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第五章 鱼虾类（第1页）

第五章鱼虾类

干烧鲤鱼

【配料组成】

整条鲤鱼一斤，糖三钱，醋二钱，盐二钱，豆瓣辣酱四钱，油二两，料酒五钱，笋丁五钱，肥猪肉丁半两，香菇丁一钱，味精二钱，葱、姜、蒜各少许。

【烹制方法】

1。将鱼去鳞、去鳃，开膛取出五脏，洗净，在中部两侧各划上斜刀口。

2。锅内放入油在旺火上烧热，把鱼放入，炸至鱼身发挺，两面都呈黄色，捞出。

3。倒去锅中的油，仅留底油五钱，把肉丁焰至半熟，再加入料酒、豆瓣辣酱、笋丁，炒几下再放入糖、醋、味精、葱、姜并放入高汤半斤，搅匀。

4。把鱼放入锅内，盖好盖，移到微火烧十五分钟，使汁液全部渗入体内，出锅入盘即成。

【烹饪须知】

汤汁必须烧干，但不能焦底。此种傚法，也适合于烧黄花鱼和鲫鱼。

红烧鲤鱼

【配料组成】

整条鲤鱼一斤，油一两五钱，酱油一两，糖五钱，醋二钱，味精二钱，料酒五钱，玉兰片五钱，肥肉片一两，湿淀粉三钱，葱、姜各少许，高汤一斤，明油少许。

【烹制方法】

1。将鱼去鳞，开膛取出内脏，挖掉鱼鳃，用清水洗净，在中部两侧各划七道斜刀口，并将玉兰片、肉、姜切成薄片，葱切成一寸长的段。

2。锅内放入油一斤半，放到旺火上，油热时把鱼放入锅内，炸至能挺住身并呈黄色时捞出来。倒去锅中的油，仅留底油五钱，将肉片煸炒成半熟，再加入料酒、玉兰片、酱油、糖、醋、葱、姜、味精，煸炒均匀后加入高汤一斤，用勺搅均匀，放进炸好的鱼，烧十分钟后取出来放入鱼盘内。

3。再把锅放火上，加入淀粉，搅匀勾芡，并加上明油，浇在鱼身上即成。

糖醋鲤鱼

【配料组成】

整条鲤鱼一斤，糖一两半，醋一两，酱油三钱，淀粉二两，料酒二钱，食油二斤（约耗二两）。

【烹制方法】

1。将鱼去鳞，开膛取山内脏和鱼子，挖掉鱼鳃，洗净，在鱼的中部两侧各划几刀直刀。

2。将淀粉化成糊状，抹在鱼身上。

3。锅内放入油二斤，放在旺火上，油热时将挂好糊的鱼入锅炸。在炸的过程中，把糖、醋、酱油、盐和高汤一两调成糖醋汁，待鱼炸透，皮的两面焦黄，捞出来放入鱼盆内，用勺把鱼略拍松。

4。倒去锅中的油仅留底油七钱，油热后把调好的糖醋汁倒入，用小勺搅几下，待汁液烧开，并起小泡时，浇在鱼身上，即成。

酱鲫鱼

【配料组成】

鲫鱼一斤大油一斤半（实耗一两），葱、姜各一钱蒜二钱，大料少许，料酒、醋各一钱，酱油三钱，糖三钱，酱豆腐少许，高汤五两，面酱四钱，绍兴酒一两。

【烹制方法】

1。将鱼去鳞、去鳃，开膛去内脏，用水洗净抹上绍兴酒待用。

2。锅内放入大油，油热后，把洗好的鱼，放到锅里炸，炸熟，将鱼取出。

3。将锅内油倒去，放入底油，以葱、姜、蒜、大料炝锅，再放入炸熟的鱼，稍后并将醋、酱油、料酒、糖、酱豆腐、面酱和高汤放入，在微火上烧到汁浓、味透，即可盛入碟内。