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第一节常见的食物中毒（第1页）

第一节常见的食物中毒

食物中毒是指由于食用了被细菌污染后腐蚀的食物，或食用了被有毒化学物质污染和本身有毒的食品后而引起的以急性过程为主的疾病。

食物对于人类来说，是基本的生存条件，它提供人们营养，维护人们健康。但并非所有的食物都是对人体有益的。一些被细菌、有毒化学物质等污染过的食物对人体来说是极为有害的，有时甚至危及人的生命。下面介绍几种常见的容易引起中毒的食物。

一、腌菜及存放过久的熟菜、变质的蔬菜

1．中毒原因与预防

此类食物中毒又称肠源性青紫症。新腌制的咸菜，以及一些如小白菜、卷心菜、菠菜、芥菜、甜菜等存放过久变质的蔬菜，存放过久的熟菜，一般都含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐。当进食大量含有硝酸盐的蔬菜时，在肠道硝酸盐还原菌作用下还原为亚硝酸盐可致中毒。亚硝酸盐能使血液中的正常低铁（二价）血红蛋白氧化成高铁（三价）血红蛋白，从而产生高铁血红蛋白血症。高铁血红蛋白不但本身失去携氧功能，还能阻止正常血红蛋白释放氧，使组织缺氧。由于缺氧，中枢神经系统首先受到损害，引起呼吸困难、循环衰竭和昏迷等。另外，亚硝酸盐有松弛平滑肌特别是小血管平滑肌的作用，使血管扩张，血压下降。

如何避免发生腌菜这类食物中毒（肠源性青紫症）呢？

①不吃未腌透的蔬菜。一般蔬菜在新腌制的5天～8天硝酸盐含量最高，9天以后开始下降，15天以后降至允许食用的水平。②不吃不新鲜的腐烂变质的蔬菜。③不吃存放过久的熟菜，煮熟的蔬菜不应存放过久再食用。④不要大量食用含硝酸盐较多的绿叶蔬菜，如小白菜等，特别是不新鲜者。

2．中毒的诊断识别要点

（1）病史：曾经进食大量上述蔬菜，呕吐物中有蔬菜或腌菜残渣。

（2）主要中毒表现：大量进食含硝酸盐蔬菜至发病的时间（潜伏期）一般为1小时～3小时，有时可长达20小时。主要表现为皮肤黏膜微红带黑和组织缺氧，口唇微红带黑、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、头痛、乏力、心跳加快、嗜睡或烦躁不安、呼吸困难。皮肤微红带黑是本病的特征，所有病例均有。稍重者眼结膜、颜面、手足及全身皮肤呈紫黑色，血液亦呈深棕色，呼吸极度困难，昏迷不醒，并出现**、血压下降、心律不齐、大小便失禁等。亦可发生循环衰竭及肺水肿，最终因呼吸麻痹而死亡。

二、四季豆与其他未煮熟透的豆类

1．中毒原因与预防

四季豆、扁豆、芸豆、黄豆等豆类，生时含有皂苷、皂素等物质，如烹饪过程中烧煮不透，进食后可引起中毒。其所含的皂苷、皂素、胰蛋白酶抑制剂和凝血素等有毒物质，对黏膜有刺激性，且能破坏红细胞。生黄豆做成的豆浆或豆粉也含有皂苷、皂素等物质，食用未煮透的生豆浆、黄豆粉也会发生中毒，

如何避免豆类中毒？皂苷、皂素、胰蛋白酶抑制剂和凝血素等有毒物质均不耐高热，在100"C以上数分钟即大部分被破坏。在烹饪四季豆、扁豆、芸豆、黄豆等豆类食品时，要烧煮熟透，特别是豆浆要烧开至无豆腥味为止。进食熟透的上述豆类食品即不会发生中毒。

2．中毒的诊断识别要点

（1）病史：有进食未煮熟透的四季豆、扁豆、芸豆、黄豆等豆类的经历，呕吐物中有上述豆类残渣。

（2）主要中毒表现：潜伏期数分钟至1小时。口腔、食管及胃有烧灼感，继而恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛。症状持续时间较短，3小时～5小时内逐渐恢复。但严重者可因呕吐、腹泻而发生脱水、**、虚脱等。

三、发芽的马铃薯

1．中毒的原因与预防

发芽马铃薯含有难溶于水而易溶于薯汁的龙葵碱。新收获的马铃薯和未发芽的马铃薯龙葵碱的含量很低，每100克马铃薯含2毫克～10毫克。在马铃薯贮存过程中龙葵碱含量逐渐增加，发芽后其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量明显升高，有时每100克马铃薯中龙葵碱含量可达35毫克～40毫克，严重者可高达420毫克～730毫克。人食入龙葵碱O．2克～O．4克（200毫克～400毫克）即可引起中毒。龙葵碱对胃肠道黏膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，能引起水肿、充血，并对红细胞有溶解作用。

如何避免龙葵碱中毒？①贮存马铃薯时，一定要存放在阴凉、干燥和无阳光照射的地方，以免发芽。②不要吃发芽过多或皮质已经变黑或青紫变绿的马铃薯，马铃薯发芽后，皮质变绿发绀。③吃发芽较少的马铃薯时，应先挖去芽和芽眼周围的皮质，把马铃薯切开，用水浸泡30分钟～60分钟，使龙葵碱溶解在水中，认真清洗后再烹调食用。④吃发芽较少的马铃薯时，虽经上述处理也不宜凉拌及炒吃，宜放水烧、煮，烧、煮时加适量醋，醋酸可破坏龙葵碱。

2．中毒的诊断识别要点

（1）病史：曾经进食发芽或皮质发绿的马铃薯，呕吐物中有马铃薯残渣。

（2）主要中毒表现：潜伏期1小时～12小时，多为2小时～4小时。局部和消化道黏膜有刺激症状，咽喉瘙痒有烧灼感，上腹部烧灼、疼痛，剧烈呕吐、腹泻，严重时可致脱水、电解质紊乱和血压下降。并可有头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难等症状。重症者可因心力衰竭或呼吸中枢麻痹而致死。

四、银杏