉菌和某些细菌等微生物，从而延长食品的货架期。脱氢醋酸钠在食品中不留任何异味，目前是国家允许食用的食品添加剂，但对人体是否有毒负作用还没有相应的定论。

尼泊金复合酯：广谱防腐剂，目前国际上很多国家将其应用于调味品、糕点馅料、豆制品、肉制品、饮料等中。

高麦芽糖浆：作为蚝油、老抽等调味品的辅料，有甜味剂、增稠剂、调色剂作用，可提高酱油的香味及质量。

酵母提取物：增鲜剂。与酱油中调味成分配合，增强产品的醇厚感。

4。氨基酸态氮的含量及质量等级

氨基酸态氮是判断将有品质高低的主要指标，也就是说，氨基酸态氮的含量越高，酱油的品质越高，鲜味越好，等级越高。

目前市场上销售的酱油分为四个等级——特级、一级、二级和三级。特级酱油是品质最好的，其次是一级、二级和三级。它们的氨基酸态氮的含量分别为：特级酱油的氨基酸态氮的含量不得少于0。8g100ml，一级酱油的氨基酸态氮的含量不得少于0。7g100ml，，二级酱油的氨基酸态氮的含量不得少于0。55g100ml，三级酱油的氨基酸态氮的含量不得少于0。4g100ml。

5。净含量

酱油的净含量就是出去包装内的酱油的含量。为了满足消费者的各种用量以及用途的不同，生产商按不同规格对酱油进行包装，消费者在选购酱油时要根据家庭人数、做饭次数以及每次的用量选购净含量适中的，以免时间长了将有发生霉变。

6。执行标准号

又称“产品标准号”，是食品标签强制标示的内容之一。在我国，酿造酱油执行的是国家标准GBl8186—2000《酿造酱油》，配制酱油执行的是行业标准SBl0336--2000《配制酱油》。

7。质量安全标识、生产许可证号