○做瓮菜法
每菜十斤，配炒盐四十两。将菜、盐层层隔铺，揉匀入缸腌，压三日取起就好。入盆内手揉一遍，换过一缸，盐卤留用。过三日又将菜取起，再揉一遍，又换一缸，留卤候用。如是九遍，乃装瓮内。每层菜上，各撒花椒、小茴香，如此结实装好。将留存菜卤，每坛入三碗，泥封。过年可吃，甚美（按：留存菜卤，若先下锅煮数滚，取起候冷，澄清去浑底，然后加入更妙）
