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8 骨头汤不宜久煮（第1页）

8。骨头汤不宜久煮

不少人有爱喝骨头汤的习惯，有些人在熬骨头汤时，总认为熬的时间越长，味道就越鲜美，营养就越丰富，因此一熬就是大半天。有些人还认为骨头汤有营养，喜欢常喝。事实上这两种观点都是错误的。骨头汤久熬和常喝都是不适宜的。

认为骨头汤熬的时间越长营养就越丰富的人多半认为，熬久的话，骨头中的钙质可以溶化，从而被人体吸收。其实，无论多高的温度，也不能将骨骼内的钙质溶化。这是因为动物骨骼中所含钙质不易分解，不论多高的温度、多长的时间，也不会将骨骼内的钙质溶化。熬的时间过长，反而会破坏骨头中的蛋白质，实际是无益反而有害的。因此，熬骨头汤的时间不宜过长。

营养专家推荐的方法是：炖汤前，先将洗净的骨头砸开，然后放入冷水，冷水一次性加足，并慢慢加温，在水烧开后可适量加醋，因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内；同时，不要过早放盐，因为盐能使肉里含的水分很快跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜美。

专家推荐的炖具为压力锅，因为用压力锅熬汤的时间不会太长，汤中的维生素等营养成分损失不大，骨髓中所含的磷等微量元素以及其他维生素等营养成分损失也不大。

此外，需要注意的是，煮骨头汤时冷水要一次性加足，万一中途要加水，可以加热开水，切忌加冷水。这是因为，骨头里含有丰富的脂肪和胶原蛋白，在沸腾时突然加入大量冷水，骨头汤的温度骤降，会使脂肪和胶原蛋白迅速凝固，骨头表面也会急剧收缩，骨头中的脂肪、蛋白质等营养物质便不能顺畅地溶解出来，骨头变得致密而不易酥，骨头汤中的营养物质就相对较少，口味也大为逊色。

动物肉类含脂肪较高，而骨头上总会带点肉，故而熬的时间长了，熬出的汤中脂肪含量会很高。本来人们喝骨头汤是为了补钙，由于“熬”不出钙反而“熬”出了油，所以骨头汤还是少喝为好，特别是老人和孩子，更不宜常喝。