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第二节 食物变应原（第1页）

第二节食物变应原

食物中90%的变应原是蛋白质，但并非所有蛋白质都会引起过敏。具有抗原特性的蛋白质分子量大多在10～70kDa，为具有酸性等电点的糖蛋白，无生物化学和免疫化学的共性，也无统一的氨基酸系列，通常能耐受食品加工、加热和烹调，并能抵抗肠道的酸性环境及酶的消化作用（果蔬变应原除外）。

一、食物变应原的分类

食物变应原可以分为植物性食物变应原和动物性食物变应原。植物性食物变应原可根据Pfam蛋白质家族数据库分为醇溶谷蛋白超家族、超家族以及BetV1家族3个家族。动物性食物变应原还没有按结构与进化关系分类的方法。

1。醇溶谷蛋白超家族都是富含半胱氨酸的小分子蛋白，三维空间结构相似，α-折叠较多，对热加工和酶解比较稳定。①2S白蛋白类在双叶子植物中是主要的贮藏蛋白，包括很多坚果类和种子，如花生、胡桃、芝麻以及芥末。②非特异的磷脂转移蛋白在植物防御真菌和细菌感染中起重要作用，广泛存在于水果、坚果、种子及蔬菜中。③谷物α-淀粉酶或胰蛋白酶抑制物对防御昆虫虫害发挥了较大的作用，主要在小麦、大麦、水稻以及玉米中。

2。超家族分为7S豌豆球蛋白样（7svi-likeglobulins）和11S豆球蛋白样（11slegumin-likeglobulins）两种，都有一个β-桶状样的中心结构域，主要存在于植物球状贮藏蛋白中，包括豆类和坚果类。如花生、大豆、胡桃、芝麻、榛子等。但它们的氨基酸系列相似性很低（＜40%），因此免疫交叉反应很少。

&V1家族是桦树花粉的主要变应原，存在于蔷薇科水果（如苹果、草莓、杏、梨等）、伞状花科蔬菜（如芹菜、萝卜）中。对热和酶消化极不稳定，其氨基酸表面残基形成了与IgE结合的表位，因此常导致患者出现水果-蔬菜-花粉交叉综合征。

二、常见的食物变应原

1999年国际食品法典委员会第23次会议公布了常见致敏食品的清单，包括8种常见的和160种较不常见的过敏食品。临**90%以上的过敏反应由8类高致敏性食物引起，这些食物包括：蛋、鱼、贝类、奶、花生、大豆、坚果和小麦。其他食品如猪肉、牛肉、鸡肉、玉米、番茄、胡萝卜、芹菜、蘑菇、大蒜、甜辣椒、橘子、菠萝、猕猴桃、芥末、酵母诱发的过敏反应较少。国内吕相征等2005年对4052名学生食物过敏流行情况的调查发现，在15～24岁年龄段健康人群中，8类高致敏性食物引起了76%的过敏反应，其中主要致敏食物有鱼、海鲜、贝类、牛奶和鸡蛋等动物类食物，而对花生、大豆、小麦和坚果等植物类食物过敏的人数较少，其总和仅占自诉过敏总人数的6%，也反映了不同种族和不同饮食习惯人群在致敏食物的分布特点并非完全一致。

1。鸡蛋过敏的发生率占婴幼儿和儿童食物过敏的35%，占成年人食物过敏的12%。其变应原主要在蛋清中，包括卵清蛋白、卵类黏蛋白、卵运铁蛋白、溶菌酶、卵黏蛋白及卵结合蛋白。卵清蛋白占整个蛋清的50%，分子量为42。8kDa，等电点在酸性范围，有3个异构体。卵类黏蛋白分子量为28kDa，等电点4。1，由三个结构域组成，每个结构域中约60个氨基酸，其中两个结构域各含2个糖基化位点，另一个只有1个。卵运铁蛋白分子量为77kDa，等电点在5。6～6。2，具有抗菌和与铁结合的能力。溶菌酶是14。3kDa的糖蛋白，等电点为11。蛋黄中的α-卵黄蛋白和卵黄高磷蛋白也是重要的变应原。卵黄蛋白主要通过呼吸道吸入导致食物过敏，其分子量为70kDa。

2。对鱼的过敏婴幼儿的发病率为0。1%，成年人为2%。对鱼的过敏不容易随年龄的增长而消失，通过饮食和呼吸道都可致敏。最重要的变应原蛋白为Gadc1，最初从鳕鱼中发现，称为变应原M，分子量为12kDa，它属于肌肉蛋白组中与钙结合的小白蛋白，具有控制钙离子进出细胞的作用。其三级结构显示了3个结构域，至少有5个IgE结合位点，超过95%的过敏患者血清IgE与该变应原结合。另外，在鳕鱼中还分离出了其他15个变应原蛋白，分子量在15～200kDa。

3。甲壳类水产动物的过敏发生率，婴儿为0。2%，成年人为2%。原肌球蛋白是主要变应原成分，分子量为36kDa，因其蛋白质同源性非常高，故河虾、蟹、鱿鱼、鲍鱼等存在免疫交叉反应。

4。牛乳过敏在儿童中的发生率为0。1%～7。5%，且主要见于较小的婴幼儿，一般是暂时性的，随着年龄的增长会自动消失。酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、牛血清蛋白及γ-球蛋白被认为是主要变应原。大约30%～50%的牛乳过敏患者对上述这些微量蛋白过敏。牛乳、驴乳、水牛乳以及山羊乳等哺乳动物乳均存在免疫交叉反应，对牛乳过敏的患者也可能对其他乳过敏。①酪蛋白由αS1-、αS2-、β-、κ-酪蛋白四种蛋白组成，在牛奶中它们以相对恒定的比率37%、37%、13%、13%聚合成微粒悬浮于乳清中。它们都是磷酸化的蛋白，且三级结构松散易变。②α-乳白蛋白是一个非常紧密的，接近球状与钙结合的单体球蛋白，因与钙的结合对分子的折叠及二硫键的形成有影响。尽管它有74%的氨基酸残基与人α-乳白蛋白相同，另有6%的残基相似，但仍被认为是一种主要的牛乳变应原。③β-乳球蛋白是一种Lipo蛋白，致敏性较强。因在分子的N-端有不易破坏的相似序列，且19位总是色氨酸，有相同的重复排列的8或10个反向平行的β-片层组成的β-桶状结构。

5。花生过敏是食物过敏导致死亡的首要原因，而且患者往往是终生的，只有10%的过敏儿童会随年龄的增长产生耐受性。食物过敏人群中有10%～47%的人对花生过敏，其发病率高低与饮食习惯关系密切，如美国人喜欢食用焙烤的花生及其制品，因此发病率较高（1。1%）。花生变应原包括多种高度糖基化的蛋白质组分，分子量介于0。7～100kDa之间。目前发现有9种蛋白成分能够与花生过敏患者血清IgE结合，分别是Arah1、Arah2、Arah3、Arah4、Arah5、Arah6、Arah7、Arah8和一种脂蛋白。前三者是最主要的过敏成分，其分子量分别是63。5ku，17kDa，14～45kDa。

6。大豆过敏比花生过敏的发生率要低，其主要变应原包括种子贮存蛋白P34、大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白、抑制蛋白、孔尼兹抑制蛋白，其分子量分别为30kDa、320～360kDa、140～180kDa、14kDa、20kDa，其中大豆球蛋白由6个亚基组成，β-伴大豆球蛋白由3个亚基组成。另外，有两个吸入变应原蛋白，它们分别是Glym1（有两个同系物，分子量分别为7kDa或7。5kDa）、Glym2（8kDa）。

7。谷物类大麦、小麦和燕麦通过饮食和吸入的途径均可导致食物过敏，尤其是与乳糜泻有关。欧洲人发病率为0。5%，美国人为0。4%。谷物中变应原包括26kDa的小麦蛋白、40kDa的黑麦蛋白、26kDa和46kDa的大麦蛋白及60kDa的燕麦蛋白，共发现16个与患者血清IgE结合的蛋白。

8。水果中蔷薇科的苹果、水蜜桃、草莓、李子和杏都存在食物变应原，包括：①与花粉变应原BetV1具同源性的变应原成分，分子量约18kDa；②分子量在30～70kDa的糖蛋白；③肌动蛋白调节的抑制蛋白，分子量约14kDa；④磷脂转移蛋白，分子量为9kDa～10kDa。另外，胶乳-水果过敏综合征常发生在一些水果中，如鳄梨、香蕉、木瓜、西番莲、无花果、甜瓜、芒果、猕猴桃、菠萝等，因为在这些水果变应原中都有一个分子量为4。7kDa的保守的橡胶蛋白域。

9。蔬菜中，芥末是一种食物调料，现在越来越多的人食用后会出现过敏，芥末的变应原属于2S球蛋白，其中黄芥末和东方芥末中的变应原分子分别为14kDa和16kDa。芹菜是口腔过敏综合征的主要过敏食物，其主要变应原是一个16kDa的蛋白质。另外，在30kDa～70kDa范围内有数个变应原成分，包括2个耐热的肌动蛋白。芹菜、桦树及艾蒿存在免疫交叉反应，在临**体现为桦树-艾蒿-芹菜过敏综合征。

三、食品添加剂

食品添加剂包括防腐剂、色素、抗氧化剂、香料、乳化剂、稳定剂、松软剂和保湿剂等，其中以人工色素、香料引起过敏反应较为常见。为了延长食品的货架期、改善感官性状和口感，这些化学物质被广泛用于各类食品中，但由于食品标签中标注不明确或没有标注，如果不特别注意往往难以觉察。食品添加剂引起的过敏反应通常为非IgE介导的免疫反应，采用皮肤针刺实验和特异性IgE测定常为阴性反应，临床诊断只能通过双盲安慰剂激发试验来确诊。

四、转基因食品

近年来，转基因食品不断进入人类社会。1998年全球转基因作物种植面积达2780万公顷。以番茄、南瓜、酵母、玉米、马铃薯、大豆等许多基因工程植物为原料制成的食品已经或即将在超市中出售，这些食品包括面包、果酱、糖果、饼干、面饼、干酪、黄油、人造黄油和肉制品等。在美国大约70%的食物包含用转基因技术生产的原料，因此美国的消费者几乎全部曾经食用过转基因食品。

转基因生物中有些含有来自致敏性物种和人类不曾食用过的生物物种的基因，由于基因重组能够使宿主植物产生新的蛋白质，这些新蛋白质有可能对人体产生包括致敏性在内的毒性效应。Nordlee等就曾发现一种转基因大豆由于转入了一种巴西坚果的基因可以使人产生过敏反应，该品种大豆在被释放到大田种植之前已被禁止，防止其对公众健康造成威胁。2000年起我国已开展转基因食品潜在致敏性评估的研究，并着手建立相应的评估方法、评估程序和管理法规。