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二热菜类（第17页）

1．把鸡肉洗净，切成小块，放入食盐、酱油、料酒、姜、花椒，腌渍片刻。

2．花生油烧至七八成热时，下入鸡块，待其炸成金黄色时捞出沥油。

3．将葱段放入油内过一下捞出，再把鸡肉放入锅内，放入适量清水，放入葱段、酱油、白糖、味精，待烧沸后，转微火烧熟，将鸡肉盛入盘中，锅内原汁用少许水淀粉勾芡，淋在鸡肉上即可。

【提示】

考生经常食用此菜，可收到益气，补精，添髓，益脑的功效。

——家常肉末烩豌豆

【原料】

猪肉末50克，鲜嫩豌豆（带荚）500克，豆瓣酱25克，料酒、酱油各5克，精盐、味精、水淀粉及植物油各适量。

【制作】

1．将豌豆粒剥出，放入开水锅中稍煮，捞出，凉透。

2．将炒锅置于火上，倒入适量的油，肉末下锅煸炒，待水分将干，豆瓣酱放入锅中煸炒，待出香味，烹入料酒、酱油，添水250克，再把豌豆、精盐、味精放入锅中，烧开后用适量淀粉勾芡即可。

【提示】

豌豆性平味甘，入脾、胃、大肠经；此菜具有和中益气、利小便、消胀等功效。

——椒油口蘑鸡片

【用料】

花生油300克（实耗50克），鸡汤250克，鸡肉150克，口蘑50克，水淀粉50克，青豆25克，芝麻油25克，食盐5克，料酒3克，味精2克，花椒10粒，鸡蛋清半个，菜心、冬笋各适量。

【制作】

1．把鸡肉洗净，切成薄片，将鸡蛋清、淀粉拌成浆，淋在肉片上。

2．将菜心洗净切成片，用开水焯一下，再用凉水浸泡一会儿，捞出控干水分；口蘑洗净，去蒂，片成薄片。

3．在炒锅内倒入花生油，烧至五成热下入鸡片，用筷子把鸡片划开，倒入漏勺内，沥去油。

5．烧热芝麻油，将花椒炸出香味后，捞出沥油，将剩下的花椒油倒入汤盆内，再点入适量味精，即成。

【提示】

此菜具有壮筋益力、清湿解热的功效，是考生的极佳菜肴。

——荔枝炒鸡丁

【原料】

荔枝300克，鸡胸肉200克，葱2根，青、红椒各半个，蛋清1个，盐、太白粉、白葡萄酒各适量。

【制作】

1。荔枝去外壳及籽，葱切小段，青红椒切菱形片备用。

2。鸡胸肉去骨切为1。5厘米的小丁，腌入调味料中。

3。起油锅滑锅2次，以中火烧至四分熟，入鸡丁滑开，待肉变白后，再加入荔枝、青、红椒略翻一下即可捞出沥干。

4。锅中留油少许，爆香葱段后，依序加入葡萄酒、鸡丁、荔枝肉及调味料拌炒均匀即可。

【提示】

荔枝性温味甘、酸，考生常食此菜，具有滋养益心、宁神益智、填精髓、养肝血、止烦渴等功效。

——扒里脊肉

【原料】

猪里脊肉350克，水发冬菇100克，胡萝卜100克，葱、姜各15克，淀粉5克，料酒5克，酱油3克，白糖、盐、味精各适量。

【制作】

1。猪里脊肉洗净，放入凉水锅中，加葱、姜各10克，料酒5克，用旺火煮沸后转小火煮至七成熟取出，凉后切成厚0。5厘米、宽3厘米、长5厘米的片。

2．发冬菇去根洗净，夹在每片肉中间，将肉片整齐地码放在汤盘底部，碎料放在上面，加入盐、葱姜末、酱油、味精、白糖、水250克，在蒸锅中蒸40分钟，取出将汁倒入锅中。

3。将一平盘扣在汤盘中，再反过来，使碎料在下，整齐面在上，上面还可放些绿叶丝加以点缀。胡萝卜切成长3厘米、宽和厚均为0。5厘米的条，用水焯软后在盘边码成十字形。