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第10章 模式再造 餐饮企业能否赢得下一个十年（第2页）

近年来，餐饮企业进入大众转型的新阶段，再加上新兴消费群体的崛起，外婆家、绿茶、南京大排档、望湘园这样标新立异的“快时尚”餐厅受到了80后、90后的青睐，这些好吃不贵的时尚场所，牢牢的抓住了年轻一代消费者的注意力。

和一群小猪一起排队一起吃饭会怎么样？2014年10月1日，“小猪猪”烤肉餐厅杭州湖滨银泰店盛大开业，单从名字你就可以判断出，这绝对是一个么么哒的餐厅。没错，小猪猪餐厅有着动画片一样的绚丽色彩，还有一群一群可爱的萌猪在你就餐时环绕在你的身旁，更重要的是，这里还有让人垂涎欲滴的烤肉！即使在排队的时候，小猪猪也不会让你闲着，一款萌萌的“让小猪飞”的手游就是为排队的你量身打造的，如果玩得好还可以用奖励抵充消费。小猪猪的餐位布置都非常有讲究，据说人和人的亲密距离是15厘米，这里的餐位间距就是按照这个亲密距离设计的，所以你可以和密友、爱人或者猪一样的队友来这里感受彼此间的亲密。

你一定不知道，猪的身上，带排骨的五花肉烤出来是最香的。在一块含铁量颇高的古朴大石板上，把剔除了排骨的五花肉放到大石板上，自己亲自动手烤，烤熟的五花肉味道鲜肉，在配上调料，还没有开动，就让你垂涎三尺，欲罢不能。小猪猪根据主食的不同，把套餐分为猪五花，猪梅肉，猪颈肉，以及牛肉。每一个套餐均价78元，还包括配菜，如此物美价廉的美食，怎能不俘获吃货们的心！

小猪猪是水货所在的57度湘旗下最新品牌，主攻年轻市场，来这里吃饭的基本上都是年轻人。借助一群萌萌的小猪，小猪猪成为了2014年度杭州餐饮市场上最萌最炫最吸引眼球之作。

在新的消费群体面前，餐饮企业旧有的品牌定位、产品设计、营销策略、顾客体验、经营思维等等都需要推翻了重来，这对餐饮企业来说，是挑战，更是机遇，变局中的餐饮业将会延伸出更多的机会。

未来大餐饮之下，有一点是可以确认的，细分化、精益化、品牌化的业态组合将会成为餐饮业的潮流，而想要实现细分化、精益化和品牌化，最离不开的就是大数据。在未来，无论是哪一种餐饮模式，都在追求精准营销，而大数据的运用可以帮助企业做出精准的选择，并果断出击，除此之外，大数据还可以运用到客户的消费场景体验上，比如店铺风格装修，后厨改善、与消费者之间的互动等等。

如今，已经有餐饮企业意识到了这一点，并且走在了同行业的前面，比如王品、金百万、一茶一坐，这些企业的共同点是都具有前瞻性，在大数据概念还没有像今天这样火爆的时候，就已经开始悄悄布局，所以才能在激烈的市场竞争中脱颖而出。亡羊补牢为时不晚，大数据的脚步已经到来了，大数据在餐饮企业的运用是迟早的事，如果餐饮企业没有在第一轮的竞争中赢得先机，那么此刻就应该主动出击，把大数据作为驱动企业进步的动力。构筑自身的O2O闭环来实现数据的积累与处理是踏进大数据时代的第一块基石。

餐饮业巨大的市场空间吸引了大批的外来者，就连纯互联网企业百度都想在餐饮市场分得一杯羹。如今，外卖已经成为餐饮O2O中发展最快、竞争最为激烈的领域，百度便把目光聚焦在了外卖平台上。

和其它外卖平台不同的是，百度外卖成功运用大数据，展现出了人工智能全局优化的能力。百度外卖有几千个负责送外卖的“百度骑士”，这些百度骑士时刻都与调配系统连接。当客户下单后，系统不但会判断让那个骑士送餐，还会通过分析订单来决定骑士送餐的方式，比如是一家一家送，还是先送两家后再回到餐厅拿食物送到第三家。

大数据的运用可不只停留在送外卖上，餐厅的服务流程也发生了翻天覆地的变化。用户在下单后，订单菜名直接显示在厨师面前的屏幕上，厨师可以根据屏幕提示按先后顺序完成菜品，而这些先后顺序被反馈到百度外卖系统上之后，又将成为系统判断外卖效率的数据之一。

2015，大数据将会在餐饮业大展神威，特别是80后、90后消费群体的崛起将会使餐饮企业重新洗牌，届时，大数据将成为企业营销的利器。有的企业可能会担心，自己又不是像阿里巴巴、腾讯、百度那样的互联网巨头公司，如何参与大数据时代的竞争？这样的担忧是多余的，大数据分析是帮助人来来进行决策，就拿餐饮企业最传统的会员卡制度来说，很多企业把它视为鸡肋，但一茶一坐却凭借会员卡制度完成了大数据的积累并成功运用到了企业管理中。因此，大数据并不是虚无缥缈的概念，企业只有有意识的积累大数据，才有可能成功运用大数据。

餐饮公开课:

1。消费群体的变化将会给餐饮业带来新的机遇和挑战，对于餐饮企业来说，迎合消费者的需求是刻不容缓的事情，如果还坚持过去的老一套，被新的消费群体抛弃只是迟早的事情。

2。玩转大数据并没有像很多餐饮企业想的那么复杂，一张最普通的会员卡，形成规模了，就成为了影响企业发展的大数据。

10。4新起点：颠覆传统玩法，餐饮业登上资本快车

黄太吉最新估值已达12亿、叫个鸭子六个月获得包括华谊兄弟王中磊在内的六位投资人的600万天使风投、弘毅投资被曝出将收购重庆小天鹅餐饮有限公司约93。2%的股权、伏牛堂背后则是真格基金徐小平等三大投资机构……曾几何时，餐饮业与资本投资隔着千山万水，上市公司更是凤毛麟角，如今，餐饮企业正在颠覆传统的玩法，凭借着巨大的刚需市场和优质的现金流，成为了风投公司的宠儿。

在人们的印象中，餐饮业是个小众行业，不会像互联网业那样产生很多富豪，然而，随着风险投资的不断涌入，餐饮业正在成为资本市场上一道靓丽的风景线。伴随着餐饮业的深度转型，餐饮行业对接资本市场已经已经正式拉开了帷幕，风险投资正在不断地涌向餐饮业，餐饮行业对接资本市场的速度正在加快，餐饮业已经成为风险投资的一大重要目标。

继味千、唐宫、小南国之火，小火锅连锁餐饮企业呷哺呷哺敲开了资本市场大门，成为了又一家在香港上市的内地餐饮企业。呷哺呷哺上市的梦想由来已久，早在2008年，英联投资宣布向呷哺呷哺投资5000万美元，以超过50%的股份获得呷哺呷哺控股权时，其上市计划提上日程。本来打算在2012年上市的呷哺呷哺，由于英联投资将其所持呷哺呷哺股权正式转让给美国泛大西洋资本集团，导致上市梦想破灭。功夫不负有心人，在经历了漫长的等待之后，呷哺呷哺终于于2014年12月17日在香港成功上市。虽然在挂牌交易首日就跌破发行价，但其公司主席贺光启表示：不担心国内经济放缓对餐饮业有影响，即使高端餐饮消费减少，中低端餐饮消费仍能保持。另外，公司定价策略以确保利润为主，毛利维持在约60%，高于同行业35%的水准，利润率则维持在8%至9%。

在“互联网+”大趋势下，各行各业的跨界融合正在成为一种潮流，餐饮企业也不例外，如今，多跨界投资者将目光转向了餐饮业。联想旗下弘毅资本收购英国知名连锁餐饮品牌PizzaExpress之后，又把目光投向了知名火锅品牌重庆小天鹅，虽然没有成功，但却显示了弘毅资本染指餐饮业的野心。影视明星任泉早在餐饮业摸爬滚打了多年，后又与好友黄晓明、李冰冰联手成立StarVC。知名主持人孟非也加入到了投资餐饮业的大军中，其孟非小面馆已经正式开张……随着越来越多的多跨界投资者把橄榄枝投向餐饮业，餐饮业将迎来更稳定、更快速的发展时期。

PizzaExpress是一家于1965年成立于英国伦敦的老牌连锁休闲餐厅，2014年7月12日，联想旗下弘毅投资宣布，斥资约9亿英镑（折合人民币约95。5亿元），全资收购了英国休闲餐饮连锁企业PizzaExpress。这是欧洲餐饮行业过去五年中金额最大的并购案。弘毅投资表示，其将全部接手管理该品牌在中国的26家直营门店，并将以每年最多15家新门店的速度在中国扩张，也不排除帮助PizzaExpress在台湾、新加坡、马来西亚等地开拓市场。

弘毅资本在餐饮业的野心不仅限于此，早在2014年9月份，弘毅资本投资重庆小天鹅火锅的消息就已经吵得沸沸扬扬。重庆小天鹅是重庆较早的火锅餐饮店，也是鸳鸯火锅和子母火锅的创造者，采取直营兼加盟的方式，目前在全国拥有近300家连锁店，其中直营店100家左右。本来以为弘毅资本这一次势在必行，但没想到经过一段时间的磨合之后，二者最终还是分道扬镳。弘毅团队更多是具有投资背景的人，深谙管理之道，但小天鹅依赖的是一个磨合是十几年的团队，双方理念的不同也是没有合作成功的一个重要原因。

展望2015年，互联网思维对餐饮业的渗透以及餐饮O2O创业项目的崛起将会吸引更多的风投，2015年将会是餐饮业登上资本快车的一年，然而，也不能盲目乐观，资本进入餐饮业还需要克服很多的困难。餐饮业进入门槛虽然低，但想要做大却很困难，长期以来，与资本市场对接不足、资本化程度低、企业管理水平低等顽疾都在困扰着餐饮企业做大做强，在诸多问题中，管理团队的理念不同恐怕是最难克服的困难，弘毅资本与小天鹅失败的投资案例就是最好的例子。所以，虽然餐饮行业市场空间很大，但想要找到一个理想的投资对象也并不是一件容易的事。餐饮业想在资本市场上完美亮相还有相当长的一段路要走。然而，风险投资不断投向餐饮业的趋势，将为中国的餐饮迎来更稳定、更快速的发展期，同时，也将迎来餐饮企业新一轮的上市**。

餐饮公开课:

1。餐饮对接资本市场是大趋势，2015年风险投资将会不断地涌入餐饮市场，所以餐饮企业应该抓住机遇，借助资本市场实现规模化发展。

2。餐饮行业与多跨界投资者的管理理念不同，双方在开展合作的过程中难免会出现分歧，对于餐饮企业来说，找好合作的平衡点，才会有助自身发展。

10。5新势力：外行跨界闯入，互联网餐饮才刚刚开始

一直以来，餐饮业就是餐饮人的事儿，和其它行业扯不上什么关系，然而，随着互联网思维的不断深入，跨界与融合成为普遍现象，餐饮业也未能幸免。如今，以雕爷牛腩、黄太吉、叫个鸭子等为代表的互联网餐饮跨界闯入并迅速蹿红，成为餐饮业内的新势力。

和传统餐饮人相比，跨界而来玩儿餐饮的人大都没有餐饮经验，然而，他们却能以低成本或零成本的方式快速解决传统餐企都难以解决的问题，特别是媒体关注度和品牌知名度。这些互联网餐饮借助互联网传播特性，通过故事、话题、爆点的制造能力，迅速吸引了人们的眼球。伏牛堂卖的不是米粉，是入口；饿了么，做的是餐饮界的“淘宝”；雕爷牛腩开业之前大玩封测……只有你想不到的，没有跨界者做不到的，在他们掌控下，互联网餐饮突破了餐饮业的界限，开始变得更好玩，更有创意。

新势力的闯入，搅乱了餐饮行业的发展节奏，给餐饮业带来了更多的惊喜，这对整个餐饮行业和传统餐饮人来说，并不是坏事。雕爷牛腩、黄太吉让很多餐饮人意识到，互联网与餐饮业的关系也可以如此密切，只有运用互联网思维，大胆颠覆创新，企业才会有机会，他们不能眼睁睁的看着外来者蚕食餐饮市场而无动于衷。虽然传统餐饮人并不如很多外来者那样了解互联网，但他们却加入到了互联网餐饮的大军中，做的也并不比外来者差。

“聪明的商人不但满足需求，还要创造需求。”这是80后创业者李烨的生意经。和雕爷、赫畅不一样，在网上开烧烤店的李烨并没有丰富的互联网经历，但他却把传统的烧烤店开出了新意。通过微博、微信、淘宝等O2O营销方式，李烨开在网上的“原始烧烤店”创下了年收入300万元的惊人业绩。

在上海杨浦区偏远角落的原始烧烤小店是李烨的实体店，这里没有熙熙攘攘的人群，也没有烤肉的油烟和香味，更不可思议的是，店里也没有半个客人。原来，李烨把烧烤店里能卖的一切东西都搬到了网上，海鲜、蔬菜、烧烤炉、木炭，甚至连烧烤公园的门票都没有放过。原始烧烤的实体店之所以门可罗雀就是因为其线下门店不接待就餐，只是提货点，最多为顾客提供试吃服务。

一直以来，假羊肉、添加剂等食品安全问题导致很多消费者对烧烤敬而远之，而李烨把所有的食材的质检报告和进口报关单都晒到了网店首页，这无疑给喜欢烧烤的消费者吃了一颗定心丸。

为了增强用户的黏性，培养顾客的忠诚度，李烨通过微博定期举办一些活动，比如，如果有顾客分享烤肉图片，他就送孜然，虽然不是什么贵重东西，但这些小细节还是赢得了顾客的欢心。通过微博，李烨还大胆的做分销，提出了”烧烤后护理”理念，开始在烧烤店卖面膜，甚至连小朋友的玩具都卖，打出的旗号是“让小朋友一边玩去”。虽然这些商品和烧烤扯不上什么关系，却受到了消费者的广泛青睐。

在“互联网+”模式之下，各行各业都与互联网产生了密切的关系，就连最传统的餐饮业也不例外。在全民创业的热潮里，越来越多的创业者们把目光瞄向了餐饮业，用互联网的思维颠覆了传统餐饮的玩法。可以预见，在今后的发展中，还会有更多的跨界者瞄准餐饮业这块蛋糕，他们会以人们想不到的方式闯入餐饮界，成为餐饮界的新生力量。一个时代结束了，另一个时代正在雄起，变局中的餐饮业在经历了短暂的阵痛之后，酝酿出了新的生机，新势力的不断加入告诉我们，大众餐饮的黄金时代已然到来。

餐饮公开课:

1。“互联网+餐饮业”是发展的必然趋势，随着跨界者的闯入，餐饮业将以全新的姿态呈现在人们眼前。

2。传统餐饮不要用自己的短处和别人的长处比，虽然跨界闯入者比传统餐饮人懂互联网，但却不懂餐饮业，只要传统餐饮人与时俱进，取人之长补己之短，也可以在激烈的市场竞争中占据一席之地一。