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第二章 日常蔬菜的营养功效（第6页）

莴笋可利便抗癌

莴笋，又称莴苣、莴苠笋、香乌笋。性凉，味甘、苦，有消热解毒、通利大小便、通乳汁、理气化痰的作用，有助于治疗小便赤热短少、尿血、乳汁少或乳汁不通、咳嗽脓痰等病症。莴笋味道清新，略带苦味，可刺激消化，增进食欲。由于它有乳浆作用，食之可增强胃液和消化酶的分泌，也可增加胆汁分泌，从而刺激消化道各器官的蠕动，增强消化能力。因此，食用莴笋对消化功能衰退、消化道中酸度降低和便秘等有辅助治疗效果。

莴笋是一种低热量的素菜，其维生素、矿物质含量较高，蛋白质、糖等含量较低，适宜于肥胖者、动脉硬化症、高脂血症、高血压等患者食用。莴笋的茎叶中含有一种芳香烃羟化酯，能够分解食物中的致癌物质亚硝胺，防止癌细胞的形成，对于肝癌、胃癌、肠癌等消化系统癌症有一定的预防作用。

茄子是一种茄果类蔬菜。祖国医学认为，茄子性寒、味甘，具有消热解毒、利尿消肿、活血散瘀、祛风通络、止痛止血、宽肠利气等功用，适用于水肿、小便不利、毒虫咬伤、乳腺炎、跌打肿痛、痔疮出血、黄疸型肝炎、口腔中的溃疡等病症，对高血压、动脉硬化、咯血、紫斑及坏血病、痛风等患者有辅助治疗的作用。

茄子还可以降低血液中胆固醇的浓度，故常食茄子对预防冠心病等有很大作用。

日本名古屋大学医学部和爱知医院大学的研究团队实验证明茄子具有抑制异常细胞的作用。他们发现茄子的浸出物可以有效治疗病毒性的疣。后来他们发现茄子能抑制癌细胞增殖，尤其抑制卵巢癌的作用特别明显。

能够证明茄子制癌作用的研究不仅止于此，东京大学医科研究所外科癌病态研究部的佐九义夫讲师，检证常见的82种蔬菜，测试它们对癌细胞的作用，其中也包括茄子。结果发现，茄子蒂部分的制癌率为74。8％，排名第六；茄子皮为73。7％排名第七；茄子本身则为59。2％。

日本农林水产省食品综合研究所发现茄子防癌的效果超越花椰花，排名第一；制癌率在未加热时有82。5％，加热后也还有82。3％，几乎没有改变。

目前尚无法测定出到底茄子中的何种物质发挥制癌作用，但是在所有的蔬菜中，茄子的制癌效果确实极高。

茄子不论烫、烤、腌、炸皆宜。食欲不振的人适合吃炒茄子子。茄子吸烟，可以去除油腻感，容易入口，β-胡萝卜素的吸收率也比其他蔬菜高10倍。因此，与其他含有β-胡萝卜素的蔬菜一并摄取，更能发挥防癌效果。

茄子性寒，故阳虚者慎食，多食必致腹痛、腹泻。此外，茄子不能与寒性的蟹肉同食，以防伤及脾胃。

莼菜解毒、止呕

莼菜，又名水葵、马蹄草等。属睡莲科，水生宿根草本植物。叶片椭圆，颜色深绿，浮在水面。嫩茎和叶背有胶状透明物质，夏天抽生花茎，花小，呈暗红色，是珍贵的水生蔬菜。

莼菜营养丰富。莼菜性寒、味甘，入肝、脾经，有清热利水、消肿解毒、止呕等作用。对热痢、黄疸、痈肿、疔疮等有辅助疗效。莼菜含有的黏液质，在运动试验中有抗癌及降血压作用。莼菜与鲫鱼制成鲫鱼莼菜汤，既是江浙民间的食疗方，也是一道名菜。

胡萝卜健胃消食

胡萝卜是我国北方的一种主要秋菜，耐贮藏。冬春季节市场上常有售，人们长年可以食用。生吃甜脆可口，熟吃味道鲜美，是一种营养丰富的蔬菜。

胡萝卜含有丰富的胡萝卜素。胡萝卜素被人体吸收后能转变成维生素A，可维护眼睛和皮肤的健康。

胡萝卜所含的果胶能与汞结合，降低汞离子浓度。因此，胡萝卜有加速人体内汞离子排泄的功能，常接触汞的人可多食用。胡萝卜中含有较多的胡萝卜素，它有分解癌细胞，再将其变为正常细胞的功能，而且对体内正常细胞无任何副作用。胡萝卜中还含有较多的叶酸，也有抗癌的效果；胡萝卜中的木质素可以提高机体的抗癌免疫力。在各种癌症的防治过程中，胡萝卜对癌的作用最为突出，尤其是吸烟的人，常吃胡萝卜，肺癌的发病率会显著减少。

花椰菜能抑制多种癌症

花椰菜可以抑制的癌症，包括子宫颈癌、肺癌、结肠癌。最近发现有低龄化倾向的子宫颈癌，也能借着花椰菜加以抑制。1983年，美国的萨克逊·格拉哈姆博士和马歇尔博士共同研究，发现一周摄取花椰菜四次以上的女性，罹患子宫颈癌的几率非常低。

美国人很注重植物性食品，希望能够通过摄取蔬菜来防癌，于是展开“设计食品计划”。其中被列为重要蔬菜的是绿色花椰菜。1970年代前后，在美国的餐桌上经常可看到花椰菜，因为根据许多研究报告显示，花椰菜能够防癌。

格拉哈姆博士也针对结肠癌进行相同的研究（结肠癌俗称大肠癌，包括直肠癌）。发现摄取以花椰菜为主，高丽菜或高丽菜心为辅等十字花科蔬菜的人，罹患结肠癌的危险性相当低。通过癌症和饮食的研究，发现一个月吃21次以上的人和一个月吃10次以下的人相比，罹患结肠癌的危险性降低为原先的1／2。

目前，占日本癌症死亡人数第一位的是肺癌。肺癌最大的危险因子是抽烟。喜欢抽烟的人戒烟后进行五年的追踪调查，结果发现，每天吃花椰菜的人和每周只吃三次以下的人相比，罹患肺癌的危险性减半。

根据美国约翰霍普金斯大学的波尔·塔拉雷博士的研究发现，花椰菜中所含的萝卜硫素具有防癌作用，能够活化还原酶，抑制破坏身体细胞的活性氧。

虽然要摄取萝卜硫素含量较多的花蕾。但是，茎的部分含有比花蕾更丰富的维生素、矿物质和食物纤维，也不可忽略。

最后，简单说明挑选花椰菜的方法。就营养和味道方面而言，最好选择花蕾较硬、中间部分隆起的花椰菜。颜色越深，营养越丰富。

近年来，市面上出现“花椰菜芽”，效果为花椰菜的数十倍，可善加利用。

豆芽用治妇女恶血

豆芽，主要是指用绿豆和黄豆经过水泡发而成的绿豆芽和黄豆芽，是一种大众化的优质蔬菜。中医学认为，绿豆芽具有解酒毒、热毒的功用；黄豆芽具有利湿清热的功用。豆芽适用于胃气积结、胃中积热、水肿疼痛、湿痹**、妇女恶血等症。据现代医学研究认为，豆芽中富含干扰素的诱生剂，能刺激机体产生干扰素，干扰素有抗病毒感染和抑制肿瘤的作用，故常吃豆芽有抗病毒、预防肿瘤的功用。有关医学专家认为，经常食用豆芽，对冠心病、高血压、糖尿病、口腔炎、眼腺、肝萎缩、贫血、神经衰弱等症，均有一定的治疗保健作用。

益肺固精话山药

山药即薯蓣，又名白山药、长山药、佛堂薯等。原产于我国或亚热带地区，现今我国南北广为种植。山药是地下茎块，肉质肥厚，富含淀粉，可用来制作淀粉，热带地区常作为粮食食用。山药别有风味，是珍贵的蔬菜。

山药根茎，性平、味甘、无毒，有补中益气、长肌肉、止泻泄、治消渴、益肺固精、滋养强壮等功效，是药、膳皆佳的菜品。

青菜祛热毒内盛

青菜是最普通的一种绿叶蔬菜，营养丰富，含有人体维持健康所必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸及胡萝卜素等，颇具营养。青菜性平，味甘，有清热除烦、通利胃肠的作用，对于清除热毒，清理胃肠积毒有帮助，热毒内盛、发热口渴、心中烦闷、大便秘结者可以食用。

通便利尿——生菜

生菜，又名叶用莴苣、千金菜等，属菊科，一年生或二年生草本。原产地中海沿岸，西汉时由西方传入我国，现全国均有栽培，尤以两广等省区出产为多。其性喜冷凉，茎部不发达，叶宽大、脆嫩，为主要供食部分。

生菜营养丰富，中医认为，生菜性凉味苦甘，入肠、胃经，更适宜小便不利、尿血、乳汁不通者食用。