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3水产海鲜类（第4页）

【制作方法】

1．将每个海参（顺长度）坡刀切成4大片，鸡脯肉片成长0—5厘米、宽2厘米、厚3毫米的片，与鲜虾仁晶放碗内，加入鸡蛋清、精盐、湿淀粉拌匀。

2．炒锅内放清水烧沸，将鸡肉片、笋片、虾仁、海参、青菜心分别用沸水焯一下，捞出放在汤碗内。

3．炒锅内放入清汤（500克）、酱油、精盐、料酒，烧沸后，撇去浮沫，加味精盛入汤碗内即可。

海参豆腐汤

【主料】豆腐500克，水发海参250克，熟鸡脯肉100克。

【配料】熟猪油15克，鲜汤1000克，香菜末20克。精盐4克，味精1克，胡椒粉1克，绍酒25克，葱花10克，姜末5克，

水淀粉适量。

【制作方法】

1．将豆腐切成1厘米见方的丁，然后入沸水锅中汆一下，捞起沥水；水发海参洗净，即入沸水锅汆后捞起，切成方丁：熟鸡脯肉切成方丁，待用。

2．将炒锅置旺火上加热，倒入鲜汤，加入海参丁、葱花、姜末、绍酒、精盐、胡椒粉，待煮沸，撇去浮沫后下入豆腐丁，烧至豆腐丁浮起，加入味精和鸡脯肉丁，随即用水淀粉勾成薄芡，淋入熟猪油，撒入香菜末，即可起锅盛装汤碗里。

鲫鱼奶汤

【主料】鲫鱼1条（重约500克）。

【配料】笋片30克，豆苗少许，精制油50克，绍酒15克，姜片5克，葱结5克，味精2克。

【制作方法】

1．将鲫鱼清理干净，再在鱼背上剞上入字形刀纹，然后入沸水锅中汆后捞起沥水；豆苗择洗净后待用。

2．将炒锅置旺火上加热，用油滑锅后加入精制油烧至七成热时，放入葱结、姜片爆锅，随即下入鲫鱼稍煎，翻身后再煎，加入绍酒略焖，就可加入适量汤水，待沸加盖用中火焖烧5分钟左右，放入笋片、精盐、味精。再改旺火烧至汤水呈乳白色，拣去葱结、姜片，加入豆苗略滚，即可起锅盛装汤碗中。

春笋塘鳢鱼汤

【主料】塘鳢鱼500克。

【配料】净春笋50克，雪菜梗（即雪里蕻咸菜梗）50克，鲜汤750克，绍酒20克，葱结10克，姜片10克，精盐2克，味精1克，胡椒粉0．5克，精制油100克。

【制作方法】

1．将塘鳢鱼清理干净；咸菜梗放清水中漂洗片刻，捞起切成粗末；净春笋切成薄片，待用。

2．将炒锅置旺火上加热，倒入精制油烧至七成热时，投入葱结、姜片爆锅，随即下入塘鳢鱼和笋片，烹入绍酒，加入鲜汤。加盖用中火焖煮7分钟后，揭盖拣去葱结、姜片，加入雪菜末、精盐、味精和胡椒粉，出锅盛装汤碗里即可。

青鱼菜羹

【主料】青鱼200克，荠菜100克。

【配料】笋末50克，山药25克，蛋清2只，料酒、精盐和味精各适量。

【制作方法】

1．将山药洗净后磨成粉，用清水调成汁；荠菜洗净，放入开水中烫过并切成末；鱼肉斩成茸，用蛋清和水、料酒调成薄糊。

2．将锅置火上，放入适量的清水、笋末和荠菜，烧沸后倒入鱼茸浆，用山药汁勾芡，淋入熟油即成。

清炖鱼头银耳汤

【主料】链鱼或鲤鱼头1个。

【配料】水发银耳75克，精盐、味精、胡椒粉、葱段、姜片各适量。

【制作方法】

1．将鱼头去鳃、洗净，剖成两半；银耳去掉黄蒂，撕成小朵备用。

2．将汤锅置火上，放入清水，把鱼头下锅，再加入适量的葱段、姜片、精盐、胡椒粉，用旺火烧沸后，转中火炖40分钟，滤去骨渣，放入发好的银耳，再炖20分钟，即可盛汤碗中食用。