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第二章 爱健康饮食享美味人生 肉类食品大食堂1（第1页）

第二章爱健康饮食，享美味人生：肉类食品大食堂（1）

本章以中医传统养生理论为指导，对每一种肉类食品分别进行介绍，讲述其营养特点、性味、养生功效、食疗验方、食用禁忌等实用知识。让您和几十种肉类食品进行亲密接触，切身感受如何吃出营养，吃出健康，吃出美味。

畜类

猪肉——美容佳品

猪肉是目前人们餐桌上消费量最大的一类动物性食品。猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，猪肉中除含有丰富的蛋白质之外，还含有脂肪、碳水化合物、灰分、磷、钙、铁、维生素B1、维生素B2等营养成分。猪肉是肉类中含维生素B2最多的食品。此外，猪肉中还含有人体必需的脂肪酸。猪肉经过烹调加工后肉味特别鲜美，比较适合人们的口感。如果调煮得宜，它亦可成为“长寿之药”。

猪肉性平，味甘咸，可补虚，润燥，消肿，增气力，滋阴液，益骨髓，充胃汁，补肝血，丰肌肉，润皮肤。特别适合于一些患有燥咳热病伤津、消渴、赢瘦、贫血、便秘、慢性营养不良、软骨病、产后乳少之人食用。瘦猪肉含脂肪少，是肝病患者的滋补佳品。《本经逢原》中记载：“精者，补肝益血。”猪肉提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪肉热能量高，对冬季进食或劳动量大，消耗体力、热量较高的人比较适宜。

《本草备要》中记载：“猪肉，其味隽永，食之润肠胃，生津液，丰肌肤，泽皮肤。”张仲景在《伤寒论》中也记载猪皮和猪蹄具有“和气血、润肌肤、可美容”的功效，猪皮、猪蹄中含有丰富的胶原蛋白和弹性蛋白，人体补充这类物质，对延缓皮肤衰老会有所帮助。猪骨（包括骨髓）中含有大量可防止皮肤老化的类黏蛋白、骨胶原、钙、磷、铁等，其护肤、美肤功能优于瘦猪肉。

猪血中含有的血浆蛋白能和人体中的胃酸、消化液中的酶类物质，从而产生一种能解毒又可滑肠的物质，可排出人体内的一些废液、废水、废渣、尘埃、金属微粒，光辐射及食物毒素等的废物。经科学研究发现，从猪血中可分离出一种名叫“创伤激素”的物质，这种物质能清除掉坏死和损伤的细胞，并能为受伤的部位提供新的血管，从而使受伤组织逐渐痊愈并能恢复正常功能。这种激素对器官移植、心脏病和癌的治疗都有显著的作用。猪血中的微量元素钴，可防止不断发展性肿瘤的生长。

此外，近代医学研究试用猪皮移植人体烧伤创面效果良好，颇有药用价值。

?养生食疗方

（木耳枸杞炒猪肉

猪瘦肉250克，莴苣50克，黑木耳、黄瓜各30克，芡粉25克，枸杞子、红柿子椒各20克，红樱桃8个。将枸杞子洗净，黑木耳用温水发透，切成丝状，莴苣去皮切丝，红柿子椒洗净，切细丝；黄瓜切圆片，生姜切片，葱切段，芡粉用水搅匀，猪瘦肉洗净，切肉丝，用水芡粉抓匀。将炒锅置武火上烧热，加入素油，烧六成热时，下生姜、葱爆炒，随即下猪瘦肉丝、料酒，炒变色，加入黑木耳丝、莴苣丝、红柿子椒丝、盐炒熟，加入枸杞子，味精，略炒，装入盘内。黄瓜片摆在盘的周围，放入红樱桃装饰即成。此膳食有滋肾、润肺、补肝、明目的功效。

（蛎黄汤

鲜牡蛎250克，猪瘦肉100克，淀粉、食盐各适量。将猪肉切成薄片，与鲜牡蛎一齐拌少许淀粉，放开水中煮沸待熟即成。略加食盐调味。本汤益肾滋阴，补血润燥。适用于：阴血不足，面色萎黄，皮肤干燥，大便干结；妇女崩漏失血，体虚少食，营养不良等；养颜、美容保健之用。脾胃虚寒，喜食温物，食欲不振，便溏者不宜服用。

（当归猪肉汤

猪瘦肉200克，黄花菜25克，当归10克。当归洗净切片，将猪肉洗净切丝，将黄花菜用水泡好，去杂洗净。锅烧热加入猪肉煸炒，加入料酒、精盐、葱、姜、白糖，煸炒至肉熟入味。加入肉汤、当归、黄花菜，用武火烧沸后，改为文火煮至黄花菜入味，点入味精即成。此汤有补血通脉之功效，用于治疗血虚所致的经闭、身体瘦弱等症。

（草决明瘦肉海带汤

草决明60克，猪瘦肉50克，海带20克，盐、味精各适量。将瘦猪肉洗净，切片。海带洗净，切段备用。草决明置入沙锅中，加水2000克煎20分钟后，加入猪瘦肉、海带，再煮30分钟，调味即可。可滋补肝肾，平肝潜阳，清火熄风。适用于肝肾阴虚、肝阳上亢型眩晕。

（参果炖瘦肉

猪瘦肉250克，无花果120克，太子参60克，葱、姜、料酒、盐、胡椒面、味精各适量。太子参洗净，无花果洗净，切片；猪瘦肉洗净，切片。把全部用料放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，文火隔开水炖2小时，调味供用。可益气养血，健胃理肠。亦可用于痔疮及慢性肠炎属脾胃虚弱者。

?贴心小叮咛

有外感病、外感病初愈及湿热痰盛者不宜食用猪肉。猪肉含脂肪较高，特别是胆固醇含量较高，动脉硬化、冠心病、高血压和胃病患者及老年人应少食。国外科学家也曾说“多食猪肉可有害容颜，催人易老”，所以总的来说害多利少，猪肉应少吃。烧焦的肉不要吃。

食用猪肉后不宜大量饮茶。因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。

吃猪肉时应去除脑髓，否则食后会有损男性阳道，影响**活动。酒后尤其更不能食用。

牛肉——肉中骄子

牛肉是我国的第二大肉类食品，味道鲜美，营养成分易于被人体消化吸收，因而深受人们的喜爱。牛肉中的蛋白质含量高达20%，是猪肉的2倍。而且包括所有人体必需的氨基酸。其氨基酸的比值和人体蛋白质中氨基酸的比值几乎完全一致。牛肉中的脂肪含量较低，为4。2%。此外，牛肉中的铁、锌、磷、维生素A、维生素B1、维生素B6、维生素B12含量也较高。牛肉不仅味道鲜美，还能提高机体的抗病能力，对生长发育及手术后及病后调养的人特别适宜，素有“肉中骄子”的美称。

牛肉性温，味甘，具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风的功效，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及头晕目眩者食用。寒冬食牛肉可暖胃，是该季节进补的佳品。《医林纂要》中记载：“牛肉味甘，专补脾土，脾胃者，后天气血之本，补此则无补矣。”对年轻产妇及失血引起的贫血患者，宜食牛肉，或用牛肉配以枸杞子、红枣，其补血功效更为显著，这是因为牛肉中含有丰富的铁质，有较好的补血作用。牛肉的蛋白质含量很高，对血管硬化、冠心病、糖尿病患者具有一定的食补作用。

《本草拾遗》中记载：“消水肿，除湿气，补虚，令人强筋骨，壮健。”牛肉中的肌氨酸含量比任何其他食品都高，这使它对增长肌肉、增强肌肉力量特别有效。牛肉中还含有大量的锌、镁和维生素B6，锌是另外一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。镁则支持蛋白质的合成、增强肌肉力量，更重要的是，可提高胰岛素合成代谢的效率。锌、谷氨酸盐和维生素B6三者共同作用，还能增强免疫力。

在1989年6月5日，美国《健康报》曾有一则报道说：美国威斯康星大学的科学家在油炸牛排中分离出一种抑癌物——共轭型亚油酸，实验动物证明，这种物质可有效地预防小白鼠皮肤癌和胃癌。还有资料显示，美国研究发现以牛肉和奶酪为主的汉堡包有一种抗癌细胞增殖的物质。荷兰科研人员研究发现牛肉、牛奶制品奶酪对乳腺癌有预防作用。牛肉中的软骨也含有抗癌成分，可以切断癌细胞的给养线，从而间接控制癌细胞的增殖和扩散。

此外，牛蹄筋是富含蛋白质的食物，而且胶原蛋白含量相对更多，因此对人体生长发育很有利。牛肝具有明目的功能。

?养生食疗方

（番茄牛肉

番茄150克，牛肉100克，卷心菜150克，调料适量。将番茄、卷心菜、牛肉分别洗净，番茄切方块，卷心菜、牛肉切成薄片；将牛肉放入锅内，加清水没过牛肉，用旺火煮开，然后撇去浮沫，调入料酒，烧至牛肉快熟时，加入番茄、卷心菜，炖至皆熟，再加入精盐、味精调味，略炖片刻，即可食用。可健脾开胃，活血化瘀，调理气血，生津止泻。

（牛肉参枣当归汤

嫩牛肉250克，党参30克，当归20克，红枣6枚，食用油、料酒、盐、味精适量。牛肉以清水洗净，切成小块；把当归、党参用清水洗净，红枣去核后洗净。把全部用料放入锅内，加清水适量，用大火煮沸后，改为小火继续煲1～2小时，以食用油、料酒、盐、味精等调味后食用。可补血养颜，生血调经，补气健脾。适用于气血虚弱之月经病。