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红焖海爹（第3页）

【制作方法】

（1）用猪油起锅，加入姜、葱、姜汁酒、精盐和蛇丝、果狸丝煨好，盛于汤锅内，加入上汤、味精、猪油、绍酒，人蒸笼蒸透。

（2）姜丝及木耳丝分别用沸水烫过。

（3）用猪油起锅，溅人绍酒，加入蛇汤、蛇丝、果狎丝、冬菇丝、姜丝、木耳丝、陈皮丝、精盐、味精，待烧至微沸时加入湿淀粉打芡。

（4）加包尾油推匀装盘，跟柠檬叶丝、薄脆一起上席。

生烩老猫

【风味介绍】

清甜可口，营养丰富。

【原料】

退毛老猫1只约2000克，味精10克，光鸡1只约750克，冰糖15克，猪瘦肉200克，酱油30克，浸发香菇75克，绍酒10克，浸发陈皮20克，干淀粉15克，姜25克，湿淀粉40克，柠檬叶10克，胡椒粉少许，精盐30克，植物油1000克【选材窍门】

广东有“老猫嫩狗”之谚，食猫以老（饲养4年以上）为佳，视作秋冬滋补品。

【制作方法】

（1）将退毛老猫开膛，取出内脏，用刀从猫背开始徐徐把猫连皮肉剥下，再剔去猫腿骨，用沸水1000克煮连皮猫肉7分钟，取出切丝。

（2）光鸡用刀从鸡翅膀开始下刀，徐徐把肉割卜，剔去鸡腿骨，再把鸡肉连皮切丝，用碗盛起。在与猫肉同烩前5分钟，放人酱油lO克，再加干淀粉拌匀，稍腌一下，将猪瘦肉、香菇、陈皮、姜分别切丝，柠檬叶消毒后切细丝，待用。

（3）旺火烧热炒锅，放入油烧至微沸，把猫肉丝放人，泡油5分钟，用笊篱捞起。

（4）余油倒出，把锅放回炉上，再放人猫肉，烹绍酒5克，加入冰糖和适量的水，以慢火焖2小时后把鸡肉、猪肉、香菇、陈皮、姜、精盐、味精、酱油、绍酒等料一同放人，再焖7分钟，用湿淀粉勾芡上碟，撒柠檬叶丝和胡椒粉存而上便成。

沙荣牛肉

【风味介绍】

牛肉嫩香爽滑．沙茶酱香辣适口，别具风味。

【原料】

鲜牛腿肉750克，上汤750克，生菜500克，沙茶酱150克，豆芽200克，芝麻酱50克，白糖粉30克，精盐6克，味精5克，辣椒油5克，熟猪油100克

【选材窍门】

牛腿上的腱子肉为最上等的牛腿肉。

【制作方法】

（1）将牛肉剔去筋后，用刀切成薄肉片，然后用瓷蕊盛好待用。

（2）将沙茶酱料加入熟猪油、芝麻酱、辣椒油、白糖粉一起拌匀，分别放进各个小碗里待用。再把生菜，豆芽洗干净，晾干水分，用盘盛好。

（3）把炉子生火，将匕汤先煮滚倒人瓷钵内，放存炉子上，加入味精、精盐调味，吃时用筷子夹牛肉片放进滚汤内涮熟，并加入豆芽焯过放入小碗内，再放人生菜配上沙茶酱料即成。

干煸牛脯

【风味介绍】

牛油香浓，滑中带爽，人口即溶。

【原料】

牛腩500克，味精1克，陈皮末0．5克，深色酱油5克，姜块50克，白糖5克，蒜泥5克，浅色酱油5克，豆酱10克，胡椒粉0．05克，八角末0．5克，绍酒5克，精盐1．5克，淡二汤1000克，芝麻油0．5克，花生油60克

【选材窍门】

牛腩选择那些肥而多油的，最好是从牛肉里散碎削出来的。

【制作方法】

（1）将牛腩洗净，放入沸水锅内煮至断生时捞出，切成小方块，每块约重20克。