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第五章 禽蛋和水产品营养及摄取（第2页）

鲤鱼是人们的常食鱼之一，鲤鱼含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁，主要含有水分，多种维生素及人体必需的氨基酸等。

鲤鱼健脾利湿、催乳、健胃，对肝、眼、肾等脏器疾病有一定疗效，尤其对怀孕妇女的浮肿、胎动不安有良效，是孕妇的高级保健食品。

忌与狗肉同食。

营养丰富的鳝鱼

鳝鱼虽体型可怕，但营养价值很高，可做鲜美佳肴。据有关部门分析，在100克鳝鱼中，含蛋白质18％左右，脂肪0。5％左右，磷53毫克，钙27毫克，铁4毫克，维生素A180个国际单位。铁的含量比鲤鱼、黄花鱼高1倍以上，维生素A高20％以上。同时，鳝鱼肉还含有人体所需要的多种氨基酸，尤以组氨酸含量较高，构成了鳝鱼的鲜美味道。

中医还认为，鳝鱼性温，可以补中益气，对虚损、血气不调、风湿等有一定的治疗作用。由此可见，鳝鱼是一种营养很丰富的食品。但是鳝鱼只能吃鲜的，切忌吃死鳝鱼。因为鳝鱼死了以后，体内所含组氨酸会很快转变为具有毒性的物质，吃了以后容易引起食物中毒。

用鳝鱼切丝炒菜，一般是先把鳝鱼放在开水中烫一下，待鱼嘴张开，鱼身弯曲时，再收拾干净切丝。水烫时最好放点盐和醋，盐可以促使鱼肉中蛋白质凝固，易于切丝，炒成的菜也嫩韧可口；醋可以去掉膻腥味。

带鱼

带鱼，咸水鱼，身体呈带状，味甘咸、性温。在我国带鱼主要有舟山带鱼等品种。带鱼中含蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、磷、铁、及各种维生素等。

带鱼肉可暖胃、补益健身、补虚、润肤。主要适用于肺炎，外伤出血，疖疮，痛肿等症。

金秋时节话螃蟹

秋风送爽，正是稻熟蟹肥之时。螃蟹是甲壳动物蟹类的总称。蟹类很多，根据其栖息的地方不同，可分为海蟹和河蟹两大类，市场上见到的有海蟹、河蟹、湖蟹、青蟹等食用蟹，其中以河蟹和青蟹尤属上乘。

人们何以对蟹会如此器重呢?究其原因，一是鲜美肥嫩，见之垂涎三尺，食之不忍释手；二是富有营养，据营养学分析，每100克蟹肉含有蛋白质14克、脂肪26至59克、钙130至140毫克、磷150至190毫克、铁13毫克、胡萝卜素2至6克，还有硫胺素、核黄素及少量碳水化合物等营养物质。

螃蟹还有一定的药用价值。蟹肉味咸性寒，有清热、散血、滋阴之功能，可用于治疗跌打损伤，筋伤骨折，过敏性皮炎，经久不愈的湿癣，各种肿块，体质虚弱，食欲不振等疾病；蟹壳咸凉，有清热解毒、破瘀消积、止痛的效用。将蟹壳煅灰，调以蜂蜜，外敷可治黄蜂蜇伤或其他无名肿毒；以蟹爪60克煎酒服用，可用于催产或中止怀孕。

螃蟹既能治病，食用不当亦能引起疾病。蟹体内常污染有沙门氏菌，未经加热杀菌，食后可引起以急性胃肠炎为主要症状的食物中毒，甚至会危及人的生命。因此，吃螃蟹必须注意卫生，讲究吃的方法，必须做到四除：一除蟹腮，蟹腮俗称蟹绵絮，在蟹体两侧，形如眉毛，呈条状排列。二除蟹胃，蟹胃也叫蟹和尚，位于蟹谷前半部，紧连蟹黄，形如三角形小包。三除蟹心，蟹心位于蟹黄或蟹油中间，紧连蟹胃，呈六角形，不易辨别。四除蟹肠，蟹肠位于蟹脐中间，呈条状。这四样东西多沾有大量细菌、病毒、污物，必须剔除。死蟹不能吃。蟹死后，其肉会迅速腐败变质，吃了会中毒。煮蟹也有讲究，应洗净扎牢，然后用旺火煮15分钟，这样出锅的蟹不仅卫生，而且肢体俱全，肉质饱满鲜嫩。

蟹肉鲜美而不腻，因此要注意节制食量，食得过多会造成消化不良。有过敏体质的人或食蟹过敏者不能食用，气喘、哮喘、皮肤病如湿疹、皮炎、荨麻疹、过敏性结肠炎等病人也不宜食用，以免发生过敏反应或加重病情。食蟹后如果出现腹部不适、腹痛、腹泻症状，可用紫苏15克，加生姜5～6片煎汤内服。

营养价值极高的泥鳅

泥鳅又称鳅鱼，肉质细嫩，营养价值极高。据测定，每100克泥鳅肉中含蛋白质22。6克，比一般的鱼类、肉类高；还含有钙、磷、铁、维生素A、维生素B1、维生素B2及烟酸等；所含的脂肪成分较低，胆固醇更少，且含有有一种可以抵抗人体血管衰老的重要物质——不饱和脂肪酸，因此很适宜中老年及肥胖者食用。中医认为，泥鳅肉性平、味甘，可补中气、祛湿邪、止泄泻、除黄疸，能排除体内湿热疾病，可以作为食疗食物经常食用。

虾

虾有许多种类，河虾、大虾、小虾、毛虾、鳞虾、对环等分法。

虾性温，味甘。可补肾壮阳，治疗肾阳虚弱所致的**早泄、性欲减退、腰膝酸软、体倦乏力等。

虾含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁等。虾性偏温热，不宜多食。

清热利尿——田螺

田螺性寒，味甘、咸，有清热利尿的作用，有助于治疗内热、小便短赤、黄疸、脚气、消渴、痔疮、便血、目赤肿痛、疔疮肿毒。田螺肉含蛋白质高达18％，所含脂肪则不到1％，适宜于肥胖及血脂、血压偏高者食用。田螺含有丰富的维生素B1，可用于治疗脚气病。常吃田螺肉，可增强肌肉弹性，使皮肤光滑细嫩。田螺还有镇静脑神经的作用。

平肝利尿——河蚌

河蚌性寒，味咸，有清热滋阴、明目解毒、平肝安神、利尿的作用，有助于治疗热毒内盛，目赤肿痛、痔疮出血、妇女下体味腥及血崩等病症，并能祛酒毒。由于河蚌性寒，又有利尿的作用，适宜于热病小便不利者食用。由于它能平肝安神，故肝阳上亢型高血压、黄疸型肝炎、胆囊炎、急性肾炎水肿、尿路感染和糖尿病者宜于食用。河蚌可与鱼炖煮食用，也可与肉炖煮食用，均有滋阴补虚的功效，适宜于阴虚体弱者解毒祛邪。

食疗抗癌——牡蛎

牡蛎有“海中牛乳”之称，自古以来就被当作强精食品。不只全世界的海洋科学家、包括人类基因的研究者及医学家都注意到牡蛎，抱持极高的期待。其中之一是美国福斯邱斯癌症中心药理部长肯尼斯·邱博士。

邱博士注意到与癌症的发生有密切关系，含有活性氧的自由基，并由此着手研究牡蛎的作用。自由基会使身体的细胞氧化、癌化并加速老化。事实上，牡蛎的神奇之处，就在于完全不会遭到自由基破坏。

谷胱甘肽能够消除体内的自由基。只要摄取牡蛎，就可以大量合成在体内很难生成的谷胱甘肽，提高消除自由基的效力。牡蛎中含量丰富的牛磺酸等成分，有助于谷胱甘肽的生成。因此，邱博士的结论是“增加牡蛎合成的谷胱甘肽，就能够击退自由基，预防癌症等各种疾病。”

不只是肝癌，牡蛎也可以抑制酒精对肝脏造成的损害。

那么，到底要摄取多少牡蛎才能提高消除自由基的效力，以保护身体呢?根据麻省理工学院的杜迪斯·瓦特曼博士的建议，最好每天摄取86克。如果撒上柠檬汁，补充维生素C，则效果更好。