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红焖海爹（第9页）

（6）把菜胆加入碗卜面，原汁灌入。食时蒸15分钟取出。原汁倒人锅里，加味精，勾芡，加麻油、胡椒粉、尾油即成。

清汤炸肚

【风味介绍】

鱼肚膨松酥软、滑溜溜且软绵绵的，非常爽口。

【原料】

干炸鱼肚100克，胡椒粉5克，葱条2条，姜汁、酒10克，青叶菜1条10克，上汤1500克，精盐5克，绍酒5克，熟火腿2片2克，淡二汤750克，味精l克，白醋50克，姜片10克，熟猪油10克

【选材窍门】

涨发鱼肚的技法：用铁撑为煮油炊具，放的油只到罅的一半，鱼肚放下后，即以铁饼压，使它直沉于底层，在受热受压中涨发至透，同时，采用坚实的荔枝木作燃料，鱼肚放下后立即收火，让炭火的余热将它持续浸炸，直至通透松化。

【制作方法】

（1）将鱼肚用清水浸泡约2小时，揉漂多次去掉杂味，沥去水，卜白醋，冉揉渫3次上清醋味和油腻，挤干水，剪去黄斑、筋、皮后，再剪成约4厚米见方的块。

（2）将鱼肚放人沸水锅氽约1分钟，捞出沥玄水，炒锅用中火烧热，卜熟猪油，放入姜、葱，烹姜汁酒，加淡二汤、精盐4克，下鱼肚煮约30秒钟，加占菜煮至熟捞。

（3）去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干鱼肚水分，放入汤窝内，撤卜胡椒粉，将火腿分放在上向，青菜放在两片火腿的中间。

（4）炒锅洗净，放在火上，烹绍汹，加上汤、味精、精盐1克，烧至微沸，撇去汤面浮沫，倒入汤碗便成。

鸭汁烩鱼唇

【风味介绍】

由珍贵稀少的鱼唇烹制，口味浓厚，软丽不烂，肥而不腻，滑而且润，风味独到。

【原料】

干鱼唇175克，胡椒粉0．5克，熟菜50克，红鸭汤200克，水发草菇25克，上汤1000克，姜片1片，二汤500克，葱1条，味精10克，精盐12．5克，湿淀粉25克，浅色酱油5克，花生油10克，绍酒10克，熟猪油25克

上汤的制作方法：老母鸡2000克、瘦猪肉2000克、火腿700克、味精50克、清水10000克，用大火烧开后撇去浮沫．小火慢炖保持微沸约5小时之后即成。

二汤的制作方法：将熬过上汤的鸡、瘦猪肉和火腿，再加入清水10000克、精盐50克、味精50克，再熬5小时，用隔汤布滤过就是二汤。

鱼唇水发技巧：将干鱼唇盛人容器内，冲人开水，盖上盖焖3～4个小时，即进行褪沙（和鱼皮褪相同），如有褪不下的，可再用水焖一次，褪沙后再加开水用小火煮到能去骨时，轻轻地抽去骨（保持形整不坏），剪去腐朽边沿，用凉水冲泡去腥味和胶质，用凉水泡上，每天换水1～2次或人冰箱保鲜室存放。

【制作方法】

（1）鱼唇用清水浸4小时，洗净，放入铝锅内，加清水煮沸，改用小火焖4小时，取出切成长方形小块。

（2）炒锅烧热，注入花生油，加葱、姜，烹绍酒，再下鱼唇、二汤滚煨片刻，取出去掉葱、姜和二汤。

（3）炒锅回火上，烧热，下上汤、鸭汤、鱼唇、草菇、熟菜、精盐、酱油，用湿淀粉勾芡，加熟猪油、味精、胡椒粉，盛人汤碗即成。

白果猪肚

【风味介绍】

猪肚汤清淡，消暑解渴，对脾胃也有裨益。

【原料】

生猪肚1个约1000克，精盐10克，猪排骨200克，味精2．5克，白果肉300克，绍酒10克，去核红枣5克，胡椒粉0．5克，浸发香菇25克

【选材窍门】

优质白果的标准是：每公斤320粒以下，成熟饱满，外壳白净，干燥适度，无斑点、无霉点、无破碎。

【制作方法】

（1）将猪肚外表油腻去除，翻转放精盐3克抓捏，去清黏液，冲洗净，放入沸水中滚（氽）5分钟，捞出放进冷水盆里，刮去肚衣杂物，洗净，换沸水再滚10分钟，捞起待用。

（2）将竹箅子放人洗净的砂锅巾，下清汤（水）1500克、白果、红枣、猪肚、排骨、香菇、绍酒、精盐，加盖用慢火煲1小时至软绵，去掉排骨，取出猪肚斜切成块，每块约重20克。

（3）取汤蛊一个，依次放入白果、肚块、红枣、香菇，再将原汤放味精，胡椒粉凋味，烧沸后倒人汤盅便成。