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第1章 复盘 餐饮企业的商业模式与经营智慧（第1页）

第1章复盘：餐饮企业的商业模式与经营智慧

民以食为天，一直以来，餐饮企业在人类社会生活中扮演着非常重要的角色，其商业模式也跟随着时代的发展悄然改变。如今，满足消费者的就餐需求已经不再是餐饮业唯一的目标，人们赋予了餐饮业更多的内涵。消费者多样化的服务需求开始倒逼传统餐饮转型升级，餐饮企业正面临着巨大的机遇与严峻的挑战。21世纪，餐饮业该如何完成颠覆、创新与重构？怎样的商业模式才能助推餐饮业的大发展？这些问题日渐成为了餐饮企业发展的关键所在。

1。1商业模式：餐饮企业竞争的最高形态

企业要想在激烈的市场竞争中拔得头筹，单靠技术、人力、管理等旧有的竞争因素已经不能体现出企业的核心竞争力，商业模式的竞争日趋成为企业间最高形式的竞争，无论在哪行哪业，这一点已经成为了人们的共识。餐饮企业作为传统行业的典型代表，自然不甘落后，开始加入到了商业模式竞争的大潮中。

1。1。1餐饮企业的竞争归根结底是商业模式的竞争

时下，商业模式是一个时髦的词汇，可是，究竟什么是商业模式，恐怕并不是每个人都能做到心中有数。所谓商业模式是指企业根据外部商业环境与内部商业资源，在与外部商业对象进行商业分工过程中形成的商业结构及运行方式。毫不客气的说，商业模式关系到了企业的生死存亡。

从古到今，餐饮业与人们的生活息息相关，无论时代如何沉浮，吃饭都是老百姓的头等大事，强劲的消费市场为餐饮业的发展奠定了良好的基础。在人类发展的历史长河中，餐饮业雷打不动的占据着商业领域的半壁江山，一直以来，餐饮业都被看作是朝阳行业，被誉为“百业之王”。

当下，人们生活水平不断提高，“吃饭”已经不再是消费者对餐饮企业的唯一要求，人们开始追求更加个性化的服务和不同寻常的体验，这对传统餐饮业来说是个巨大的挑战。再加上原材料成本、人工成本、房租水平的上升，餐饮业的利润空间被越挤越窄，“百业之王”渐渐开始走下坡之路。

在餐饮业增速放缓的背景下，一些具有敏锐市场眼光的餐饮业新秀开始转变旧有的发展观念，试图通过商业模式的创新吸引食客的眼球，从而在激烈的市场竞争中立于不败之地。在此背景下，具有浓郁互联网特色的雕爷牛腩、饿了吗、金百万等一大批新型餐饮企业应运而生。面对后起之秀的巨大冲击，全聚德、庆丰包子等老牌餐饮品牌也不甘落后，纷纷谋求转型，试图形成独具特色的商业模式。一时之间，中国餐饮市场上百花齐放，呈现出了蓬勃的发展趋势。

如今，人们走进餐馆，吃的不仅仅是美食，还有情怀，有创意、有特色、能引起顾客全新体验的商业模式已经成为了一种潮流。其实早在很多年以前，就已经有一家餐饮企业开始尝试这种全新的商业模式，这家企业就是中山石岐佬。

在人们的传统思维里，饭店是吃饭的地方，而中山石岐佬颠覆了人们的这种观念。与其说中山石岐佬是一家饭店，不如说这是一家杂货铺，在这里，吃的、用的、玩儿的应有尽有，浓浓的饭香夹杂着集市般的热闹，一顿饱餐之后你还可以选购商品，而这些商品对于餐厅而言，既是商品，也是装饰品。

中山石岐佬没有高档酒店的奢华，有的是热闹与温馨，在这里，鼻子闻到的是煎炸煮炖的香味，耳朵听到的是锅碗瓢盆叮叮当当的乐章，眼里看到的是熙熙攘攘的集市，这样的场景让食客最大限度的降低了心理门槛，在愉悦的氛围中感受美食的魅力。正是这种把体验营销做到骨子里的精神让中山石岐佬持续火爆了15年，被誉为“中国最早做体验营销、氛围营销的餐饮”。

餐饮业特殊的历史地位决定了其永远不会成为夕阳产业，而如果从业者不能与时俱进，以抱残守缺的态度来经营企业，在激烈的市场竞争中被淘汰也是必然。这是一个注意力极度缺乏的年代，如果没有好的商业模式作为基础，再美味的事物、再完善的管理都有可能湮没在激烈的市场竞争之中。

归根到底，现代餐饮企业之间的竞争已经演化为商业模式的竞争，无论是具有浓郁互联网特色的新型餐饮企业，还是拥有百年发展历史的古董级餐饮企业，想要在激烈的市场竞争中生存下去，就必须不断探索新的商业模式，这是餐饮企业发展的必经之路。我们相信，餐饮业的未来离不开商业模式的创新，好的商业模式将会助推餐饮行业大发展。

1。1。2餐饮企业：成也商业模式，败也商业模式

餐饮业在增速放缓的背景下，商业模式的创新将会成为餐饮业发展的利器，但商业模式并不是万能的，它可以成为救世主，也可以成为刽子手，它就像潘多拉的盒子，打开它，你不知道等待你的究竟是天使还是恶魔。成也商业模式，败也商业模式已经成为了餐饮业从业者的共识。

从人类诞生的那天开始，吃饭，就成为了人们的头等大事，餐饮业也应运而生。与过去相比，如今的餐饮业实质并没有发生改变，但形式却已经发生了翻天覆地的变化。如果时间倒退几十年，人们不会想到，我们在就餐的同时还可以享受到购物、游戏、美甲等服务，也不会想到，餐饮业会与互联网发生如此紧密的关系。这些让我们意想不到的改变正是商业模式创新带来的结果。

如今，餐饮企业的商业模式可谓是百花齐放，既有像雕爷牛腩这样依托互联网的新型商业模式，又有海底捞、全聚德等以品牌制胜的商业模式，甚至还出现了不用厨房、超市经营的全新商业模式！我们不得不感叹，只有我们想不到的，没有餐饮业做不到的。

走进一家饭店，你看不到厨师，也看不到服务员，你只需要像在超市一样，提着采购篮自己挑选想要的食物，这样的就餐体验是不是非常的刺激？在深圳，就有一家这样的“海鲜餐厅”，它的名字叫TAKE海鲜超市，它是中国第一家把超市概念引入中餐经营中的企业。TAKE海鲜超市的每道菜品都整齐的摆放在冰柜中，顾客要做得便是选购好自己想要的食物，然后结账。顾客不仅可以在在TAKE海鲜餐厅吃饭，还可以把采购到的半成品带回家，它同时实现了餐厅与超市两种功能。虽然TAKE海鲜超市的消费水平并不低，人均消费在200元以上，但其新颖的商业模式还是吸引了不少食客的眼球，开业之后非常火爆，在饭点餐厅都是满座状态，特别是在晚上，如果想在此就餐，还需要排队。TAKE海鲜超市董事长邢文涛介绍说：TAKE海鲜超市提倡的是“海鲜生活微体验”，当下的餐饮连锁业在科技的引领下，必须要满足小、精、快、年轻、时尚等要求，所以，我们必须从环境到产品、从价格到服务，从线上到线下，都能满足顾客的“微生活”需要。

TAKE海鲜超市独特的经营模式为消费者提供了不一样的就餐体验，以至于消费者都忽略了其相对昂贵的价格。超市与餐厅的混搭商业模式让人耳目一新，人们愿意花费更多的时间与金钱去体验这种不一样就餐模式。可以说，TAKE海鲜超市的成功很大程度上是商业模式的成功。

靠别具特色的商业模式吸引消费者的主题餐厅已经开始抢滩各大城市，但并不是所有的商业模式都能得到消费者的青睐，铩羽而归的主题餐厅也并不在少数。

坐在马桶上吃饭，是一种什么样的体验？相信这个问题让很多人都倒胃口，然而，这不是玩笑，杭州就新出现了这么一家“别具特色”的餐厅。两个造型可爱的大马桶摆在餐厅的左右两边，餐厅的座椅都是卡通版的马桶，在水池上搁块透明的玻璃面板便是餐桌，就连餐厅的食物都装在马桶里！不明就里的人可能会误以为这是一个马桶销售点，然而，这的确是一家餐厅——马桶主题餐厅。马桶餐厅自营业以来拥有者超高的人气，很多人抱着猎奇的心态围观，但真正来就餐的人却寥寥无几，试营业半个月，马桶餐厅天天在亏钱。

同样是主题餐厅，有的企业赚的盆满钵满，有的企业却沉沙折戟，并不是后者不用心，而是他选择了错误的商业模式。在新的形势下，一些在过去被视为非常重要的竞争因素正在被淡化，商业模式之间的竞争日趋成为了餐饮企业的最高形态。当然，崇尚商业模式并不等于迷恋商业模式，如果过分强调标新立异、以猎奇为虚头，刻意营造诸如“马桶餐厅”之类与传统价值观念冲突的商业模式，其发展很难长久。

餐饮公开课:

1。商业模式的竞争已经成为餐饮企业竞争的最高形态，对于餐饮企业来说，颠覆、创新、重构商业模式已是刻不容缓。

2。商业模式是把双刃剑，用的好会让餐饮企业赚的盆满钵满，用不好会让餐饮企业深陷泥潭。

1。2商业模式突围：餐饮企业如何走出重重困境

自2013年以来，中国餐饮业的增长速度开始放缓，如何在困境中寻求出路成为了餐饮人普遍思考的问题。在此背景下，越来越多的餐饮人把拯救餐饮业的希望寄托在了商业模式的突围上，试图通过商业模式创新改变当前餐饮业粗放的发展方式。餐饮业的困境让很多餐饮人感受到了行业震**带来的阵痛，但阵痛过后从业者纷纷谋求转型，一时之间，餐饮业新的玩法像雨后春笋般破土而出，成为了餐饮行业一道靓丽的风景。解构，转型，重组，商业模式突围后的餐饮企业，将给人们带来更多的精彩。

1。2。1餐饮行业在困境中艰难前行

长期以来，管理方式粗放、专业人才缺乏、盲目扩张、品牌意识较差等问题是中国餐饮企业的通病，再加上近年来水电、房租、人力资源等成本的不断上涨，餐饮企业陷入了重重困境之中。餐饮业虽坐拥亿万级别的刚需市场，但却仍然有很多餐饮人大呼生意越来越难做。

其实，就餐饮业的长期发展而言，当前的困境也未必不是好事。很多存在了多年的隐疾一直都在暗中阻碍着餐饮业的健康发展，但行业却一直没有找到行之有效的方法解决这些顽疾，比如粗放的管理方式。如今，这些顽疾被无情的暴露在了阳光之下，如果不解决，企业就会被逼到生死存亡的边缘，这反而会倒逼餐饮人调结构，转方式，在困境中寻求新的出路。

以高端餐饮为例，早在2013年之前，高端餐饮的发展就已经出现了诸多问题，这些问题就像是定时炸弹，不知道哪一天就会爆炸，而“三公”消费政策的出台就像是这颗炸弹的导火索，瞬间引爆了高端餐饮的所有痛点。面对突如其来的“寒冬”，很多高端餐饮企业丝毫没有还手之力，只好关门大吉。那些尚有一丝气息的企业也纷纷选择转型，开始走面向中端消费群体的大众化餐饮路线。就连一向被标榜为高大上的俏江南竟然开启了最平民化的盒饭业务，足以显示出了高端餐饮的无奈之处。

在重重困境之下，商业模式创新带来的巨大红利让餐饮人眼前一亮，再加上“互联网+”时代的到来，用互联网思维开创新的商业模式成为了餐饮业的一大潮流。雕爷牛腩、叫个鸭子、饿滴神、叫了个鸡……这些互联网餐饮品牌为餐饮业的发展注入了新的活力。一些互联网公司也加入到了餐饮业大军中。

“叫了个鸡”创始人梅生并非餐饮业专业人士，在互联网行业从业五年之后，梅生看到了“互联网+餐饮业”的巨大利润空间，于是创办了“叫了个鸡”餐饮外卖品牌。“叫了个鸡”团队只有梅生一个人，他称自己是“无背景的小屌丝”。虽然梅生觉得“叫了个鸡”的运营模式不太像做模式，但这一新颖的O2O餐饮品牌模式还是受到了许多关注。”叫了个鸡”集合了全国五十位五星级酒店大厨，用户在微信和淘宝下单后，可以自己决定由哪位大厨来掌勺，“叫了个鸡”通过发快递为消费者提供“送鸡上门”服务。这种模式的好处就在于鸡不仅可以当天买，还可以输送到全国。与传统的餐饮业相比，“叫了只鸡”不仅省去了店面租金、人工费用等诸多开店的中间成本，还提升了服务体验。2014年12月，“叫了个鸡”完成了1000万元的天使投资。

就餐饮业当前的发展情况而言，前途是光明的，道路是曲折的，关键要看餐饮人抱着什么样的心态来面对当前的困局。在“互联网+”的大形势之下，餐饮商业模式的创新与互联网有着千丝万缕的关系，用互联网的思维开创全新的商业模式已经成为了餐饮业的时尚潮流，当然，全新的商业模式之下也暗藏着“杀机”，如果一味强调营销，而忽略了产品本身，再好的商业模式也是昙花一现。虽然餐饮业危机四伏，但我们还是相信，解构、转型、重组后的餐饮业还是会在困境中艰难前行。

1。2。2借助互联网主动突围，构建特色化商业模式

对于餐饮企业来说，陷入困境并不可怕，可怕的是像温水煮青蛙那样，深陷困境而不自知。毫不客气的说，餐饮业早已今非昔比，粗放式的增长模式已经走到了尽头，必将退出历史的舞台，全面转型升级与模式创新是大势所趋。在此背景下，从业者只有放下身段，主动突围，才会有新的出路。当然，压力产生动力，巨大的挑战也给餐饮业全面转型升级和长远健康发展带来前所未有的机遇。