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造神曲并酒第六十四（第1页）

造神曲并酒第六十四

女曲在卷九藏瓜中〔1〕

作三斛麦曲法：蒸、炒、生，各一斛。炒麦：黄，莫令焦。生麦：择治甚令精好。种各别磨。磨欲细。磨讫，合和之。

七月取中寅日，使童子着青衣，日未出时，面向杀地，汲水二十斛。勿令人泼水，水长（zhang）亦可泻却，莫令人用。

其和曲之时，面向杀地和之，令使绝强。团曲之人，皆是童子小儿，亦面向杀地；有污秽者不使。不得令人室近〔2〕。团曲，当日使讫，不得隔宿〔3〕。屋用草屋，勿使瓦屋。地须净扫，不得秽恶；勿令湿。画地为阡陌，周成四巷。作“曲人”，各置巷中——假置“曲王”，王者五人。曲饼随阡陌比肩相布〔4〕。

布讫，使主人家一人为主，莫令奴客为主。与“王”酒脯之法：湿“曲王”手中为椀，椀中盛酒、脯、汤饼。主人三遍读文，各再拜。

其房欲得板户，密泥涂之，勿令风入。至七日开，当处翻之〔5〕，还令泥户。至二七日，聚曲，还令涂户，莫使风入。至三七日，出之，盛着瓮中，涂头。至四七日，穿孔，绳贯，日中曝，欲得使干，然后内之。其曲饼，手团二寸半，厚九分。

祝曲文：

东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黄帝土公、黄帝威神，某年、月，某日、辰，朝日〔6〕，敬启五方五土之神：

主人某甲，谨以七月上辰，造作麦曲数千百饼，阡陌纵横，以辨疆界，须建立五王，各布封境。酒脯之荐，以相祈请，愿垂神力，勤鉴所领〔7〕：使虫类绝踪，穴虫潜影。衣色锦布，或蔚或炳；杀热火烦（fén），以烈以猛；芳越薰椒，味超和鼎。饮利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦静。敬告再三，格言斯整。神之听之，福应自冥。人愿无违，希从毕永。急急如律令。

祝三遍，各再拜。

造酒法：全饼曲，晒经五日许，日三过以炊帚刷治之，绝令使净。——若遇好日，可三日晒。然后细剉，布帊盛，高屋厨上晒经一日，莫使风土秽污。乃平量曲一斗，臼中捣令碎〔8〕。若浸曲一斗，与五升水〔9〕。浸曲三日，如鱼眼汤沸，酘（tóu）米。其米绝令精细〔10〕。淘米可二十遍〔11〕。酒饭，人狗不令瞰。淘米及炊釜中水、为酒之具有所洗浣者，悉用河水佳也。

若作秫、黍米酒，一斗曲，杀米二石一斗：第一酸，米三斗；停一宿，酘米五斗；又停再宿，酸米一石；又停三宿，酸米三斗。其酒饭，欲得弱炊，炊如食饭法，舒使极冷，然后纳之。

若作糯米酒，一斗曲，杀米一石八斗。唯三过酸米毕。其炊饭法，直下馈（fēn）〔12〕，不须报蒸。其下馈法：出馈瓮中，取釜下沸汤浇之，仅没饭便止。此元仆射（yè）家法〔13〕。

［注释］〔1〕“女曲”，各本误作“安曲”，据卷九《作菹藏生菜法》引《食次》“女曲”改正。〔2〕来自空气、器具、衣物和人身上的微生物非常复杂，都可以传播到曲料上，弄得不好会坏曲。不允许闲杂的人近临或闯入团曲间和不使用污秽的孩童，都是为了防止可能引起的某些有害微生物的污染。这些“禁忌”倒不是迷信的。〔3〕隔宿：不得留着隔夜。当天和好的曲料，不在当天团曲完毕进入密闭的曲室培育菌种，却暴露着放置过夜，天气热，又受了风，被有害微生物侵染，会使曲料变质。〔4〕比肩相布：一个挨一个地排列着。指两个并排着左右相挨近，横放在地上，不是前后重叠。这样，曲块之间留有一定的空隙，有利于发酵热量的散发和菌类的均匀生长和繁殖。现在布曲方式有分堆作层叠式排列的，如品字形等式，都必须有空隙流通散热和排湿。《要术》中似乎都是采用单层排列法。〔5〕当处翻之：就原地翻转过来。有利于品温的调节和菌类的两面繁殖。不过《要术》的各种曲在进入曲室中保温培菌阶段的调理过程，大致相同，都是杲定七天调节品温一次，不是根据室温与品温升降的具体情况随时掌握，也没有开窗通风、放湿等措施，在很大程度上是听其自然，不知能否保证质量。〔6〕金抄作“朝日”，各本作“朔日”，都费解。《四时纂要·六月“造神曲法”采《要术》无此二字，疑衍，或“吉日”之误。〔7〕“领”，各本均作“愿”，《四时纂要》采《要术》作“领”，指领属，与上下文协韵，并不与上句重复，据改。〔8〕此指再捣细碎。第一次斫碎是斫成枣子、板栗那样大的小块，第二次再加细捣。现在山东即墨黄酒用曲也是先碎成二三厘米大的小块，然后再磨成粉末。〔9〕“五升水”，各本同，用水量太少，疑“五斗”之误。〔10〕绝令精细：指舂得极其精白。米愈精白，可溶性无氮物（以淀粉为主）的含量愈高，为产生酒精及一部分微生物代谢产物的主要来源。米的外皮及胚子中蛋白质和脂肪的含量特多，对酿酒来说，含量过多都有碍酒质，所以要除去，只留着胚乳。〔11〕淘米可二十遍：米要淘二十来遍。也是为了淘净糠粞杂质，以免影响酒质，并避免酒液重浊不清，糟粕增多。〔12〕馈：一蒸饭，就是蒸汽初次上甑就不再蒸的半熟饭。半熟饭不能酿酒，必须再经软化，方法之一是“沃馈”，就是灌进蒸底的沸水，使饭胀饱熟透（即下文之法）。沃馈比蒸饭要烂，但糯米有烂而比较不易糊的优点。〔13〕元仆射：北齐时有元斌，为后魏拓跋氏宗室，历任侍中、尚书左仆射。原袭祖爵封高阳王，北齐初降爵为高阳县公。天保二年（551）卒。见《北齐书·元斌传》。其年代、官职和封邑高阳都和《要术》所记及贾氏曾任高阳太守相符，也许就是此人。

［译文］作三斛麦曲的方法：用蒸的、炒的和生的小麦各一斛。炒的，只要炒到黄，不要炒焦。生的，要拣择簸扬得极其精细洁净。三种分开来磨。要磨得细。磨好后，再三种混和在一起。

在七月里第二个逢寅的日子，叫几个男孩穿着青衣，在太阳未出来之前，面对着“杀地”的方位，汲回来二十斛水。不要让人泼水，水多了也可以倒掉一些，可不能让人用。

和曲的时候，也要面对着“杀地”的方位溲和，要和得极干硬。团捏曲饼的人，都用男小孩，也都面对“杀地”的方位团曲；不要用有污秽的男孩。不允许有闲杂的人靠近制曲间。团曲，当天就要完毕，不得留着隔夜到第二天再团。房子要用草房，不要用瓦屋。地面必须扫干净，不允许有污秽；也不能潮湿。就地划出布曲的纵横行列，四周留着四条巷道。作几个“曲人”，四条巷道中各放一个——这是假设作为“曲王”的，共放五个曲王，〔四巷中四个，正中一个〕。曲饼作成了，在纵横行列中一个挨一个地排列着。

排列好了，由家主叫家中一人作主祭人，不要让管家人来作主祭人。向曲王供上祭品的方法：把曲王手中的曲弄湿，当作碗，就在这碗里搁点酒、腊肉和面条。主人读祷祝文三遍，每遍都拜两拜。

曲室的门户要用木板门，〔放进曲饼后〕，用泥把门涂封严密，不要让风进去。到第七天，开门，把曲饼就原地翻转过来，仍然把门泥封严密。满十四天，把曲饼堆聚起来，还是把门泥封，不让风进去。满二十一天，拿出来，盛在瓮里，用泥涂封瓮口。到第二十八天，〔从瓮中取出来〕，穿个孔，用绳子穿贯起来，在太阳底下晒，要晒干，然后再盛在瓮里。曲饼要用手团捏成二寸半大，九分厚。

祷祝曲神的文章：

东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黄帝土公、黄帝威神，某年某月，某日吉辰，敬向五方五土的神灵祷告：

主人某甲，谨择七月的某个吉日，作成了几千百个小麦曲饼，划出了纵横的行列，各自的疆界分明；设置了五个曲王，每个都有它们的封境。供上了滔和腊肉，向诸位神灵祈请，愿求惠赐你们的神力，殷勤地鉴察所属鬼神的行径：要阻止虫类绝迹不来，蛇鼠也躲开无踪无影。曲饼长着锦一样的菌衣，绿的黄的繁殖旺盛；它们的酵解力透彻，热力也像火一样有劲；成酒的香味超过香草、花椒，味道也比鱼肉烹调的鼎食还胜。君子们喝了，醉得很过瘾；小人们喝了，既恭敬又安靖。我祷告了三遍，这些话也该领受严整。神灵呀，你们听从了，冥冥之中应该会有效应。人的愿望没有落空，一定能够永久安稳。急急如律令。

祷告了三遍，每遍各拜两拜。

〔用“三斛麦曲”〕造酒的方法：拿整块的饼曲，晒上五天左右，每天三次用筑帚刷过，务必要刷得极干净。——如果遇上大晴天，晒三天就可以了。然后将曲饼斫碎，用大布巾巴兜裹着，搁在高屋橱架上又晒一天，不要让尘土污染了。再平平地量出一斗碎曲，在臼中再把它捣细碎。如果浸一斗曲，放进五升水（?）。曲浸了三天，发酵产生像鱼眼大小的气泡时，就投饭落缸。炊饭的米要舂得极其精白。米要淘二十来遍。酿酒的饭，人和狗都不能让吃。淘米的水，炊饭的水，以及酿酒用具洗涤的水，都用河水为好。

如果用这种曲酿制秫米或黍米酒，一斗曲消化原料米的指标是二石一斗。投饭法是：第一投，三斗米的饭；过一夜，投五斗米的饭；过两夜，投一石米的饭；过三夜，投三斗米的饭。这酿酒的饭，要炊得充分软化，炊法像平常吃的饭一样。炊好了，摊开，等到极冷时，然后落缸下酿。

如果用这种曲酿造糯米酒，一斗曲的消化指标是一石八斗米。米饭只分三次就下完毕。炊饭的方法，是直接下“馈”（fēn），不需要再蒸。下馈的方法：起出馈饭，装入瓮中，舀出蒸锅中的沸水浇下去，只要把饭淹没就可以了。这是元仆射（yè）家的酿酒方法。

又造神曲法：其麦蒸、炒、生三种齐等，与前同；但无复阡陌、酒脯、汤饼、祭曲王及童子手团之事矣。

预前事麦三种，合和细磨之。七月上寅日作曲。溲欲刚，捣欲精细，作熟。饼用圆铁范，令径五寸，厚一寸五分，于平板上，令壮士熟踏之。以卡弋刺作孔。

净扫东向开户屋，布曲饼于地；闭塞窗户，密泥缝隙，勿令通风。满七日翻之，二七日聚之，皆还密泥。三七日出外，日中曝令燥，曲成矣。任意举、阁，亦不用瓮盛。瓮盛者则曲乌肠——乌肠者，绕孔黑烂〔1〕。若欲多作者，任人耳，但须三麦齐等，不以三石为限。

此曲一斗，杀米三石；笨曲一斗〔2〕，杀米六斗：省费悬绝如此。用七月七日焦麦曲及春酒曲，皆笨曲法。

造神曲黍米酒方：细剉曲，燥曝之。曲一斗，水九斗，米三石。须多作者，率以此加之。其瓮大小任人耳。桑欲落时作，可得周年停。初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消即酸〔3〕，无令势不相及〔4〕。味足沸定为熟。气味虽正，沸未息者，曲势未尽，宜更酘之；不酸则酒味苦、薄矣。得所者，酒味轻香，实胜凡曲。初酿此酒者，率多伤薄，何者?犹以凡曲之意忖度之，盖用米既少，曲势未尽故也，所以伤薄耳。不得令鸡狗见。所以专取桑落时作者，黍必令极冷也〔5〕。