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1 素菜类2（第3页）

虎皮蛋

【主料】鸡蛋6个。

【配料】水发蘑菇、青椒各50克，瘦猪肉75克，精盐、料酒、白糖、味精、酱油、淀粉、香油、鲜汤、猪油各适量。

【制作方法】

1．将蘑菇、瘦猪肉、青椒各切成小丁；将肉末用1个鸡蛋、精盐、淀粉拌匀；其余鸡蛋煮熟去皮，放入酱油中上色。

2．锅中加猪油，烧热后将鸡蛋放入油中炸，至虎皮色时捞出，沥油。

3．原锅留少许油，烧至七成热，将鸡蛋倒入。加鲜汤、料酒、酱油、味精，烧开后改用小火煮5分钟，然后用旺火收卤汁。将鸡蛋取出切成两半，蛋皮朝上排在盘里，再把卤汁倒入盘中。

4．锅中加油烧热，将肉丁下锅，用勺搅散，炒熟后倒入漏勺中沥去油。原锅中放入蘑菇、青椒，煽炒一下，加料酒、味精、精盐、鲜汤，烧沸勾芡后，再放入肉末一起翻炒，淋入香油，起锅浇在鸡蛋上面即成。

西红柿炒鸡蛋

【主料】鸡蛋4个，西红柿250克。

【配料】精盐、味精、酒、油、白糖各适量，葱少许。

【制作方法】

1．将西红柿放入碗中用开水焯一下，剥去表皮，切成橘子瓣形小块。

2．鸡蛋磕入碗内，用筷子打散，加入精盐、白糖、味精，搅拌均匀。

3．将锅置火上，加油少许，烧热，倒入蛋汁，炒熟即盛出，原锅中再加少量油烧热，放入葱末煽出香味，即放入西红柿、精盐炒几下，倒入炒好的蛋花，翻炒均匀即可。

煎荷包蛋

【主料】鸡蛋6个。

【配料】精盐、味精各1．5克，猪油75克。

【制作方法】

1．将炒锅置中火上，放油，油热时把1个鸡蛋轻轻地磕入锅内煎，煎至底部凝固时，把精盐、味精均匀地撒在上面。轻轻地翻个，煎熟取出。

2．按上述办法，把剩下的五个鸡蛋全部煎熟取出，每个蛋切4瓣摆入盘内即成。

三色炒蛋

【主料】鸡蛋300克，皮蛋、熟咸蛋各25克。

【配料】色拉油80克，葱10克，精盐、胡椒粉各2克，味精1克。

【制作方法】1．将皮蛋和熟咸蛋分别切成1厘米见方的丁；葱切末。

2．将鸡蛋磕入碗中，加入葱末、精盐、味精、胡椒粉打匀，再放入皮蛋丁和咸蛋丁。

3．锅中放油，烧热，倒入蛋液，炒熟即可。

干贝无黄蛋

【主料】鸡蛋500克。

【配料】冬菇2朵，上汤（冷）600毫升，小黄瓜120克，干贝2个（约25克），水淀粉15克，胡萝卜1个，鸡油少许。

【制作方法】

1．将鸡蛋洗净后擦干，在尖头蛋壳上剥开一个小洞。慢慢将蛋清及蛋黄分出。

2。将蛋清加入冷鸡汤100毫升及盐、味精调匀，然后再灌回每个蛋壳中，洞口用胶纸封住；插放在一盆米饭上（成站立状1。

3．小盆放在蒸锅里，蒸约20分钟至蛋清熟后取出，浸过冷水，去壳、切半，排列碟中再蒸一次（约3分钟）。

4．干贝用半杯水泡软，蒸30分钟后撕成细丝。黄瓜切成5厘米长的扇形。胡萝卜、冬菇也各切成相同形状后用开水煮30秒钟，捞出后排列盘边，中间放无黄蛋。

5．将上汤煮开后加入干贝，用盐调味后勾薄芡浇到盘中，并淋少许鸡油即可。

椿芽烘蛋

【主料】鸡蛋5个，椿芽50克。