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第二章 蔬菜素食类（第14页）

【制作方法】

（1）将青椒放水中洗净后，除去蒂和籽，再切成1．5厘米见方的小块。

（2）将炒锅用中火加热，放入食油烧至七成热时，随即倒人青椒块，煸炒数下，逐一加入精盐、糖、味精和少许水，再翻炒几下，就可起锅装盘。

彩色土豆丝

【主料】

土豆250克，青椒、水发香菇各25克，胡萝卜15克。

【辅料】

精盐4克，味精、料酒各3克，白糖、姜末各2克，香麻油lO克，淀粉、水淀粉各适量，油350克（约耗50克）。

【制作方法】

（1）将青椒去蒂、去籽洗净后切成丝状；水发香菇去蒂，洗净后切成丝状；胡萝卜去蒂洗净，剖开后也切成丝状待用。

（2）将土豆削去皮切成丝状，洗净捞起沥水，再拌上淀粉抖松，盛放在平盘内。将炒锅置于中火加热，倒人食油烧至五成热时，把土豆丝放人油锅，用筷拨开，不使其粘连，炸至断生，就可捞起沥油。

（3）原炒锅留少许汆油加热，烧至七成热时，倒入青椒丝、香菇丝、胡萝卜丝，加入料酒煸炒数下，再加入精盐、味精、白糖和土豆丝，拌炒后加入鲜汤少许，待沸，用水淀粉勾芡，淋入香麻油，翻拌均匀就可起锅装盘。

香辣土豆

【主料】

土豆250克，雪里蒸150克。

【辅料】

味精2克，辣椒油10克，葱花20克，白糖5克，花生油500克（约耗40克）。

（1）将土豆去皮洗净，切成小丁；雪里蒸切成末，放碗内加水泡去部分盐分，沥水备用。

（2）炒勺置中火上，加花生油烧至五成热，下土豆丁炸熟，取出沥油。

（3）炒勺置旺火上，加花生油30克烧至七成热。煸葱花、雪里蒸，再投入土豆丁、白糖、盐、味精翻炒均匀，淋上辣椒油，装盘即成。

鱼香茄子

【主料】

嫩茄子500克，猪肉丝50克。

【辅料】

辣椒丝20克，姜15克，葱、蒜泥、味精各2克，料酒、四川豆瓣酱、酱油、白糖、香油各lO克，醋5克，鲜汤50克，油750克（约耗50克）。

【制作方法】

（1）将茄子洗净后，削去皮，顺长一切两片，在茄子中间制上一条刀，再切成3．5厘米的条段待用。

（2）将炒锅置于旺火加热，倒人油烧至六成热时，推人茄子边炸边翻动，炸至茄段泛软，水分基本炸净，捞起沥净油。

（3）将炒锅置于中火，留少许汆油烧热，推人葱、姜末、蒜泥、辣椒丝、肉丝，煸炒至肉丝断红，加入豆瓣酱煸出红油，再下料酒、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、茄段，翻炒至茄段上色、入味用少许水淀粉勾芡，使汁稠浓，并紧包在茄段上，即可淋上香油出锅装盘上席。

多味茄泥

【主料】

嫩茄子500克，大蒜泥50克，香菜末5克。

【辅料】

精盐4克，味精、白糖、葱末、醋各2克，酱油、花椒面、辣酱油各3克，香油15克。

【制作方法】

（1）将茄子去皮，切成宽1厘米、长3厘米的条，撒上食盐（2克），放清水中泡去茄褐色，捞出控净水，将茄块放蒸锅内用旺火蒸熟，取出晾凉。

（2）将酱油、醋、白糖、花椒面、葱末、辣酱油、蒜泥、精盐、味精、香油及香菜末加在一起对成汁，浇在茄块上面拌匀即成。

素炒茄丝

【主料】

去皮茄子500克。[YHT]