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第二章 爱健康饮食享美味人生 肉类食品大食堂3（第1页）

第二章爱健康饮食，享美味人生：肉类食品大食堂（3）

虾——菜中“甘草”

虾有海虾、河虾之分。虾的肉质肥嫩鲜美，食之既无鱼腥味，又没有骨刺，老幼皆宜，备受青睐。虾肉历来被认为是美味、滋补、壮阳之妙品。虾的吃法多样，煎、炒、蒸、煮均宜，可制成多种美味佳肴。如有炒虾仁、盐水虾、香辣虾等，虾肉还可以作馅，或利用小虾或软壳虾，调以韭菜、面粉制成油炸虾饼等，都是令人垂涎的美味。

虾中含有丰富的蛋白质，还有脂肪，碳水化合物，灰分以及维生素A，维生素B2，维生素E，β-胡萝卜素，二羟基七胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素、虾青素，天冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸等18种氨基酸和铁、铜、锌、硒、铬、锗、锰、锡、钛、钙、磷、镁、镍、硅等多种营养成分，被称为菜中的“甘草”。

虾性温，味甘咸，具有补肾壮阳、补衰、息风通乳的作用，能提高人体的免疫力和性能力。可用于治疗癣疥、风瘙身痒、产后缺乳、**、胃寒，体倦，腰膝酸痛等病症。适宜肾虚**，男性不育症，腰脚瘙弱无力之人食用；适宜妇女产后乳汁缺少者食用；适宜小儿正在出麻疹、水痘之时服食；适宜中老年人缺钙所致的小腿抽筋者食用。《食物中药与便方》中记载：“肾虚，**，腰脚痿弱无力：小茴香30克，炒研末，生虾肉90～120克，捣和为丸，黄酒送服，每服3～6克，1日2次。”《本草纲目》中说：“虾子作羹，托痔疮。”《随息居饮食谱》亦载：“虾子补胃气，托痘疮。”体弱患儿水痘难以透发者，最适合食用。小儿水痘，用活虾煮汤服，能促其早透早回，而且可以减少并发症。

虾中镁的含量比较丰富，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好地保护心血管系统。它不仅可以防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗塞。虾中碘和钙的含量很高，可用于需要补钙的人食疗之用。预防缺钙抽搐症及胎儿缺钙症，老年人食用可预防因缺钙所致的骨质疏松症。由于虾的脂肪含量很低，所以也具有很好的降脂减肥功效。

科学实验证实，虾中氨基酸中的牛磺酸有抑制血中胆固醇上升的作用。科学实验表明，用高胆固醇喂养白老鼠，食用牛磺酸后可抑制血中胆固醇上升，并且增加有益的胆固醇含量，所以有降低胆固醇的功效。此外，虾中含有较多的微量元素硒，可预防癌症的发生。虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。虾皮有镇静作用，可用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱诸症。

?养生食疗方

（虾仁白菜

小白菜、虾仁各200克，糖、白醋、酱油、香油、葱姜蒜末、料酒、淀粉、胡椒粉各适量。先将小白菜洗净后切成细丝，放入盘中备用；虾仁加入腌料拌匀。然后起油锅，放入虾仁快炒，至八分熟时熄火取出，置于小白菜丝上；将酱汁拌匀，待食用前淋上即可。此膳食可促进体内新陈代谢，保持大小便顺畅，改善长期干咳症状，消除水肿，促进肾上腺激素分泌。

（对虾汤

对虾250克，龙井茶叶、嫩菜心、料酒、精盐、味精各适量。对虾去头、皮，剔除泥肠，切成小薄片：龙井茶叶放开水杯中沏好备用。锅置火上，加适量水烧开，放虾片烫透，沥干捞出。再将茶水倒入锅内，加精盐、味精、料酒烧开，撇去浮沫，倒入汤盘中，选少许嫩菜心放在汤内即可。具有补肾壮阳，益气温中之功效。

（鲜虾草菇柠檬汤

新鲜大虾6只，鲜草菇5粒，柠檬叶8片，芫荽1棵，南姜、香茅、红椒、鱼露、柠檬汁、油各适量。虾剥去虾头及壳，去肠，用水洗净。草菇洗净。红椒用水洗净后切成碎片香茅、芫荽切碎备用。起油锅，加入虾头及壳，炒至呈粉红色。向锅中加适量水，再加入红椒、盐、柠檬叶及香茅，煮沸后加盖，慢火煮3～4分钟。加入鱼露及柠檬汁调味，撒上红椒碎和芫荽碎即可。壮阳祛寒，可使人周身温暖，不畏寒，不伤胃，身强力壮。

（醉虾

对虾1对，烧酒适量。对虾用清水漂洗干净，放入酒内将其醉死。捞出后加蒜泥酱油（由酱油、蒜泥、料酒、味精、胡椒末、香油混合而成）即可。对虾有“补肾兴阳”之功，能增强性功能，故适用于**患者。烧酒有一定杀菌作用，又能除腥秽，酒香还可刺激食欲。此膳生食，故必须注意取料新鲜，加工过程中的卫生绝不可忽视，以免引起胃肠道感染。脾胃功能虚弱者慎用。

（香脆凤尾虾

鲜虾300克，脆炸粉100克，甜茄汁50克，青椒、洋葱各10克，樱桃番茄12个，盐、胡椒粉、酒、生粉各适量。将鲜虾去壳留尾，洗净并吸干水分，用腌料腌5分钟。把青椒、洋葱切丝洗净，放入碟中。樱桃番茄洗净，抹干水分待用。将脆炸粉用清水开成稀糊状，放入鲜虾拌匀，再用筷子夹起虾仁，放入已烧热的锅中，用中火炸脆，取起滤油后摆入碟中。把樱桃番茄排入碟中，再淋上甜茄汁便成。具有补中益气，帮助胎儿发育，增强孕妇抵抗力的作用，但有过敏症的孕妇慎食。

?贴心小叮咛

虾为发物，故染有宿疾者不宜食用。正值“上火”之时不宜食用。一些过敏性疾病患者，如过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎等患者则不宜吃虾。哮喘、咯血、急性炎症者，高血压患者，对海鲜、鱼、虾有过敏史者等不宜食用。身上有伤口的人吃虾会使伤口发痒。

色发红、身软的虾忌食。尽量不要吃虾头，因为金属类物质易累积在海产的头部。科学研究还发现，食用虾类后服用大量的维生素C，能够致人死亡。因为一种通常被认为对人体无害的砷类，在维生素C作用下，能够转化为有毒的砷。

螃蟹——食中珍味

螃蟹是一种营养丰富的特种水产品，在世界约4700种，我国约800种。蟹类中可供食用的主要有三疣梭子蟹、远海梭子蟹、青蟹和中华绒螯蟹等。我国吃螃蟹有久远的历史，可以上溯到周天子时代。直到今天，金秋时节，持蟹斗酒，赏菊吟诗还是人们一大享受。可见螃蟹是公认的食中珍味。螃蟹肉质鲜美肥嫩，不仅具有丰富的营养价值，而且具有较高的药用价值。螃蟹本草首见于《神农本草经》，名“蟹”，螃蟹之名出《蟹谱》。

螃蟹不但味道奇美，而且营养价值也很高，螃蟹蛋白质的含量比猪肉、鱼肉都要高出几倍，蛋白质中有主要的氨基酸20种，而蟹内即有10余种。钙、磷和维生素A的含量也较高。此外，螃蟹还含有脂肪、硫胺素、核黄素及少量碳水化合物等。

螃蟹性寒味咸，有清热解毒、补骨添髓、养筋活血、通经络、利肢节、续绝伤、滋肝阴、充胃液的功效。对于治疗跌打损伤、筋伤骨折、风湿性关节炎、过敏性皮炎、高血压、动脉硬化、脑血栓、高血脂、产后瘀滞腹痛、难产、胎衣不下及各种癌症等有较好的疗效。《本草纲目》载：螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效。《中药大辞典》中记载：蟹“清热、散血，续绝伤，治筋骨损伤，疥癣，漆疮，烫伤”。蟹肉与粳米煮粥，对骨折患者有很好的治疗作用。

螃蟹中含有较多的维生素A，对防止皮肤的角化能起到一定的作用。螃蟹含钙量高，适宜儿童佝偻病人，老年人骨质疏松病人食用。近年来研究发现，螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。此外，螃蟹性寒，蟹酒可驱寒、解腥，且可杀菌。螃蟹的甲壳中含有甲壳素，具有抗癌的作用。螃蟹壳煅灰，调以蜂蜜，外敷可治黄蜂蜇伤或其他无名肿毒。

?养生食疗方

（油酱毛蟹

河蟹500克，葱、姜、醋、酱油、黄酒、白糖、味精、淀粉、干面粉、食油各适量。将蟹清洗干净，斩去尖爪，然后使蟹肚朝上，齐正中斩成两半，挖去蟹鳃，同时在蟹肚的被斩剖处撒上干面粉。将锅烧热，放油烧至五成热，将蟹入锅煎炸，使蟹四面都能受热均匀，至蟹壳发红时，放入葱姜末、黄酒、醋、酱油、白糖、清水等，烧至8分钟，至蟹肉全部熟透，收浓汤汁，放入味精，再用水淀粉勾芡，淋上少量明油出锅，即可食用。此膳食可益阴补髓，清热散瘀。

（蟹肉什锦汤

蟹肉、鸡胸肉、墨鱼各40克，中虾4只，细面条1碗，脱脂清鸡汤、芫荽、葱、盐、鱼露、胡椒粉各适量。用水洗净虾，并去掉头、壳和肠，去除水分。分别用水洗净鸡肉和墨鱼，去除水分并切成小块。用水洗净洋葱、芫荽和葱，并切成小段。洗净蟹肉，将肉与蟹壳分离，并和虾、鸡肉一同用盐腌约15分钟。鸡汤和清水煮至滚沸后，放入所有肉。等烧开后，转入中火继续煮约5分钟，放入面条再多煮3分钟。然后，加入胡椒粉和鱼露调味即可。可治疗疲劳、神经痛和食欲不振等，有利于抗抑郁和不安情绪。

（葱头炒螃蟹

雄螃蟹500克，葱头及其它调料适量。螃蟹宰杀，去蟹壳及鳃，洗净，切成8块。锅烧热，放入猪油，烧至六成熟时放入葱头块，翻炒后，把葱头捞出，将油过滤。锅内留少许油，放入姜丝、蒜泥、炸过的葱头爆炒，待香味出时，下蟹块炒匀，依次放料酒，加汤、食盐、白糖、酱油、味精等，加盖略烧，至锅内水分将干时，调入猪油、香油、胡椒等炒匀，用湿淀粉勾芡即成。此膳食有滋阴清热、活血化瘀之功效。适用于阴虚体质又易生疮的患者治疗，老年人骨质疏松者亦可常食。

（醉蟹

活螃蟹、酱油各1000克，黄酒400克，食盐25克。活螃蟹放入净水中养活1小时，然后用刷子刷洗干净，沥尽水份，放入小坛盖上盖。黄酒、酱油、精盐同放锅中，大火烧沸，晾凉后，倒入放有活蟹的坛中，将坛口封死，焖醉1周，即可。食用时，可淋上麻油，撤上胡椒粉。可活血益气，对脾胃有益。

?贴心小叮咛

《本草纲目》中记载：“蟹可堕生胎，下死胎。”在怀孕早期，体质虚寒的孕妇吃后可能会造成腹痛、出血，甚至流产，故应尽量不吃。患有消化道炎症或胆道疾病的、胆囊炎、胆结石症、肝炎患者，发热、脾胃虚寒、伤风感冒以及腹泻的病人都不宜食蟹。体质过敏的人应禁食或少食螃蟹。心血管病人应少吃或不吃蟹黄，蟹肉也不宜多吃。

死蟹不能吃，因为死蟹体内含有大量细菌和分解产生的有害物质，会引起过敏性食物中毒。未熟透的蟹和存放过久的熟蟹也最好不要食用。在煮食螃蟹时，最好加入一些鲜生姜、紫苏叶，以减其寒性，解其蟹毒。吃蟹后1小时内不要饮茶水。